Miki Kamagata Usuba Shirogami 180mm (7.1")
🚩 L'acciaio al carbonio sviluppa una patina con l'uso. Questo è normale, ma la lama deve essere ben asciugata per prevenire la ruggine.
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- Descrizione
- Specifiche
- Cura dei coltelli
- Spedizione
Miki Kamagata Usuba Shirogami con lama da 180 mm (7.1") è un coltello a lama singolo bisello che consente di tritare con precisione le verdure sul tagliere e, grazie alla sua altezza e al filo diritto, può essere utilizzato anche per pelare verdure tuberose più grandi, come il daikon, ricavandone fette lunghe e sottili. Questo procedimento si chiama “katsuramuki” ed è una delle tecniche di taglio giapponesi più difficili e complesse. La lama a singolo bisello è adatta 🚨 solo ai destrimani!
| La cucina giapponese sottolinea l'importanza degli ingredienti stagionali, per i quali esiste un termine specifico: "shun". Shun è l'essenza della stagione: cibo che può essere gustato localmente e nel periodo stagionale, con particolare attenzione alla preparazione, in tutto il Giappone, di piatti che utilizzano tali ingredienti. Per preparare alimenti stagionali freschi e di qualità, abbiamo naturalmente bisogno di un coltello così affilato e preciso da danneggiare il meno possibile le pareti cellulari delle verdure, evitando di ridurre la qualità, il sapore e l'aspetto del piatto preparato. Ed è qui che entra in gioco l'Usuba. |
Usuba in giapponese significa sottile, una descrizione appropriata per questo coltello progettato per preparare le verdure, per le quali una lama sottile è molto importante. Quando si tagliano verdure consistenti come le carote, è importante che la lama tagli senza spaccare, cosa che può accadere spesso con i coltelli più spessi.
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Kamagata si riferisce a una testa della lama semicircolare, adatta a lavorazioni più precise e a intagli di precisione. Questo stile di Usuba è molto diffuso in Giappone, soprattutto nella zona di Kyoto, dove la dieta si basa maggiormente sulle verdure rispetto ad altre parti del Paese. |
Miki Hamono utilizza l'acciaio al carbonio più puro disponibile, prodotto dall'acciaieria giapponese Hitachi. Acciaio Shirogami n. 2, o “acciaio bianco 2”, con una durezza di circa 62-63 HRC, che viene poi saldato mediante forgiatura a un secondo strato di acciaio più morbido. Una costruzione della lama a due strati, nota anche come ni-mai.
L'acciaio bianco può offrire il massimo livello di affilatura e capacità di taglio tra tutti gli acciai giapponesi, ma a un prezzo. Richiede una manutenzione molto elevata; la resistenza alla ruggine è molto bassa, quindi svilupperà rapidamente una patina. La lama deve essere asciugata dopo ogni utilizzo e oliata regolarmente per prevenire la formazione di ruggine.
Quando chiedete ai fabbri giapponesi o agli chef di sushi perché apprezzano così tanto l'acciaio bianco, ricevete sempre la stessa risposta: “PERCHÉ HA UN FILO ECCEZIONALE!”
»Filo eccezionale« nella terminologia giapponese si traduce come:
- durezza e tenacità molto elevate (senza essere eccessivamente fragile)
- struttura in acciaio martensitico molto fine e omogenea (struttura dell'acciaio dopo il trattamento termico), che dopo la lucidatura produce un filo molto fine e uniforme
- molto facile da riaffilare.
La lama è lucidata e incisa a mano con la firma del fabbro. Il passaggio tra jigane e hagane presenta una bella finitura kasumi creata con pietre per affilatura. L'affilatura iniziale è di 7/10, perché gli chef giapponesi preferiscono creare personalmente il filo finale. Se preferite, possiamo affilarla gratuitamente per voi: basta comunicarcelo al momento dell'ordine (lasciando una nota nel carrello).
Il manico è un semplice manico Wa rotondo tradizionale, realizzato in legno di magnolia. Il legno di magnolia è un legno morbido e chiaro che richiede qualche attenzione in più, poiché si macchia facilmente; consigliamo quindi di avere le mani pulite prima di usare il coltello. È il legno preferito dagli chef di sushi giapponesi grazie alle sue proprietà antisettiche ed è facile ed economico da sostituire, poiché sul mercato sono disponibili numerosi manici in magnolia. Il collarino è realizzato in corno di bufalo d'acqua.
Informazioni su Miki Hamono:
Miki Hamono è un fabbro artigiano di piccole dimensioni della zona di Miki, in Giappone. Miki è una zona molto famosa per la forgiatura, situata nella prefettura di Hyogo, nel centro del Giappone. Utilizza un'antica tecnica giapponese di forgiatura nata dalla produzione delle spade dei samurai (katane). Miki Hamono è conosciuto soprattutto tra gli chef di sushi giapponesi per la forgiatura di coltelli tradizionali a singolo bisello in acciaio shirogami (bianco). I loro coltelli sono l'esempio perfetto dei coltelli tradizionali giapponesi, in cui ogni parte è realizzata nel modo »giusto«, come in passato, distinguendosi però dagli altri fabbri simili per l'ottimo rapporto qualità-prezzo.
Forma della lama: Usuba
Tipo di acciaio: Shirogami #2
Costruzione della lama: Ni-mai/Kasumi e Migaki
Durezza (scala HRC): 62-63
Lunghezza complessiva: 340 mm (13,4")
Lunghezza della lama: 180 mm (7,1")
Altezza della lama: 48 mm (1,9")
Spessore del dorso: 4.0mm (0.2")
Peso: 210 g (7,4 once)
Lunghezza del manico: 140 mm (5,5")
Tipo di manico / legno: Giapponese / Magnolia, Corno di bufalo d'acqua
Kanji sulla lama:
Fabbro: Miki Hamono
Ubicazione della fucina: Miki / Prefettura di Hyogo / Giappone
☝️ I coltelli da cucina giapponesi nel nostro negozio sono realizzati a mano con materiali naturali. Sono possibili lievi variazioni di colore, consistenza, peso e altre dimensioni. Cerchiamo di offrire una buona rappresentazione fotografica dei nostri prodotti; tuttavia, la risoluzione e i colori dello schermo del computer possono variare, quindi i prodotti potrebbero non apparire esattamente come vengono visualizzati sullo schermo.
☝️ QUESTO COLTELLO PUÒ SVILUPPARE UNA PATINA
I coltelli realizzati in acciai al carbonio possono, a causa del loro basso contenuto di cromo (Cr), scolorirsi e sviluppare una patina. Il coltello è più sensibile quando è ancora nuovo e non si è ancora formata una patina, ma in seguito la patina proteggerà la lama. Questi tipi di coltelli richiedono qualche attenzione in più:
✔ Puliscilo regolarmente con un panno pulito e asciutto (puoi farlo anche durante l'uso).
✔ Dopo l'uso, risciacqualo con acqua tiepida e asciugalo.
✔ Rivestilo regolarmente con olio per la manutenzione dei coltelli o semplice olio di girasole raffinato.
✔ Conserva il coltello avvolgendolo nella carta, che assorbirà l'umidità e proteggerà la lama.
La patina è uno strato sottile che si forma sulla superficie dell'acciaio ossidato e lo protegge da ulteriore ossidazione. La patina non deve essere confusa con la ruggine. La patina protegge la lama, mentre la ruggine provoca corrosione e deterioramento del materiale, quindi deve essere rimossa (vedi Gomme per la ruggine).
→ Per informazioni approfondite sulla patina, leggi il nostro articolo dedicato alla patina.
CONSIGLI GENERALI PER LA CURA DEI COLTELLI:
L'usura della lama dipende dalla qualità dell'acciaio, dall'uso e dalla manutenzione della lama. I coltelli giapponesi sono realizzati con acciai di alta qualità. Segui questi consigli per mantenere il tuo coltello giapponese in condizioni ottimali:
✔ Usa un tagliere in legno, plastica o gomma.
✔ Dopo l'uso, lava i coltelli e asciugali.
✔ Per conservarli, usa un portacoltelli o un fodero protettivo per coltelli (saya).
✔ Una buona tecnica di taglio è il modo migliore per prolungare l'affilatura.
✔ Usa pietre per affilatura per affilare il coltello.
❗️Non lasciare il coltello nel lavello. Lavalo a mano.
❗️Non lavare il coltello in lavastoviglie.
❗️Non usare il coltello su superfici in vetro, ceramica, marmo o acciaio.
❗️Non raschiare il cibo dal tagliere con il filo della lama. Usa invece il dorso del coltello.
❗️Il coltello è uno strumento destinato a un uso specifico: tagliare gli alimenti. Non è un apriscatole, un cacciavite, una cazzuola, un tagliafili, un martello ecc.
→ Per ulteriori dettagli, leggi la nostra guida
alla manutenzione dei coltelli da cucina.
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Ogni coltello include:
✔️ Istruzioni e opuscolo per la cura dei coltelli.
✔️ Un cerotto preventivo - i coltelli sono molto affilati! 😉
✔️ Scatola originale del fabbro, che avvolgiamo in un vecchio foglio di giornale giapponese - così ogni coltello è pronto per essere regalato come regalo non appena arriva a casa tua!
✔️ Offriamo anche un'opzione speciale per confezionare i regali con la tradizionale carta giapponese washi .
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