In Europa, il francese non è solo la lingua dell’amore; è anche la lingua delle cucine professionali, dove molti termini francesi sono usati, specialmente quando si parla di tecniche di taglio. Termini come brunoise (piccoli dadi) e julienne (strisce lunghe e sottili) sono una parte importante delle ricette, e ogni appassionato serio di cucina deve conoscerli e saperli usare.
Gli chef giapponesi credono che il sapore di un ingrediente venga estratto anche dalla tecnica e dallo strumento con cui viene tagliato, e giurano sull’uso di ingredienti stagionali. L’obiettivo principale delle tecniche di taglio giapponesi è preservare i sapori naturali mettendo anche in risalto l’estetica degli ingredienti tagliati e la presentazione finale del piatto.
Abbiamo elencato qui solo alcune tecniche di taglio, concentrandoci principalmente sulla preparazione delle verdure. Il taglio del pesce, i tagli decorativi e l’intaglio della carne meritano un articolo dedicato!
Nella cucina giapponese, gli ingredienti vengono tagliati in pezzi della dimensione di un boccone, in parte per renderli più facili da maneggiare con le bacchette—una caratteristica culinaria condivisa da molti altri paesi asiatici.
TECNICHE DI TAGLIO
Butsugiri ぶつ切り
Usato per: Frittura profonda, frittura in padella, hot pot
Ingredienti: Cipollotto, sedano, porro
Descrizione: Butsugiri è una delle tecniche di taglio fondamentali e più semplici, in cui gli ingredienti vengono tagliati a pezzi di circa 3–4 centimetri. È spesso usata per ingredienti lunghi e cilindrici come porro e cipollotto.
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Hangetsugiri 半月切り
Usato per: Wok, insalate, verdure sottaceto, stufati, piatti brasati...
Ingredienti: Cetriolo, ravanello daikon, pomodoro, melanzana, radice di loto, carota, radice di prezzemolo, pastinaca, arancia
Descrizione: Hangetsugiri è una tecnica in cui le verdure vengono tagliate a forma semicircolare. Le verdure cilindriche vengono tagliate a metà per il lungo e poi affettate trasversalmente in modo che i pezzi finiti assumano la forma di una mezza luna. Conosciuto anche come taglio a mezzaluna, questo stile è spesso usato per ingredienti rotondi come carote, radice di prezzemolo, pastinaca e arance.
fr. paysanne
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Hosogiri 細切り
Usato per: Insalate, wok, zuppe
Ingredienti: Cetriolo, patata, ravanello daikon, carota, cipollotto (negi), peperone
Specifiche: Pezzetti di dimensioni 4–5 cm x 3 mm
Descrizione: Questa tecnica è ampiamente conosciuta come julienne; gli ingredienti vengono tagliati a strisce sottili. Se la verdura è rotonda, come una patata o una carota, viene prima tagliata a metà e posta con il lato piatto verso il basso sul tagliere.
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Hyoshigigiri 拍子木切り
Usato per: Sottaceti, zuppe, frittura profonda...
Ingredienti: Ravanello daikon, carota, patate
Descrizione: Tagliare le verdure a strisce di 5 x 1 x 1 cm. Lo stile hyoshigigiri è usato per vari ingredienti come patate e daikon, dove le fette assomigliano a bastoncini di legno. Chiamata anche taglio a battacchio di legno, prende il nome da uno strumento giapponese.
fr. baton
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Ichogiri いちょう切り
Usato per: Wok, insalate, sottaceti, stufati, zuppe…
Ingredienti: Ravanello daikon, carota
Dettagli: Icho significa foglia di ginkgo.
Descrizione: Questa tecnica è anche conosciuta come taglio a foglia di ginkgo. Le verdure cilindriche vengono tagliate longitudinalmente in quarti e poi affettate trasversalmente.
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Sainomegiri / Kakugiri
Usato per: Zuppe, salse, stufati, insalate
Ingredienti: Daikon, carota, cetriolo
Descrizione: Sainomegiri o Kakugiri è una delle tecniche più comuni. L’ingrediente scelto viene tagliato in cubetti da 1 x 1 cm (o leggermente più grandi). Il taglio a dadini viene eseguito dopo aver effettuato il taglio hyoshigigiri.
fr. mirepoix
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Katsuramuki 桂剥き
Usato per: Insalate, guarnizioni, sashimi
Ingredienti: Verdure a radice cilindriche, usate più comunemente per il daikon
Descrizione: Katsuramuki è il termine giapponese per la tecnica di pelatura rotatoria di verdure cilindriche, che forma lunghe e continue sfoglie sottilissime come carta. Padroneggiare questa tecnica è uno dei segni silenziosi di uno chef esperto! Raccomandiamo vivamente di usare un usuba per questa tecnica.
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Koguchigiri 小口切り
Usato per: Insalate, wok, guarnizioni
Ingredienti: Cipollotto (negi), cetriolo
Descrizione: Con la tecnica koguchigiri, le verdure vengono tagliate a fette sottili rotonde. È usata principalmente per la parte verde del cipollotto e dell’erba cipollina. Questo metodo di taglio è spesso necessario quando si vuole usare l’ingrediente come guarnizione, condimento o contorno. Lo spessore del taglio dipende dalla ricetta, ma generalmente è di circa 2–3 mm.
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Kushigatagiri くし形切り
Usato per: Frutta, verdure arrosto
Ingredienti: Cavolo, cipolla, pomodoro, limone
Descrizione: La tecnica kushigatagiri è adatta per ingredienti rotondi che vengono tagliati a spicchi. Per questo motivo è anche conosciuta come taglio a spicchio. La verdura viene tagliata longitudinalmente in sesti o ottavi. Questa tecnica è usata per tagliare pomodori, arance, limoni e altri alimenti rotondi.
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Mijingiri みじん切り
Usato per: Salse, zuppe, stufati
Ingredienti: Cipolla, carota, zenzero, aglio, cipollotto (negi)
Dettagli: Tritatura fine che segue la tecnica sengiri
Descrizione: Mijingiri è una tecnica per tritare finemente gli ingredienti in pezzi molto piccoli.
fr. emincé
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Nanamegiri 斜め切り
Usato per: Insalate, wok, guarnizioni
Ingredienti: Cipollotto (negi)
Descrizione: Nanamegiri è una tecnica in cui le verdure vengono tagliate diagonalmente in fette ovali. È una delle tecniche di taglio più popolari. Il coltello viene semplicemente inclinato di circa 45 gradi, trasformando gli ingredienti in fette ovali.
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Rangiri 乱切り
Usato per: Wok, zuppe, salse, stufati
Ingredienti: Carota, cetriolo, ravanello daikon, melanzana, radice di loto
Dettagli: Questo taglio crea una superficie maggiore per accelerare il processo di cottura termica.
Descrizione: Rangiri è una tecnica giapponese per tagliare le verdure in forme casuali ma di dimensioni uguali. Lo scopo di questo taglio è ottenere forme attraenti adatte a stufati e piatti brasati, massimizzando la superficie in modo che assorbano più velocemente il sapore.
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Sasagaki ささがき
Usato per: Verdure per wok, saltate in padella
Ingredienti: Carota, radice di bardana (gobo)
Descrizione: Sasagaki è una tecnica di "affilatura della radice"—simile ad affilare una matita con un coltello. La tecnica sasagaki è anche conosciuta come taglio a foglia di bambù, poiché alcuni ingredienti vengono tagliati in sottili scaglie (affilatura). Ingredienti come la radice di bardana (gobo) sembrano foglie di bambù quando tagliati con questa tecnica.
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Sengiri 千切り
Usato per: Insalate, contorni, condimenti
Ingredienti: Cavolo, zenzero, ravanello daikon, carota
Descrizione: Sengiri significa tagliare le verdure in lunghe strisce julienne. È una versione più raffinata di hosogiri, dove si assicura semplicemente che le fette siano ancora più sottili. Questo metodo di taglio è spesso usato per sminuzzare cavolo o cavolo riccio per insalate, erbe per guarnizioni e simili. Di solito, i pezzi misurano 6–7 x 1–2 mm.
fr. chiffonade
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Shiraga Negi 白髪ねぎ
Usato per: Guarnizione per piatti fritti, contorni, decorazioni…
Ingredienti: Porro, cipollotto
Dettagli: La parte bianca della cipolla verde lunga giapponese (negi), tagliata a strisce julienne, è chiamata Shiraga (capelli bianchi) Negi (cipolla verde lunga) per la sua somiglianza ai capelli bianchi.
Descrizione: La tecnica di taglio Shiraga Negi viene utilizzata per tagliare porri e cipollotti, specialmente la parte bianca, per guarnire i piatti. È principalmente usata per affettare sottili strisce di cipolla verde lunga per guarnire piatti grassi come ramen e chashu (pancia di maiale brasata), aggiungendo un sapore fresco e un aspetto visivo accattivante.
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Sogigiri そぎ切り
Usato per: Verdure arrostite, contorni, guarnizioni...
Ingredienti: Funghi, cavolo
Caratteristiche: In questa tecnica, un ingrediente spesso viene tagliato con un angolo di 45 gradi parallelo al tagliere, aumentando la larghezza e l'angolo dopo ogni taglio
Descrizione: Sogigiri è una tecnica in cui verdure o carne vengono tagliate in pezzi inclinati per ottenere fette uniformi dello stesso spessore. Tagliare ad angolo produce anche una superficie maggiore per una cottura rapida e una migliore assorbimento dei sapori. Funziona meglio con ingredienti spessi e aiuta a una cottura più veloce e uniforme.
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Tanzakugiri 短冊切り
Usato per: Wok, insalate, zuppe...
Ingredienti: Ravanello daikon, carota
Descrizione: La tecnica tanzakugiri consiste nel tagliare a rettangoli. È uno dei metodi di taglio più semplici, poiché gli ingredienti vengono semplicemente tagliati in fette/strisce rettangolari sottili.
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Wagiri 輪切り
Usato per: Wok, verdure arrostite, insalate, piatti brasati…
Ingredienti: Cetriolo, ravanello daikon, pomodoro, melanzana, carota, radice di loto
Descrizione: Tagliare le verdure a rondelle; lo spessore del taglio dipende dalla ricetta.
fr. emincé en sifflet
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Usugiri 薄切り
Usato per: Wok, insalate, guarnizioni, verdure sottaceto
Ingredienti: Cetriolo, zenzero, cipolla, aglio, melanzana, cipollotto (negi), zucchina
Caratteristiche: Mantiene una consistenza croccante
Descrizione: Tagliare un ingrediente in fette sottili si chiama usugiri. Questa tecnica di taglio può essere usata per qualsiasi ingrediente ma è spesso utilizzata per cipolle, cetrioli e zucchine.
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Zakugiri ザク切り
Usato per: Verdure a foglia brasate, bietola, cavolo, cavolo riccio, patate, hot pot...
Ingredienti: Cavolo, verdure verdi, pomodoro, erba cipollina
Descrizione: La tecnica zakugiri è una delle più semplici, poiché gli ingredienti vengono semplicemente tagliati in fette larghe, di 3–4 cm, con il risultato di pezzi grossolani e tagliati in modo irregolare.
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COLTELLI GIAPPONESI
Una costruzione unica, una geometria dell'angolo di taglio e materiali accuratamente selezionati sono fondamentali per ottenere la fine affilatura necessaria per i tagli lisci e precisi richiesti dalla tradizione culinaria giapponese. Una lama sottile e precisa consente un taglio esatto che preserva l'integrità dei sapori e l'aspetto degli ingredienti, poiché non danneggia le membrane cellulari del cibo, permettendo loro di mantenere più maturità e sapore.
Per le tecniche di taglio elencate, si possono usare vari coltelli da cucina giapponesi—dalle lame multiuso versatili a quelle progettate specificamente per tagliare le verdure:
COLTELLI TUTTOFARE
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GYUTO
Il Gyuto è una lama giapponese che ha guadagnato il titolo di coltello da chef ed è l’equivalente giapponese del coltello principale Coltello occidentale. Grazie al suo profilo versatile, è adatto a tutte le tecniche di taglio elencate. ➝ Leggi di più sui coltelli gyuto
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SANTOKU
Per molti cuochi casalinghi, la lama più corta di un coltello santoku è perfetta, soprattutto per chi si avvicina alle lame giapponesi. ➝ Leggi di più sui coltelli santoku
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BUNKA
Il bunka ha una forma di lama giapponese leggermente più esotica, con una punta anteriore molto distinta. Ha una pancia leggermente curva adatta sia per tagli lunghi che corti, un tallone piatto per tritare e una punta sottile per lavori di precisione. ➝ Leggi di più sui coltelli bunka
COLTELLI SPECIALIZZATI PER LA PREPARAZIONE DELLE VERDURE
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NAKIRI
Questa lama a doppio filo è progettata esclusivamente per tagliare le verdure. Il coltello presenta una lama rettangolare con una pancia completamente piatta e una punta quadrata (senza estremità appuntita), così tutto il bordo entra in pieno contatto con la superficie di taglio, garantendo un taglio senza sforzo sul tagliere. ➝ Leggi di più sui coltelli nakiri
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USUBA
L’usuba è un coltello a singolo filo la cui forma della lama ricorda un piccolo mannaia stretto, permettendo un taglio preciso delle verdure sul tagliere e la pelatura di verdure cilindriche usando la tecnica katsuramuki. ➝ Leggi di più sui coltelli usuba
ASSISTENTI IN CUCINA
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PETTY
Questi piccoli coltelli sono costantemente utilizzati nella maggior parte delle cucine per una varietà di compiti, poiché le loro lame più corte li rendono incredibilmente agili ed estremamente precisi. Il petty è progettato per pelare e preparare le verdure nei dettagli. ➝ Leggi di più sui coltelli petty
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PELAPATATE
Uno strumento che fa risparmiare moltissimo tempo e garantisce una pelatura uniforme delle verdure. Con la lama affilata e precisa di un pelapatate, possiamo saltare un passaggio nel taglio, come i primi passaggi della tecnica hosogiri—ma così facendo, si viola il principio fondamentale della precisione giapponese, perché un pelapatate non potrà mai ricreare il taglio perfettamente liscio di una lama giapponese! ➝ Dai un’occhiata ai nostri pelapatate
