Kawamura Kiritsuke Yanagi Shirogami #1 Damas 300mm (11.8")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Kawamura Kiritsuke Yanagi Shirogami n° 1 300 mm (11,8") est originaire de l’un des centres de coutellerie les plus célèbres du pays du Soleil-Levant, où il a été fabriqué à la main par les maîtres forgerons de l’atelier Sakai Kikumori. Il représente le summum de l’art coutelier japonais. La longue lame à simple biseau est ornée d’un superbe motif damassé, qui s’étend au-delà de la ligne de kireha jusqu’à la frontière entre le cœur en acier dur et les couches environnantes d’acier plus tendre.
⚠ Bon à savoir avant l’achat : Cette lame est à simple biseau et affûtée uniquement pour les utilisateurs droitiers. Le fil est livré affûté et prêt à l’emploi — aucune préparation nécessaire.
FORME DE LA LAME :
Le Kiritsuke Yanagi possède une lame étroite à simple biseau, particulièrement adaptée à la découpe de fines tranches de poisson et de viande (carpaccio), ainsi qu’au retrait de la peau du poisson. La lame du couteau s’incline fortement vers le bas juste avant la pointe (pointe en k), d’où le nom Kiritsuke. La pointe de la lame est idéale pour les découpes précises et permet de réaliser des travaux fins et décoratifs, ainsi que de parer et de retirer la peau, qu’elle perce facilement grâce à sa forme.
ACIER :
Le cœur du couteau est fabriqué en acier Shirogami n° 1 (acier blanc), d’une dureté de 61–62 HRC. Cela rend le couteau très tranchant et facile à réaffûter, mais un peu plus exigeant en matière d’entretien. Le Shirogami n° 1 est l’un des aciers les plus purs et, par conséquent, l’un des plus faciles à affûter. Ses caractéristiques rendent le Shirogami populaire auprès des forgerons japonais traditionnels et des maîtres sushi. L’avantage du Shirogami n° 1 est d’offrir un tranchant très fin et délicat, d’être facile à affûter et de rester tranchant très longtemps. Avec l’usage, la lame développera une patine protectrice. (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici).
LAMINAGE :
La lame est composée d’un cœur dur (qui forme le fil) et d’une couche externe plus tendre en acier doux, un habillage que nous appelons laminage ni-mai. Cette méthode de laminage est utilisée sur les couteaux à simple biseau : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.
→ Vous souhaitez en savoir plus sur la construction et le laminage des lames ? Consultez nos articles Construction de la lame : géométrie et Construction de la lame : laminage.
MANCHE :
La lame est équipée d’un manche japonais traditionnel octogonal en bois de magnolia, avec une virole en corne de buffle. Cette combinaison a été choisie avec soin - la différence de couleurs est très subtile, ce qui donne un aspect élégant.
Le saviez-vous ?
La virole en corne de buffle peut résister à une force supérieure à celle d’une virole en bois et constitue un matériau naturel dont le comportement est le plus proche de celui du bois : elle se dilate et se rétracte en fonction des variations de température.
À PROPOS DU FORGERON :
Sakai Kikumori fabrique des couteaux de cuisine avec des artisans qualifiés depuis 1926, année de sa fondation par Kawamura Hamono en tant que grossiste de lames fabriquées à Sakai. Établi à Sakai, cœur historique de la coutellerie japonaise, Kikumori travaille en étroite collaboration avec des artisans locaux pour créer des couteaux faits main de haute qualité. Bien qu’il s’agisse d’un acteur de plus petite taille dans la région, cette dimension lui permet de faire preuve de flexibilité et d’innovation, avec une attention particulière portée aux personnes qui utilisent ses couteaux. Sa mission est simple : apporter de la joie dans les cuisines en rendant la cuisine plus agréable et les repas plus riches de sens.
Forme de la lame : Yanagiba
Type d’acier : Shirogami #1
Construction de la lame : Ni-mai / migaki
Dureté (échelle HRC) : 62-63
Longueur totale : 450mm (17.7")
Longueur de la lame : 300mm (11.8")
Hauteur de la lame : 37mm (1.5")
Épaisseur du dos : 3.6mm (0.14")
Poids : 170g (6 oz)
Longueur du manche : 145mm (5.7")
Type de manche / bois : Japanese / Rosewood
Kanji sur la lame :
Forgeron : Sakai Kikumori
Lieu de la forge : SAKAI / Osaka Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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EXCEPTIONS :
Consultez notre page consacrée à l’expédition pour plus de détails.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
