Kouhei-Shinmatsu ZDP-189 Nakiri Silver 170mm (6.7") nasce come culmine di un decennio di esperienza maturata da parte nostra nella vendita e nell’utilizzo dei coltelli, oltre che della conoscenza e della maestria nella forgiatura dei coltelli giapponesi tramandate per generazioni all’interno della fucina Suncraft.

I coltelli in acciaio ZDP-189 sono estremamente rari e vengono realizzati da Suncraft appositamente per SharpEdge. Si tratta di un particolare acciaio a polvere, la cui produzione è estremamente costosa e complessa, quindi la disponibilità è estremamente limitata.

Grazie alla nostra collaborazione continuativa e proficua con Suncraft, abbiamo deciso di rendere omaggio ai fondatori della fucina dando a questa linea di coltelli il loro nome: Kouhei (耕平) Kawashima, che fondò Suncraft più di 70 anni fa, e suo padre, Shinmatsu (新松)

L’acciaio ZDP-189 ha superato la prova del tempo come acciaio definitivo per coltelli da cucina e rimane uno dei preferiti dagli chef professionisti e dagli aspiranti cuochi casalinghi. Abbiamo quindi ritenuto appropriato forgiare questo nakiri con l’acciaio più duro in assoluto (letteralmente)! Con una durezza di 65-67 HRC sulla scala Rockwell, questi coltelli sono tra i più duri disponibili, quindi la ritenzione del filo è impareggiabile.

In combinazione con la delicata finitura martellata (tsuchime) che decora la lama e il bellissimo manico in palissandro ottagonale, queste caratteristiche rendono questo nakiri un vero vincitore!

FORMA DELLA LAMA:

Il nakiri è un coltello giapponese tradizionale con una lama quadrata e sottile e un ventre profondo e piatto. Poiché l’intero filo piatto del coltello tocca il tagliere contemporaneamente, con un unico movimento verticale e netto, non è necessario tirare o spingere orizzontalmente. Questo significa anche che non trasformerai la verdura in una “fisarmonica” di pezzi ancora attaccati tra loro da un filo. Per le sue caratteristiche, è pensato soprattutto per tritare le verdure, ma può comunque essere utilizzato come valido coltello tuttofare in cucina.

ACCIAIO:

Questo coltello è stato forgiato in acciaio ZDP-189, appartenente alla categoria degli acciai a polvere. L’acciaio ZDP-189 si è guadagnato la reputazione di essere uno degli acciai tecnologicamente più avanzati nella coltelleria giapponese, grazie alle sue caratteristiche uniche. Il contenuto di carbonio (C) è di circa il 3%, il che consente di sottoporlo a un trattamento fino a raggiungere una durezza estrema (65-67 HRC), con conseguente prolungata ritenzione dell’affilatura. L’acciaio ZDP-189 è inoltre altamente resistente alla corrosione grazie all’elevato contenuto di cromo (Cr), pari al 20%. Tuttavia, a causa della sua composizione, può essere difficile da trattare e forgiare, quindi può essere affidato solo ai fabbri più esperti.

L’acciaio contiene fino al 3% di carbonio (C), uno dei principali elementi che contribuiscono alla resistenza e solitamente presente in quantità massime di appena l’1% negli altri tipi di acciaio massiccio, mentre il contenuto di cromo (Cr), che previene la corrosione, ammonta a quasi il 20%. Contiene inoltre lo 0.60% di tungsteno (W), che aumenta notevolmente la resistenza all’abrasione dell’acciaio, l’1.4% di molibdeno (Mo), che aiuta a preservare la resistenza e la robustezza dell’acciaio a temperature variabili, e lo 0.10% di vanadio (V), elemento chiave per aumentare la resistenza dell’acciaio. Il trattamento termico produce un acciaio con una durezza di 65-67 HRC.

Composizione dello ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

Scopri di più su L’acciaio: il cuore dei coltelli giapponesi.

LAMINAZIONE:

La tecnica utilizzata per laminare questa lama si chiama san-mai. L’anima della lama, realizzata in un acciaio più duro (e di conseguenza più fragile), è racchiusa tra due strati di acciaio più morbido. Il risultato è una lama più flessibile e quindi meno soggetta a rotture e ad altri fattori esterni.

→ Scopri di più su Costruzione della lama: laminazione.

GEOMETRIA:

La lama ha un doppio bisello (simmetrico). Durante l’uso, i coltelli a doppio bisello scivolano verso il basso in direzione del tagliere senza deviare lateralmente. Questo produce tagli fluidi e uniformi. Le lame a doppio bisello sono inoltre molto più facili da mantenere, poiché sono più semplici da affilare rispetto alle lame a bisello singolo.

→ Scopri di più su Geometria della lama.

FINITURA DELLA LAMA:

La parte superiore della lama è stata lavorata con colpi di martello, ottenendo un’intricata finitura tsuchime (martellata). La metà inferiore è lucidata fino alla linea di demarcazione, la linea sinuosa che segna il confine tra la parte laminata della lama (jigane) e la sua anima (hagane). I kanji sulla lama recitano “Kouhei-Shinmatsu 耕平新松", in omaggio ai fondatori della fucina Suncraft.

→ Scopri di più su Costruzione della lama: finitura della lama.

MANICO:

Tradizionale manico giapponese (Wa) in palissandro con ghiera in legno pakka nero. La sua forma ottagonale lo rende particolarmente ergonomico e comodo da usare con entrambe le mani.