Il modo corretto di tagliare con i coltelli giapponesi

I coltelli giapponesi danno il meglio con tecniche controllate di taglio a fette, taglio a spinta e tritatura, adatte ai loro fili sottili e duri. Questa guida spiega la postura corretta, l'impugnatura, la posizione della mano che guida e il movimento della lama, oltre a chiarire perché torsioni, pressioni laterali e il taglio di ossa o alimenti congelati possono causare danni. Scopri come i metodi di taglio giapponesi favoriscono una preparazione netta e precisa, preservando la consistenza degli ingredienti, proteggendo il filo e riducendo la forza non necessaria durante il lavoro quotidiano in cucina.

Nella maggior parte delle cucine del mondo, il sapore degli alimenti viene esaltato principalmente attraverso la cottura e le spezie. Nella cucina giapponese, invece, l'uso di ingredienti freschi e stagionali è molto importante, rendendo gli alimenti tagliati con cura e precisione una parte fondamentale della preparazione, con grande attenzione anche alla presentazione visiva e alla decorazione di ogni piatto.

Tutto ciò si traduce nel metodo di preparazione, nelle tecniche di taglio che esaltano la bellezza e il sapore naturali dell'ingrediente. Questo concetto si chiama shun e descrive l'essenza della stagione, ovvero gli alimenti che si possono gustare localmente e nel loro periodo stagionale. La superficie dell'alimento cambia a seconda del taglio, modificandone a sua volta la sensazione in bocca (dove si trovano i recettori del gusto) - ed è qui che entrano in gioco i coltelli da cucina giapponesi, progettati per eseguire tagli netti e precisi.

COME IMPUGNARE CORRETTAMENTE UN COLTELLO DA CUCINA

Per lavorare in sicurezza e comodità, i coltelli devono essere impugnati correttamente! Il ruolo principale spetta alla mano dominante, quella che impugna il coltello, ma anche l'altra mano è un elemento di supporto altrettanto importante, perché tiene, spinge e stabilizza l'ingrediente.

1. La lama deve essere affilata e pulita - Un coltello affilato è un coltello sicuro; consente di tagliare con precisione e riduce il rischio di incidenti.
2. Posizione corretta della mano che taglia - Una presa corretta del coltello è essenziale nelle tecniche di taglio giapponesi. La presa più comune per i coltelli versatili è la presa a pizzico, nella quale il pollice e l'indice stringono la lama subito davanti al manico, così che il dito medio poggi sulla gola, mentre anulare e mignolo avvolgono il manico. Questa presa consente un controllo e un equilibrio migliori durante il taglio. Una presa corretta del coltello garantisce un uso il più possibile efficiente dell'intera lunghezza e affilatura della lama. La presa a pizzico è la presa principale per tagliare, ma per le operazioni più impegnative e precise che richiedono una guida più accurata, appoggiamo l'indice sul dorso della lama. Ciò consente un controllo esatto della parte anteriore del coltello (la punta), necessario per operazioni come sfilettare, intagliare, perforare, incidere...
3. Corretta presa dell'alimento durante il taglio - Per stabilizzare l'alimento durante il taglio, è necessaria una presa corretta per prevenire tagli e lesioni. La posizione ideale della mano sull'ingrediente è chiamata "artiglio d'orso": la punta delle dita e le unghie premono sull'ingrediente, mentre le prime nocche fungono da guida per il coltello durante il taglio, mentre la lama scorre avanti e indietro in sicurezza contro le nocche. Ciò consente di tagliare e determina la larghezza e lo spessore della fetta. Entrambe le mani si muovono sincronicamente nella direzione del taglio finché l'ingrediente non è terminato. Questo metodo richiede una postura corretta del corpo.
4. Taglio - Con un coltello giapponese non si taglia a colpi; si taglia senza applicare forza, usando una pressione uniforme con un movimento avanti e indietro sollevamento minimo della lama dalla superficie. Per un coltello affilato, è sufficiente una pressione costante durante lo scorrimento in avanti e all'indietro.

MOVIMENTO CORRETTO DELLA LAMA

Nella cucina giapponese e per usare correttamente i sottili coltelli giapponesi, è essenziale anche il corretto movimento della lama. Il movimento di base della lama ha origine dalla spalla, non dal polso come nelle tecniche occidentali.

I coltelli giapponesi utilizzano una tecnica di taglio a spinta e trazione: la lama viene spinta direttamente verso il basso attraverso l'alimento, anziché tirarla o farla oscillare su e giù, consentendoci di sfruttare l'intera lunghezza del coltello e la sua affilatura. Con questa tecnica non solo tagliamo l'ingrediente in modo corretto e uniforme, ma garantiamo anche un'affilatura duratura del coltello ed evitiamo danni superflui al filo, che altrimenti sarebbero causati da un taglio brusco sul tagliere.

1. Spinta e trazione - Con una corretta presa a pinza, l'unico metodo di taglio confortevole è la tecnica di spinta e trazione, muovendo il braccio avanti e indietro (con le spalle e non con il polso, a differenza del metodo di taglio europeo: il movimento del braccio ha origine dalla spalla e non dal polso).
2. Sashimi nigiri - Per il sashimi, si presta la massima attenzione a usare una forza minima sfruttando al massimo la lunghezza della lama. L'obiettivo è ottenere la fetta più sottile possibile, danneggiando il meno possibile l'ingrediente. Il taglio inizia alla base della lama e termina con un lungo arco sulla punta. Prima di completare il taglio, il maestro inizia a sollevare il coltello, prolungando così la fetta. Con questo movimento non esercita alcuna pressione superflua sulla lama.
3. Taglio a colpi - Con i coltelli giapponesi, questa tecnica viene utilizzata solo con lame pesanti progettate per tagliare a colpi, come il deba. Presenta intenzionalmente un angolo più accentuato su un solo lato, che consente di sfilettare senza esercitare pressione sul pesce, pur essendo abbastanza robusta da tagliare con un solo movimento deciso le lische, le pinne e altre parti dure del pesce.

POSTURA CORRETTA DEL CORPO

Per utilizzare correttamente un coltello e tagliare in modo efficiente e sicuro, è importante la postura dell'intero corpo. I parametri fondamentali di una corretta posizione del corpo nelle tecniche di taglio giapponesi sono: una schiena dritta, il movimento avanti e indietro del gomito e l'utilizzo dell'intera lunghezza della lama.

I giapponesi sollevano intenzionalmente il piano di lavoro per evitare di esercitare una pressione verso il basso sul coltello (tagliando con la lama). Durante il lavoro, raddrizzano la schiena in modo che il gomito consenta un comodo movimento avanti e indietro, assicurandosi di utilizzare l'intera lunghezza della lama!

Postura del corpo:

La postura corretta consiste nello stare in piedi di fronte al tagliere; il piede dominante è posizionato con un angolo di 45 gradi, rivolto verso il centro della superficie di taglio, mentre l'altro piede si trova comodamente dietro. La parte superiore del corpo è nella posizione corretta quando il coltello impugnato forma l'angolo giusto rispetto al tagliere. Deve esserci spazio sufficiente tra il tagliere e il corpo.

Altezza del piano di lavoro:

La corretta altezza del piano di lavoro consente di eseguire il taglio avanti e indietro senza impedimenti. Il coltello si trova all'altezza del gomito o appena sotto, evitando così di esercitare una pressione verso il basso sul coltello. Se il piano di lavoro è troppo basso, piegate il ginocchio della gamba dominante invece di incurvare la schiena.

TECNICHE DI TAGLIO GIAPPONESI

Gli chef giapponesi ritengono che il sapore di un ingrediente venga estratto anche dal modo in cui viene tagliato (e dallo strumento utilizzato), motivo per cui esistono così tante tecniche di taglio. LL'obiettivo principale delle tecniche di taglio giapponesi è preservare i sapori naturali, mettendo al contempo in risalto l'estetica degli ingredienti tagliati e del piatto finale.

La struttura delle verdure tagliate varia in base alla direzione del taglio, che dipende dal risultato finale che desideriamo ottenere. Per mantenere una consistenza piacevolmente croccante, le verdure vengono sempre tagliate lungo le fibre, così da risultare meno molli e sfaldarsi meno durante la cottura. Per un taglio preciso che non rovini le qualità naturali dell'ingrediente fresco, ma ne esalti ulteriormente il sapore, il colore e l'aroma, è di fondamentale importanza utilizzare un utensile da taglio affilato!

Abbiamo descritto tutte le tecniche in dettaglio nell'articolo Tecniche di taglio giapponesi.

IL COLTELLO GIUSTO PER OGNI COMPITO

La particolare costruzione, la geometria dell'angolo di taglio e i materiali sono fondamentali per ottenere la fine affilatura necessaria ai tagli fluidi e precisi richiesti dalla tradizione culinaria giapponese. Quanto meno la lama danneggia le membrane cellulari degli alimenti, tanto più questi conservano la loro maturazione e il loro sapore. Una lama sottile e precisa consente un taglio accurato che preserva l'integrità dei sapori e l'aspetto degli ingredienti.

Esistono molti coltelli giapponesi diversi che, a seconda della forma, della geometria e della lunghezza della lama, si dividono in lame multiuso e lame per tagli specializzati. Dopotutto, non tutti i coltelli sono adatti a ogni attività: per i lavori più impegnativi e pesanti si usano un deba o una mannaia; per sbucciare e rifinire, i coltelli petty più piccoli; e per i lavori generici, uno dei coltelli universali, tra cui il gyuto, il kiritsuke, il bunka e il santoku.

I protagonisti

Con pochi coltelli multiuso, puoi svolgere praticamente qualsiasi attività in cucina. Un set base per la casa dovrebbe quindi comprendere le seguenti lame:

• Coltello da chef: Come coltello principale per l'uso domestico, possiamo scegliere tra coltelli multiuso: il gyuto, il santoku, il bunka o la lama kiritsuke, leggermente più lunga ed esotica. Per molti cuochi amatoriali, la lama più corta di un santoku o di un bunka è perfetta, soprattutto per i principianti e nelle case in cui la preparazione delle verdure è al centro dell'attenzione. Il gyuto è una lama giapponese che si è guadagnata il titolo di coltello da chef ed è l'equivalente giapponese del principale coltello occidentale. Per un uso di base, sarà sufficiente una lama da 210 mm, ma se si è abituati a lame più lunghe e la carne è spesso presente nel menu, una lama da 240 mm è una scelta migliore. Scopri i coltelli multiuso!
• Coltello petty: Questi piccoli coltelli sono usati continuamente nella maggior parte delle case per attività estremamente diverse, poiché le loro lame più corte li rendono agili e precisi. I coltelli petty sono disponibili in varie dimensioni; quelli tra 80 mm e 90 mm sono pensati per sbucciare e rifinire, mentre quelli più lunghi, fino a 150 mm, possono sostituire i coltelli multiuso in determinate attività grazie alla loro lunghezza, anche se la lama stretta consente comunque di sbucciare e lavorare nei dettagli. Scopri i coltelli petty!
• Coltello da pane: Nella cucina occidentale, il pane è spesso un alimento base e una buona lama seghettata è indispensabile, soprattutto per le pagnotte fatte in casa. Una lama seghettata è utile anche per affettare dolci, arrosti e svolgere molte altre attività. Scopri i coltelli da pane!
• Sbucciatore: Sappiamo che non è un coltello, ma è uno strumento importante che fa risparmiare moltissimo tempo e garantisce verdure sbucciate in modo uniforme. Con uno sbucciatore possiamo anche saltare un passaggio quando utilizziamo le tecniche di taglio giapponesi (per i passaggi iniziali dell'hosogiri possiamo usare uno sbucciatore - attenzione, in questo modo violiamo i principi fondamentali dell'affilatura giapponese, perché uno sbucciatore non potrà mai ricreare il taglio perfettamente liscio di una lama giapponese!). Scopri gli strumenti per la preparazione degli alimenti!

Il cast di supporto

Forma, flessibilità della lama, angoli di taglio specifici: ogni aspetto di queste lame è studiato per compiti di taglio altamente specifici. Eccellenti compagne delle lame versatili!

• Nakiri: Un coltello altamente specializzato per le verdure. La lama larga consente di tagliare quantità maggiori di verdure diverse e, poiché ha una punta squadrata, non si blocca sulla superficie di taglio. Scopri le lame nakiri!
• Coltello disossatore: La lama di un coltello disossatore è sottile e presenta una curvatura pronunciata, che la rende adatta a staccare la carne dalle ossa, rimuovere la pelle e disossare il pollame. Scopri i coltelli disossatori!
• Coltello per sfilettare (deba): La lama a un solo filo del deba è specializzata nella sfilettatura del pesce, ma può essere utilizzata anche per preparare il pollame. È uno strumento eccellente per chi prepara e sfiletta frequentemente pesce fresco. Per le diverse dimensioni dei pesci esiste un'ampia varietà di misure e forme delle lame deba, ma nelle cucine domestiche si usa solitamente un Hon-Deba da 150 mm. Il deba è un coltello da cucina giapponese fondamentale; la sua diffusione e la varietà delle lame deba testimoniano l'importanza e la ricca tradizione culinaria dei piatti a base di pesce in Giappone. Scopri le lame deba!
• Affettatore / sujihiki: Un coltello lungo e sottile per affettare carne e pesce crudi, sarà uno strumento insostituibile per chiunque abbia spesso grandi pezzi di carne nel menu: carpaccio, sashimi, tagliata. Scopri tutti i coltelli affettatori!