Il modo corretto di tagliare con i coltelli giapponesi

I coltelli giapponesi danno il meglio con tecniche controllate di taglio a fette, taglio in spinta e tritatura, adatte al filo sottile e duro della loro lama. Questa guida spiega la postura corretta, l’impugnatura, la posizione della mano che guida e il movimento della lama, oltre a illustrare perché torcere il coltello, esercitare pressioni laterali e tagliare ossa o alimenti congelati può danneggiarlo. Scopri come le tecniche di taglio giapponesi permettono di preparare gli ingredienti in modo netto e preciso, preservandone la consistenza, proteggendo il filo e riducendo gli sforzi inutili nelle attività quotidiane in cucina.

Nella maggior parte delle cucine del mondo, il sapore dei cibi viene esaltato soprattutto attraverso la cottura e le spezie. Nella cucina giapponese, invece, si dà grande importanza all’uso di ingredienti freschi e di stagione. Per questo, tagliare gli alimenti con cura e precisione è una fase fondamentale della preparazione, così come prestare grande attenzione alla presentazione visiva e alla decorazione di ogni piatto.

Tutto questo si traduce nel metodo di preparazione, nelle tecniche di taglio che esaltano la bellezza e il sapore naturali dell’ingrediente. Questo concetto si chiama shun e descrive l’essenza della stagione, ovvero il cibo di stagione che si può gustare a livello locale. La superficie dell’alimento cambia a seconda del taglio, modificando a sua volta la sensazione in bocca (dove si trovano i recettori del gusto): è qui che entrano in gioco i coltelli da cucina giapponesi, progettati per eseguire tagli netti e precisi.

COME IMPUGNARE CORRETTAMENTE UN COLTELLO DA CUCINA

Per lavorare in sicurezza e comodità, è importante impugnare correttamente i coltelli! Il ruolo principale spetta alla mano dominante, quella che impugna il coltello, ma anche l’altra mano è un supporto altrettanto importante: tiene, spinge e stabilizza l’ingrediente.

1. La lama deve essere affilata e pulita – Un coltello affilato è un coltello sicuro: consente tagli precisi e riduce il rischio di incidenti.
2. Posizione corretta della mano che taglia – Una presa corretta del coltello è essenziale nelle tecniche di taglio giapponesi. La presa più comune per i coltelli multiuso è la presa a pinza, in cui il pollice e l’indice stringono la lama appena davanti al manico, così che il medio poggi sul choil, mentre anulare e mignolo avvolgono il manico. Questa presa offre maggiore controllo ed equilibrio durante il taglio. Una presa corretta consente di sfruttare nel modo più efficiente possibile tutta la lunghezza e l’affilatura della lama. La presa a pinza è la presa principale per tagliare, ma per i lavori impegnativi e precisi che richiedono una guida più accurata, si appoggia l’indice sul dorso della lama. In questo modo si controlla con precisione la parte anteriore del coltello (la punta), necessaria per operazioni come sfilettare, intagliare, forare, incidere...
3. Corretta presa dell'alimento durante il taglio – Per stabilizzare l'alimento durante il taglio, è necessario impugnarlo correttamente, così da evitare tagli e lesioni. La posizione ideale della mano sull'ingrediente è detta «artiglio d'orso»: i polpastrelli e le unghie premono sull'ingrediente, mentre le prime nocche guidano il coltello durante il taglio, facendo scorrere la lama avanti e indietro in sicurezza contro le nocche. Questo consente di tagliare e determina la larghezza e lo spessore della fetta. Entrambe le mani si muovono in modo sincronizzato nella direzione del taglio, fino a esaurire l'ingrediente. Questo metodo richiede una postura corretta.
4. Taglio – Con un coltello giapponese non si trita: si taglia senza applicare forza, esercitando una pressione uniforme con un movimento avanti e indietro e sollevando il meno possibile la lama dalla superficie. Con un coltello affilato, basta la pressione costante dello scorrimento avanti e indietro.

MOVIMENTO CORRETTO DELLA LAMA

Per la cucina giapponese e il corretto uso dei sottili coltelli giapponesi, è essenziale anche il movimento corretto della lama. Il movimento di base della lama parte dalla spalla, non dal polso come nelle tecniche occidentali.

I coltelli giapponesi si usano con una tecnica di taglio a spinta e trazione: la lama viene spinta dritta verso il basso attraverso l'alimento, anziché tirarla o muoverla su e giù con un movimento oscillatorio. In questo modo possiamo sfruttare tutta la lunghezza del coltello e la sua affilatura. Con questa tecnica non solo tagliamo l'ingrediente in modo corretto e uniforme, ma preserviamo anche a lungo l'affilatura del coltello ed evitiamo di danneggiare inutilmente il filo, cosa che altrimenti potrebbe accadere tritando energicamente sul tagliere.

1. Spinta e trazione – Con una corretta impugnatura a pinza, l'unico metodo di taglio comodo è la tecnica di spinta e trazione, muovendo il braccio avanti e indietro (un movimento che si esegue con le spalle, non con il polso, a differenza del metodo di taglio europeo: il movimento del braccio parte dalla spalla e non dal polso).
2. Nigiri sashimi – Per il sashimi, si presta la massima attenzione a usare la lama con la minima forza possibile, sfruttandone al massimo la lunghezza. L'obiettivo è tagliare la fetta più sottile possibile, danneggiando il meno possibile l'ingrediente. Il taglio inizia al tallone della lama e termina con un lungo arco sulla punta. Prima di completare il taglio, il maestro inizia a sollevare il coltello, allungando così la fetta. Con questo movimento, non esercita una pressione superflua sulla lama.
3. Tritare – Con i coltelli giapponesi, questa tecnica si usa solo con lame pesanti progettate per tritare, come il deba. Presenta intenzionalmente un angolo più ripido a bisello singolo, che consente di sfilettare senza esercitare pressione sul pesce, pur essendo abbastanza robusto da tagliare ossa, pinne e altre parti dure del pesce con un unico movimento deciso.

POSTURA CORRETTA

Per usare correttamente un coltello e tagliare in modo efficiente e sicuro, è importante la postura di tutto il corpo. I principi fondamentali per una postura corretta nelle tecniche di taglio giapponesi sono: la schiena dritta, il movimento avanti e indietro del gomito e l'utilizzo dell'intera lunghezza della lama.

I giapponesi alzano intenzionalmente il piano di lavoro per evitare di esercitare pressione verso il basso sul coltello (tagliando con la lama). Mentre lavorano, raddrizzare la schiena in modo che il gomito consenta un movimento avanti e indietro agevole, assicurandosi di utilizzare tutta la lunghezza della lama!

Postura del corpo:

La postura corretta consiste nello stare in piedi di fronte al tagliere; il piede dominante è posizionato a un angolo di 45 gradi e rivolto verso il centro della superficie di taglio, mentre l'altro piede si trova comodamente dietro. La parte superiore del corpo è nella posizione corretta quando il coltello tenuto in mano forma l'angolo giusto rispetto al tagliere. Deve esserci spazio sufficiente tra il tagliere e il corpo.

Altezza del piano di lavoro:

L'altezza corretta del piano di lavoro permette di tagliare agevolmente spingendo e tirando il coltello. Il coltello si trova all'altezza del gomito o poco più in basso, evitando così di esercitare pressione verso il basso. Se il piano di lavoro è troppo basso, piega il ginocchio della gamba dominante invece di incurvare la schiena.

TECNICHE DI TAGLIO GIAPPONESI

Gli chef giapponesi credono che il sapore di un ingrediente dipenda anche dal modo in cui viene tagliato (e dallo strumento utilizzato), motivo per cui esistono così tante tecniche di taglio. L'obiettivo principale delle tecniche di taglio giapponesi è preservare i sapori naturali, valorizzando al contempo l'estetica degli ingredienti tagliati e del piatto finale.

La struttura delle verdure tagliate varia in base alla direzione del taglio, che dipende dal risultato finale che desideriamo ottenere. Per mantenere una consistenza piacevolmente croccante, le verdure vengono sempre tagliate lungo le fibre, così durante la cottura diventano meno molli e sfatte. Per un taglio preciso che non comprometta le qualità naturali dell’ingrediente fresco, ma ne esalti invece il sapore, il colore e l’aroma, è fondamentale usare uno strumento da taglio affilato!

Abbiamo descritto nel dettaglio tutte le tecniche nell’articolo Tecniche di taglio giapponesi.

IL COLTELLO GIUSTO PER OGNI LAVORO

La struttura particolare, la geometria dell’angolo di taglio e i materiali sono fondamentali per ottenere la fine affilatura necessaria a eseguire tagli fluidi e precisi, come richiesto dalla tradizione culinaria giapponese. Meno la lama danneggia le membrane cellulari degli alimenti, più questi conservano la loro freschezza e il loro sapore. Una lama sottile e precisa permette di tagliare con accuratezza, preservando l’integrità dei sapori e l’aspetto degli ingredienti.

Esistono molti tipi di lame giapponesi che, a seconda della forma, della geometria e della lunghezza, si dividono in lame versatili e lame per tagli specifici. Dopotutto, non tutti i coltelli sono adatti a ogni attività: per i lavori più impegnativi e pesanti si usano un deba o una mannaia; per sbucciare e rifilare, i coltelli petty più piccoli; e per un uso generico, uno dei coltelli universali, tra cui il gyuto, il kiritsuke, il bunka e il santoku.

I protagonisti

Con pochi coltelli versatili puoi svolgere praticamente qualsiasi attività in cucina. Un set base per la casa dovrebbe quindi comprendere le seguenti lame:

• Chef’s knife: As the main knife for home use, we can choose among versatile knives—the gyuto, santoku, bunka, or the slightly longer and more exotic kiritsuke blade. For many home cooks, the shorter blade of a santoku or bunka is perfect, especially for beginners and households where vegetable preparation is the focus. Gyuto is a Japanese blade that has earned the title of Chef’s knife and is the Japanese equivalent of the main Western knife. For basic use, a 210 mm blade will suffice, but if you are accustomed to longer blades and meat is frequently on the menu, a 240 mm blade is a better choice. Explore multi-purpose knives!
• Coltello petty: Questi piccoli coltelli sono usati continuamente nella maggior parte delle case per svolgere moltissime attività diverse, poiché la lama più corta li rende agili e precisi. I coltelli petty sono disponibili in varie dimensioni: quelli da 80 mm a 90 mm sono pensati per sbucciare e rifilare, mentre quelli più lunghi, fino a 150 mm, possono sostituire i coltelli multiuso per alcune attività, grazie alla loro lunghezza, pur mantenendo una lama stretta che consente di sbucciare e lavorare con precisione. Scopri i coltelli petty!
• Coltello da pane: Nella cucina occidentale il pane è spesso un alimento base e una buona lama seghettata è indispensabile, soprattutto per le pagnotte fatte in casa. Una lama seghettata è utile anche per affettare dolci, arrosti e molti altri alimenti. Scopri i coltelli da pane!
• Sbucciatore: Sappiamo che non è un coltello, ma è uno strumento importante che fa risparmiare moltissimo tempo e permette di sbucciare le verdure in modo uniforme. Con uno sbucciatore possiamo anche saltare un passaggio nelle tecniche di taglio giapponesi (per i primi passaggi dell’hosogiri possiamo usare uno sbucciatore; attenzione, così trasgrediamo i principi fondamentali dell’affilatura giapponese, perché uno sbucciatore non potrà mai riprodurre il taglio perfettamente liscio di una lama giapponese!!). Scopri gli utensili per la preparazione degli alimenti!

I protagonisti di supporto

Forma, flessibilità della lama, angoli di taglio specifici: ogni dettaglio di queste lame è studiato per compiti di taglio molto specifici. Ottimi compagni delle lame versatili!

• Nakiri: Un coltello altamente specializzato per le verdure. La lama ampia consente di tagliare grandi quantità di verdure diverse e, grazie alla punta squadrata, non si impiglia sul tagliere. Scopri le lame nakiri!
• Coltello disosso: La lama di un coltello disosso è sottile e presenta una curvatura pronunciata, che la rende adatta a staccare la carne dalle ossa, rimuovere la pelle e disossare il pollame. Scopri i coltelli disosso!
• Coltello sfilettatore (deba): La lama a filo singolo del deba è progettata per sfilettare il pesce, ma può essere usata anche per preparare il pollame. È uno strumento eccellente per chi prepara e sfiletta spesso pesce fresco. Per le diverse dimensioni dei pesci esiste un’altrettanto ampia varietà di lame deba, per dimensioni e forme, ma per l’uso domestico si utilizza di solito un Hon-Deba da 150 mm. Il deba è un coltello fondamentale nella cucina giapponese; la sua diffusione e la varietà delle lame testimoniano l’importanza e la ricca tradizione culinaria dei piatti a base di pesce in Giappone. Scopri le lame deba!
• Coltello affettatore / sujihiki: Un coltello lungo e sottile per affettare carne e pesce crudi, è uno strumento insostituibile per chi porta spesso in tavola grandi tagli di carne, come carpaccio, sashimi e tagliata. Scopri tutti i coltelli affettatori!