Ci sono coltelli, e poi ci sono i Coltelli. I Coltelli della linea Nigara VG-10 Damascus Tsuchime meritano decisamente di essere scritti con la C maiuscola.

L'aspetto e la sensazione al tatto di questi Coltelli non lasceranno nessuno indifferente. L'esclusivo motivo martellato tsuchime si fonde armoniosamente con le complesse onde del damascus, creando un affascinante intreccio di linee e forme che si estendono verso il filo lucido e affilato come un rasoio.

La lama è dotata di un raro manico giapponese in ebano scuro, ricavato da un unico pezzo di legno pregiato dalla superficie liscia, levigato al tatto e capace di offrire un'esperienza tattile senza pari a ogni taglio.

Il Nigara Kiritsuke Gyuto VG-10 Damascus Tsuchime 210mm (8.2") è un coltello da cucina giapponese multiuso, adatto alla preparazione di carne, pesce e verdure. Il suo nucleo in acciaio inossidabile VG-10 garantisce un'eccellente affilatura con una manutenzione minima o nulla, poiché l'acciaio resiste molto bene alla corrosione. Per questo motivo, il coltello è adatto anche come primo coltello giapponese o come regalo.

Gli esclusivi colpi di martello, simili alla grandine, impediscono agli ingredienti di attaccarsi alla lama durante il taglio, rendendo il lavoro più rapido e preciso.

FORMA DELLA LAMA:

Il Kiritsuke-Gyuto è la forma di lama più versatile e utile nella cucina moderna. La lama lunga è ideale per preparare pezzi di carne più grandi, affettare il pesce e tritare le verdure, mentre la punta può essere utilizzata per lavori dettagliati e precisi.

Il coltello ha una punta reverse-tanto, nota anche come punta a “K” (K sta per kiritsuke), che scende verso il basso dal dorso e offre una grande praticità, consentendo di lavorare con la punta in modo preciso e senza sforzo. Il ventre della lama è leggermente curvo, caratteristica che lo distingue dalla forma kiritsuke standard, più piatta, e lo rende una sorta di ibrido tra kiritsuke e gyuto. Ciò significa che il coltello si presta molto bene anche ai movimenti oscillatori. Ha un profilo ampio per trasferire facilmente gli alimenti e tende a essere piuttosto piatto verso il tallone, consentendo di tritare in modo facile e rapido sul tagliere.

Tradizionalmente, i coltelli kiritsuke erano a filo singolo, ma in seguito sono stati spesso reinterpretati come coltelli multiuso a doppio filo per soddisfare i ritmi frenetici delle cucine moderne. Inoltre, potevano essere utilizzati solo dall'Executive Chef del ristorante, ma chiuderemo un occhio se non sei (ancora) lo chef capo. 😜

*La lunghezza del filo è di 203mm (dal tallone alla punta), ma per questo coltello la lunghezza viene misurata dal bordo del manico fino alla punta della lama, arrivando a 210mm.

ACCIAIO:

VG-10 (V sta per Vanadio, G per "gold", ovvero "standard aureo") è prodotto da Takefu Special Steel Company, un'azienda siderurgica relativamente piccola che circa 60 anni fa riuscì a trovare il giusto equilibrio tra diversi elementi per creare l'acciaio oggi più popolare per la produzione di coltelli giapponesi. L'acciaio VG-10 è inossidabile, con un contenuto relativamente elevato di Carbonio (C) (1%), 15% di Cromo (Cr), 1% di Molibdeno (Mo), 0,3% di Vanadio (V) e 1,5% di Cobalto (Co). La combinazione di Cr, Mo e V forma numerosi carburi duri, rendendo l'acciaio resistente all'abrasione, caratteristica che si traduce in un'affilatura fluida e duratura.

LAMINAZIONE:

Lo strato centrale costituito da acciaio VG-10 è stato inserito tra strati di acciaio più morbido e flessibile, forgiati insieme per creare un motivo damasco ondulato. Questa tecnica si chiama san-mai ed è utilizzata per migliorare l'integrità strutturale della lama e la sua conseguente capacità di resistere agli urti, oltre che per prevenire le scheggiature. San-mai significa “tre strati” in giapponese e indica una lama composta da uno strato primario interno di acciaio più duro (hagane) e due strati secondari esterni di acciaio più morbido (jigane) che proteggono quello interno.

GEOMETRIA:

Ha una lama a doppio filo (simmetrica), quindi è adatta sia agli utenti mancini sia ai destrorsi. In base al rapporto tra le superfici (la posizione del cambiamento dell'angolo), il profilo di questo coltello è classificato come tipo a filo V piatto, caratteristica che lo rende meno fragile e più facile da riaffilare.

FINITURA DELLA LAMA:

La finitura della lama del coltello è una fusione unica di incavi martellati tsuchime, che ricordano la grandine, e di un complesso motivo damasco ondulato. La superficie della lama è stata lavorata con uno speciale martello testurizzato, che ha lasciato complesse impronte geometriche sulla parte superiore della lama. È una tecnica straordinaria che consiste nel martellare abilmente la superficie della lama per creare affascinanti incavi che, oltre all'aspetto puramente estetico, svolgono anche una precisa funzione pratica: ridurre l'attrito e creare sacche d'aria che limitano l'aderenza degli alimenti alla lama durante il taglio. Gli incavi tsuchime si fondono armoniosamente con il motivo damasco, che sfuma impeccabilmente in un filo lucido.

MANICO:

Il manico giapponese (Wa) è ricavato da un unico pezzo di pregiato legno di ebano scuro e intenso, rinomato per la sua eccezionale durezza e densità, che lo rendono uno dei legni più durevoli e resistenti. È lucidato fino a ottenere una brillantezza elevata, creando un aspetto lussuoso ed elegante e una sensazione liscia che si adatta perfettamente alla mano. Grazie alla forma ottagonale, è adatto sia agli utenti mancini sia ai destrorsi. Negli ultimi tempi il numero di produttori di manici di questo tipo è diminuito, rendendoli difficili da trovare.

FABBRO:

Nigara Hamono è una storica fucina con una tradizione di 350 anni. È attiva nella città di Hirosaki dall'inizio del periodo Edo, quando iniziò a fabbricare spade per il clan Tsugaru. Con oltre un centinaio di fucine nella regione durante quell'epoca, Nigara Forging rappresenta una testimonianza della ricca storia e dell'arte di Tsugaru Uchihamono.

Da oltre 350 anni, Nigara Hamono è una rinomata famiglia di fabbri di spade. Inizialmente incaricata dalla regione di Tsugaru di forgiare spade giapponesi, la fucina è passata alla produzione di coltelli dopo che le tecniche tradizionali di forgiatura delle spade hanno ottenuto riconoscimento durante la Seconda guerra mondiale.

Sebbene la produzione di spade sia cessata nel 1965, Nigara Hamono continua a preservare le tecniche tradizionali di forgiatura, esprimendo la propria arte attraverso i coltelli Honuchi, autentici coltelli giapponesi realizzati con metodi tradizionali, che esemplificano l'abilità e l'esperienza accumulate nel corso di numerose generazioni di fabbri.

Con i propri manufatti ufficialmente certificati come Arti e Mestieri Tradizionali della Prefettura di Aomori nel dicembre 2007, Nigara Hamono rappresenta una testimonianza vivente dell'eterna maestria artigianale tradizionale radicata nella città di Hirosaki, in Giappone.

L'attuale capo fabbro di Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, che lavora al fianco del padre Toshi Yoshizawa, è un fabbro di ottava generazione appassionato di coltelli, arte e musica. Il suo celebre design Nigara Anmon nasce dal suo amore per le opere di Andy Warhol.