Il modo corretto di tagliare con i coltelli giapponesi

Nella maggior parte delle cucine del mondo, il sapore del cibo viene esaltato principalmente attraverso la lavorazione termica e le spezie. Nella cucina giapponese, invece, l'uso di ingredienti freschi e stagionali è molto importante, rendendo il cibo tagliato con cura e precisione una parte fondamentale della preparazione, con grande attenzione anche alla presentazione visiva e alla decorazione di ogni piatto.

Tutto ciò si traduce nel metodo di preparazione—nelle tecniche di taglio che esaltano la bellezza naturale e il sapore dell'ingrediente. Questo concetto si chiama shun e descrive l'essenza della stagione, il cibo che può essere gustato localmente e stagionalmente. La superficie del cibo cambia a seconda del taglio, il che a sua volta altera la sensazione in bocca (dove si trovano i recettori del gusto)—ed è qui che entrano in gioco i coltelli da cucina giapponesi, progettati per eseguire tagli puliti e precisi.

COME IMPUGNARE CORRETTAMENTE UN COLTELLO DA CUCINA

Per lavorare in modo sicuro e confortevole, i coltelli devono essere impugnati correttamente! Il ruolo principale spetta alla mano dominante—quella che tiene il coltello—ma anche l'altra mano è un fattore di supporto altrettanto importante, poiché tiene, spinge e stabilizza l'ingrediente.

1. La lama deve essere affilata e pulita – Un coltello affilato è un coltello sicuro; consente un taglio preciso e riduce il rischio di incidenti.
2. Postura corretta della mano che taglia – Un'impugnatura corretta del coltello è essenziale nelle tecniche di taglio giapponesi. L'impugnatura più comune per coltelli versatili è la presa a pizzico, dove il pollice e l'indice pizzicano la lama appena davanti al manico, così il dito medio si appoggia sul choil, e l'anulare e il mignolo avvolgono il manico. Questa presa consente un migliore controllo e bilanciamento durante il taglio. Un'impugnatura corretta del coltello assicura che si utilizzi la lunghezza e l'affilatura della lama nel modo più efficiente possibile. La presa a pizzico è l'impugnatura principale per il taglio, ma per compiti impegnativi e precisi che richiedono una guida più accurata, posizioniamo l'indice sulla schiena della lama. Questo permette un controllo esatto della parte anteriore del coltello (la punta), necessario per attività come sfilettare, intagliare, infilzare, incidere...
3. Impugnatura corretta del cibo durante il taglio – Per stabilizzare il cibo durante il taglio, è necessaria un'impugnatura adeguata per prevenire tagli e infortuni. La posizione ideale della mano sull'ingrediente si chiama "artiglio dell'orso": le punte delle dita e le unghie premono sull'ingrediente, mentre le prime nocche fungono da guida per il coltello durante il taglio, poiché la lama scivola in sicurezza avanti e indietro contro le nocche. Questo permette di tagliare e determina la larghezza e lo spessore della fetta. Entrambe le mani si muovono sincronizzate nella direzione del taglio fino a completare l'ingrediente. Questo metodo richiede una postura corporea corretta.
4. Taglio – Con un coltello giapponese, non tritiamo; tagliamo senza applicare forza usando una pressione uniforme in un movimento avanti e indietro consollevamento minimo della lama dalla superficiePer un coltello affilato, la pressione costante dello scorrimento avanti e indietro è sufficiente.

MOVIMENTO CORRETTO DELLA LAMA

Per la cucina giapponese e l'uso corretto dei coltelli giapponesi sottili, è essenziale anche il movimento corretto della lama. Il movimento base della lama origina dalla spalla, non dal polso come nelle tecniche occidentali.

I coltelli giapponesi utilizzano una tecnica di taglio spingi e tira; la lama viene spinta dritta verso il basso attraverso il cibo, invece di tirarla o farla oscillare su e giù, il che ci permette di utilizzare l'intera lunghezza del coltello e la sua affilatura. Con questa tecnica, non solo tagliamo l'ingrediente correttamente e in modo uniforme, ma assicuriamo anche la lunga durata dell'affilatura del coltello ed evitiamo danni inutili al filo, che altrimenti sarebbero causati da un taglio grossolano sul tagliere.

1. Spingi e tira – Con una presa a pinza corretta, l'unico metodo di taglio confortevole è la tecnica dello spingi e tira, muovendo il braccio avanti e indietro (che viene fatto con le spalle e non con il polso, a differenza del metodo di taglio europeo—il movimento del braccio origina dalla spalla e non dal polso).
2. Sashimi nigiri – Per il sashimi, si presta la massima attenzione all'uso di una forza minima con la massima utilizzazione della lunghezza della lama. L'obiettivo è tagliare la fetta più sottile possibile con il minimo danno all'ingrediente. Il taglio inizia al tallone della lama e termina in un lungo arco sulla punta della lama. Prima di completare il taglio, il maestro inizia a sollevare il coltello, estendendo così la fetta. Con questo movimento, non viene applicata alcuna pressione inutile sulla lama.
3. Taglio a colpo – Con i coltelli giapponesi, questa tecnica viene utilizzata solo con lame pesanti progettate per il taglio a colpo, come il deba. Presenta intenzionalmente un angolo di smusso singolo più ripido che consente di sfilettare senza esercitare pressione sul pesce, pur essendo abbastanza robusta da tagliare ossa, pinne e altre parti dure del pesce con un unico, deciso movimento.

POSTURA CORRETTA DEL CORPO

Per l'uso corretto di un coltello e per un taglio efficiente e sicuro, è importante la postura di tutto il corpo. I parametri fondamentali della posizione corporea corretta nelle tecniche di taglio giapponesi sono: una schiena dritta, il movimento avanti e indietro del gomito e l'utilizzo dell'intera lunghezza della lama.

I giapponesi sollevano intenzionalmente la superficie dell'area di lavoro per evitare di esercitare pressione verso il basso sul coltello (taglio con la lama). Mentre lavorano, essi raddrizzate la schiena in modo che il gomito permetta un movimento avanti e indietro confortevole, assicurando che venga utilizzata tutta la lunghezza della lama!

Postura del corpo:

La postura corretta del corpo corrisponde a stare in piedi di fronte al tagliere; il piede dominante è posizionato a un angolo di 45 gradi rivolto verso il centro della superficie di taglio, mentre l'altro piede è in una posizione comoda dietro di esso. La parte superiore del corpo è nella posizione corretta quando il coltello tenuto in mano forma l'angolo giusto rispetto al tagliere. Deve esserci abbastanza spazio tra il tagliere e il corpo.

Altezza della superficie di lavoro:

L'altezza corretta della superficie di lavoro permette un taglio senza ostacoli avanti e indietro. Il coltello si trova all'altezza del gomito o poco sotto, evitando così la pressione verso il basso sul coltello. Se la superficie di lavoro è troppo bassa, piegatevi al ginocchio della gamba dominante invece di incurvare la schiena.

TECNICHE DI TAGLIO GIAPPONESI

Gli chef giapponesi credono che il sapore di un ingrediente venga estratto anche dal modo in cui l'ingrediente è tagliato (e con quale strumento), motivo per cui esistono così tante tecniche di taglio. Il mL'obiettivo principale delle tecniche di taglio giapponesi è preservare i sapori naturali evidenziando anche l'estetica degli ingredienti tagliati e del piatto finale.

La struttura delle verdure tagliate varia in base alla direzione del taglio, che dipende dal risultato finale che vogliamo ottenere. Per mantenere una consistenza croccante e bella, le verdure vengono sempre tagliate lungo le fibre, assicurando che diventino meno molli e ammorbidite durante la cottura. Per un taglio preciso che non rovini le qualità naturali dell'ingrediente fresco ma ne esalti ulteriormente sapore, colore e aroma, uno strumento da taglio affilato è di importanza fondamentale!

Abbiamo descritto tutte le tecniche in dettaglio nell'articolo Tecniche di Taglio Giapponesi.

IL COLTELLO GIUSTO PER IL COMPITO GIUSTO

La costruzione unica, la geometria dell'angolo di taglio e i materiali sono fondamentali per ottenere la fine affilatura necessaria per i tagli lisci e precisi richiesti dalla tradizione culinaria giapponese. Meno la lama danneggia le membrane cellulari del cibo, più maturità e sapore conserva. Una lama sottile e precisa consente un taglio accurato che preserva l'integrità dei sapori e l'aspetto degli ingredienti.

Esistono molte diverse lame giapponesi, che a seconda della loro forma, geometria e lunghezza della lama, si dividono in lame versatili e lame per tagli specializzati. Dopotutto, non ogni coltello è adatto a ogni compito: per lavori robusti e più pesanti, usiamo un deba o un mannaia; per sbucciare e rifinire, coltelli petty più piccoli; e per lavori generici, uno dei coltelli universali—tra cui gyuto, kiritsuke, bunka e santoku.

I Protagonisti

Con pochi coltelli versatili, puoi svolgere praticamente qualsiasi compito in cucina. Un set base per la casa dovrebbe quindi consistere nelle seguenti lame:

• Coltello da chef: Come coltello principale per uso domestico, possiamo scegliere tra coltelli versatili—il gyuto, santoku, bunka, o la lama leggermente più lunga ed esotica kiritsuke. Per molti cuochi casalinghi, la lama più corta di un santoku o bunka è perfetta, soprattutto per i principianti e le famiglie dove la preparazione delle verdure è centrale. Il gyuto è una lama giapponese che ha guadagnato il titolo di coltello da chef ed è l’equivalente giapponese del coltello principale occidentale. Per un uso base, una lama da 210 mm è sufficiente, ma se sei abituato a lame più lunghe e la carne è spesso nel menù, una lama da 240 mm è una scelta migliore. Scopri i coltelli multiuso!
• Coltello petty: Questi piccoli coltelli sono costantemente utilizzati nella maggior parte delle case per compiti estremamente diversi, poiché le loro lame più corte li rendono agili e precisi. I coltelli petty sono disponibili in varie dimensioni; quelli tra 80 mm e 90 mm sono pensati per sbucciare e rifinire, mentre quelli più lunghi fino a 150 mm possono essere usati al posto dei coltelli versatili per alcuni compiti grazie alla loro lunghezza, anche se la lama stretta consente comunque di sbucciare e lavorare nei dettagli. Scopri i coltelli petty!
• Coltello da pane: In la cucina occidentale, il pane è spesso un alimento base, e una buona lama seghettata è indispensabile, soprattutto per i filoni fatti in casa. Una lama seghettata è utile anche per affettare dolci, carni arrosto e molte altre attività. Scopri i coltelli da pane!
• Sbucciatore: Sappiamo che non è un coltello, ma è uno strumento importante che fa risparmiare moltissimo tempo e garantisce verdure sbucciate in modo uniforme. Con uno sbucciatore possiamo anche saltare un passaggio usando tecniche di taglio giapponesi (per i primi passaggi di hosogiri possiamo usare uno sbucciatore—attenzione, qui si viola il fondamento della precisione giapponese, perché uno sbucciatore non potrà mai ricreare il taglio perfettamente liscio di una lama giapponese!!). Scopri gli strumenti per la preparazione del cibo!

Il Cast di Supporto

Forma, flessibilità della lama, angoli di taglio specifici—tutto su queste lame è studiato per compiti di taglio altamente specifici. Ottimi compagni per lame versatili!

• Nakiri: Un coltello altamente specializzato progettato per le verdure. La lama larga permette di tagliare grandi quantità di varie verdure e, grazie alla punta squadrata, non si incastra nella superficie di taglio. Scopri le lame nakiri!
• Coltello da disossare: La lama di un coltello da disossare è sottile e presenta una curva pronunciata, rendendolo adatto per rimuovere la carne dalle ossa, spellare e disossare il pollame. Scopri i coltelli da disossare!
• Coltello da sfilettare (deba): La lama a singolo bisello del deba è specializzata per sfilettare il pesce, ma può essere usata anche per preparare il pollame. È uno strumento eccellente per chi prepara e sfiletta frequentemente pesce fresco. Per diverse dimensioni di pesce, esiste un altrettanto ampio assortimento di dimensioni e forme di lame deba, ma un Hon-Deba da 150 mm è solitamente usato nelle cucine domestiche. Il deba è un coltello da cucina giapponese fondamentale; l’uso diffuso e la varietà delle lame deba testimoniano l’importanza e la ricca tradizione culinaria dei piatti a base di pesce in Giappone. Scopri le lame deba!
• Affettatore / sujihiki: Un coltello lungo e sottile per affettare carne e pesce crudi, sarà uno strumento insostituibile per chi ha spesso grandi pezzi di carne nel menu—carpaccio, sashimi, tagliata. Scopri tutti i coltelli affettatori!