Le tecniche di taglio giapponesi sono studiate per preservare la consistenza, il sapore e l'aspetto naturali degli ingredienti stagionali. Questa guida presenta i tagli tradizionali utilizzati per verdure, pesce e preparazioni decorative, spiegando in che modo la scelta della lama e il movimento influenzano il risultato. Scopri i principi alla base dell'affettatura, della pelatura, della sminuzzatura precisa e dei tagli speciali per la presentazione, oltre alle differenze tra le tecniche giapponesi e metodi europei familiari come la julienne e la brunoise.
In Europa, il francese non è solo la lingua dell'amore; è anche la lingua delle cucine professionali, dove vengono utilizzati molti termini francesi, soprattutto quando si parla di tecniche di taglio. Termini come brunoise (dadini piccoli) e julienne (strisce lunghe e sottili) sono una parte importante delle ricette, e ogni vero appassionato di cucina deve conoscerli e saperli utilizzare.
Gli chef giapponesi ritengono che il sapore di un ingrediente venga estratto anche in base alla tecnica e allo strumento con cui viene tagliato, e sono grandi sostenitori dell'uso di ingredienti stagionali. L'obiettivo principale delle tecniche di taglio giapponesi è preservare i sapori naturali, valorizzando al contempo l'estetica degli ingredienti tagliati e della presentazione finale del piatto.
Qui abbiamo elencato solo alcune tecniche di taglio, concentrandoci principalmente sulla preparazione delle verdure. Il taglio del pesce, i tagli decorativi e la lavorazione della carne meritano un articolo del blog dedicato!
Nella cucina giapponese, gli ingredienti vengono tagliati in pezzi grandi quanto un boccone, anche per renderli più facili da maneggiare con le bacchette: una caratteristica culinaria condivisa da molti altri Paesi asiatici.
TECNICHE DI TAGLIO
Butsugiri ぶつ切り
Utilizzato per: Frittura a immersione, frittura in padella, hot pot
Ingredienti: Cipollotto, sedano, porro
Descrizione: Butsugiri è una delle tecniche di taglio fondamentali e più semplici, con cui gli ingredienti vengono tagliati in pezzi di circa 3–4 centimetri. Viene spesso utilizzata per ingredienti lunghi e cilindrici come porri e cipollotti.
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Hangetsugiri 半月切り
Utilizzato per: Wok, insalate, verdure sottaceto, stufati, piatti brasati...
Ingredienti: Cetriolo, daikon, pomodoro, melanzana, radice di loto, carota, radice di prezzemolo, pastinaca, arancia
Descrizione: Hangetsugiri è una tecnica in cui le verdure vengono tagliate a forma di semicerchio. Le verdure cilindriche vengono tagliate a metà nel senso della lunghezza e poi affettate trasversalmente, in modo che i pezzi ottenuti abbiano la forma di un semicerchio. Conosciuto anche come taglio a mezzaluna, questo stile viene spesso utilizzato per ingredienti rotondi come carote, radici di prezzemolo, pastinache e arance.
alla paysanne
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Hosogiri 細切り
Utilizzato per: Insalate, wok, zuppe
Ingredienti: Cetriolo, patata, ravanello daikon, carota, cipollotto (negi), peperone
Specifiche: Pezzi di 4–5 cm x 3 mm
Descrizione: Questa tecnica è comunemente nota come julienne; gli ingredienti vengono tagliati a striscioline sottili. Se la verdura è rotonda, come una patata o una carota, viene prima tagliata a metà e appoggiata con il lato piatto sul tagliere.
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Hyoshigigiri 拍子木切り
Utilizzato per: Sottaceti, zuppe, fritture...
Ingredienti: Ravanello daikon, carota, patate
Descrizione: Taglio delle verdure a bastoncini di 5 x 1 x 1 cm. Lo stile hyoshigigiri viene utilizzato per vari ingredienti, come patate e daikon, le cui fette ricordano bastoncini di legno. Prende il nome da uno strumento musicale giapponese; questa tecnica è nota anche come taglio a bacchette di legno.
fr. baton
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Ichogiri いちょう切り
Utilizzato per: Wok, insalate, sottaceti, stufati, zuppe…
Ingredienti: Daikon, carota
Specifiche: Icho significa foglia di ginkgo.
Descrizione: Questa tecnica è nota anche come taglio a foglia di ginkgo. Le verdure cilindriche vengono tagliate longitudinalmente in quarti e poi affettate trasversalmente.
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Sainomegiri / Kakugiri
Utilizzato per: Zuppe, salse, stufati, insalate
Ingredienti: Ravanello daikon, carota, cetriolo
Descrizione: Sainomegiri o Kakugiri è una delle tecniche più comuni. L'ingrediente scelto viene tagliato a cubetti di 1 x 1 cm (o leggermente più grandi). Il taglio a dadini viene eseguito dopo il taglio hyoshigigiri.
fr. mirepoix
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Katsuramuki 桂剥き
Utilizzato per: Insalate, guarnizioni, sashimi
Ingredienti: Verdure a radice cilindriche, utilizzate più comunemente per il ravanello daikon
Descrizione: Katsuramuki è il termine giapponese per la tecnica di pelatura rotatoria delle verdure cilindriche, che forma sfoglie lunghe, continue e sottilissime. Padroneggiare questa tecnica è uno dei segnali discreti di uno chef esperto! Consigliamo vivamente di utilizzare un usuba per questa tecnica.
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Koguchigiri 小口切り
Utilizzato per: Insalate, wok, guarnizioni
Ingredienti: Cipollotto (negi), cetriolo
Descrizione: Con la tecnica del koguchigiri, le verdure vengono tagliate a rondelle sottili. Si usa principalmente per la parte verde dei cipollotti e per l'erba cipollina. Questo metodo di taglio è spesso necessario quando si desidera utilizzare l'ingrediente come guarnizione, condimento o contorno. Lo spessore del taglio dipende dalla ricetta, ma generalmente è di circa 2–3 mm.
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Kushigatagiri くし形切り
Utilizzato per: Frutta, verdure arrostite
Ingredienti: Cavolo, cipolla, pomodoro, limone
Descrizione: La tecnica kushigatagiri è adatta agli ingredienti rotondi, che vengono tagliati a spicchi. Per questo è nota anche come taglio a spicchi. La verdura viene tagliata longitudinalmente in sei o otto parti. Questa tecnica viene utilizzata per tagliare pomodori, arance, limoni e altri alimenti rotondi.
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Mijingiri みじん切り
Utilizzato per: Salse, zuppe, stufati
Ingredienti: Cipolla, carota, zenzero, aglio, cipollotto (negi)
Specifiche: Tritatura fine che segue la tecnica sengiri
Descrizione: Mijingiri è una tecnica per tritare finemente gli ingredienti in pezzi molto piccoli.
fr. emincé
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Nanamegiri 斜め切り
Utilizzato per: Insalate, wok, guarnizioni
Ingredienti: Cipollotto (negi)
Descrizione: Nanamegiri è una tecnica in cui le verdure vengono tagliate diagonalmente in fette ovali. È una delle tecniche di taglio più diffuse. Il coltello viene semplicemente inclinato di circa 45 gradi, trasformando gli ingredienti in fette ovali.
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Rangiri 乱切り
Utilizzato per: Wok, zuppe, salse, stufati
Ingredienti: Carota, cetriolo, daikon, melanzana, radice di loto
Specifiche: Questo taglio crea una superficie maggiore per velocizzare il processo di cottura termica.
Descrizione: Rangiri è una tecnica giapponese per tagliare le verdure in forme irregolari ma di dimensioni uniformi. Lo scopo di questo taglio è ottenere forme gradevoli adatte a stufati e brasati, massimizzando la superficie affinché assorbano più rapidamente i sapori.
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Sasagaki ささがき
Utilizzato per: Verdure al wok, fritture saltate in padella
Ingredienti: Carota, radice di bardana (gobo)
Descrizione: Sasagaki è una tecnica per “temperare le radici”, simile a temperare una matita con un coltello. La tecnica sasagaki è nota anche come taglio a foglia di bambù, poiché alcuni ingredienti vengono tagliati in sottili lamelle, come se venissero temperati. Ingredienti come la radice di bardana (gobo) assumono l’aspetto di foglie di bambù quando vengono tagliati con questa tecnica.
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Sengiri 千切り
Utilizzato per: Insalate, contorni, condimenti
Ingredienti: Cavolo, zenzero, daikon, carota
Descrizione: Sengiri significa tagliare le verdure in lunghe strisce alla julienne. È una versione più raffinata dell’hosogiri, in cui ci si limita a fare in modo che le fette siano ancora più sottili e uniformi. Questo metodo di taglio viene spesso utilizzato per affettare finemente cavolo o cavolo riccio per le insalate, erbe aromatiche per le guarnizioni e simili. Di solito, i pezzi misurano 6–7 x 1–2 mm.
fr. chiffonade
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Shiraga Negi 白髪ねぎ
Utilizzato per: Guarnire piatti fritti, contorni, decorazioni…
Ingredienti: Porro, cipollotto
Caratteristiche: La parte bianca del cipollotto giapponese lungo (negi), tagliata a julienne, si chiama Shiraga (capelli bianchi) Negi (cipollotto lungo) per la sua somiglianza con i capelli bianchi.
Descrizione: La tecnica di taglio Shiraga Negi si usa per tagliare porri e cipollotti, soprattutto la parte bianca, per guarnire i piatti. Si usa principalmente per tagliare il cipollotto verde lungo a strisce sottili, per guarnire piatti grassi come ramen e chashu (pancetta di maiale brasata), aggiungendo un tocco rinfrescante e un piacevole effetto visivo.
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Sogigiri そぎ切り
Utilizzato per: Verdure arrosto, contorni, guarnizioni...
Ingredienti: Funghi, cavolo
Caratteristiche: Con questa tecnica, un ingrediente spesso viene tagliato con un angolo di 45 gradi, parallelamente al tagliere, aumentando la larghezza e l'angolazione dopo ogni taglio
Descrizione: La tecnica sogigiri consiste nel tagliare le verdure o la carne a pezzi obliqui per ottenere fette uniformi dello stesso spessore. Il taglio angolato produce inoltre una superficie maggiore, consentendo una cottura rapida e un migliore assorbimento dei sapori. È particolarmente adatta agli ingredienti spessi e favorisce una cottura più rapida e uniforme.
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Tanzakugiri 短冊切り
Utilizzato per: Wok, insalate, zuppe...
Ingredienti: Daikon, carota
Descrizione: La tecnica tanzakugiri consiste nel tagliare a rettangoli. È uno dei metodi di taglio più semplici, poiché gli ingredienti vengono semplicemente tagliati a fette o strisce rettangolari sottili.
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Wagiri 輪切り
Utilizzato per: Wok, verdure arrosto, insalate, piatti stufati…
Ingredienti: Cetriolo, daikon, pomodoro, melanzana, carota, radice di loto
Descrizione: Tagliare le verdure a rondelle; lo spessore del taglio dipende dalla ricetta.
fr. emincé en sifflet
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Usugiri 薄切り
Utilizzato per: Wok, insalate, guarnizioni, verdure sottaceto
Ingredienti: Cetriolo, daikon, zenzero, cipolla, aglio, melanzana, cipollotto (negi), zucchina
Caratteristiche: Mantiene una consistenza croccante
Descrizione: Tagliare un ingrediente a fette sottili si chiama usugiri. Questa tecnica di taglio può essere utilizzata per qualsiasi ingrediente, ma si usa spesso per cipolle, cetrioli e zucchine.
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Zakugiri ザク切り
Utilizzato per: Verdure a foglia stufate, bietole, cavolo, cavolo riccio, patate, hot pot...
Ingredienti: Cavolo, verdure a foglia verde, pomodoro, erba cipollina
Descrizione: La tecnica zakugiri è una delle più semplici, poiché gli ingredienti vengono semplicemente tagliati a fette larghe, di 3–4 cm, ottenendo pezzi tagliati grossolanamente e in modo irregolare.
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COLTELLI GIAPPONESI
Una costruzione unica, una geometria dell'angolo di taglio e materiali accuratamente selezionati sono fondamentali per ottenere l'affilatura fine necessaria ai tagli lisci e precisi richiesti dalla tradizione culinaria giapponese. Una lama sottile e precisa consente un taglio accurato che preserva l'integrità dei sapori e l'aspetto degli ingredienti, poiché non danneggia le membrane cellulari degli alimenti, permettendo loro di conservare più a lungo la freschezza e il sapore.
Per le tecniche di taglio elencate si possono utilizzare diversi coltelli da cucina giapponesi: da lame versatili multiuso a coltelli progettati specificamente per tagliare le verdure:
COLTELLI TUTTOFARE
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GYUTO
Il gyuto è una lama giapponese che si è guadagnata il titolo di coltello da chef ed è l'equivalente giapponese del principale Coltello occidentale. Grazie al suo profilo versatile, è adatto a tutte le tecniche di taglio elencate. ➝ Leggi di più sui coltelli gyuto
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SANTOKU
Per molti cuochi casalinghi, la lama più corta di un coltello santoku è perfetta, soprattutto quando si iniziano a conoscere le lame giapponesi. ➝ Leggi di più sui coltelli santoku
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BUNKA
Il bunka è una forma di lama giapponese leggermente più insolita, caratterizzata da una punta anteriore molto particolare. Ha un filo leggermente curvo, adatto sia ai tagli lunghi sia a quelli corti, una parte del tallone piatta per tritare e una punta sottile per i lavori di precisione. ➝ Leggi di più sui coltelli bunka
COLTELLI SPECIALIZZATI PER LA PREPARAZIONE DELLE VERDURE
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NAKIRI
Questa lama a doppio bisello è progettata esclusivamente per tritare le verdure. Il coltello presenta una lama rettangolare con un filo completamente piatto e una punta squadrata (senza estremità anteriore appuntita), così l'intero filo entra a contatto con la superficie di taglio, garantendo un trito senza sforzo sul tagliere. ➝ Leggi di più sui coltelli nakiri
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USUBA
L'usuba è un coltello a un solo bisello la cui forma della lama ricorda quella di una mannaia stretta, consentendo di tritare con precisione le verdure sul tagliere e di pelare le verdure cilindriche usando la tecnica katsuramuki. ➝ Leggi di più sui coltelli usuba
AIUTANTI DA CUCINA
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PETTY
Questi piccoli coltelli sono utilizzati costantemente nella maggior parte delle cucine per una varietà di attività, poiché le loro lame più corte li rendono incredibilmente maneggevoli ed estremamente precisi. Il petty è progettato per pelare e preparare le verdure nei minimi dettagli. ➝ Leggi di più sui coltelli petty
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PELATATE
Uno strumento che fa risparmiare moltissimo tempo e garantisce verdure pelate in modo uniforme. Con la lama affilata e precisa di un pelapatate, possiamo saltare un passaggio nel taglio, come le fasi iniziali della tecnica hosogiri—ma così facendo violiamo i fondamenti dell'affilatura giapponese, perché un pelapatate non potrà mai ricreare il taglio perfettamente liscio di una lama giapponese! ➝ Scopri i nostri pelapatate
