Hokiyama Gyuto AUS-10 Nawame Damascus 240mm (9,4") [KOY]

Hokiyama Gyuto AUS-10 Nawame Damascus 240mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation quotidienne ainsi qu’aux mouvements de découpe plus longs et précis. Sa lame de 240 mm offre une plus grande longueur de coupe, idéale pour les légumes, la viande, le poisson et les ingrédients volumineux.

L’acier inoxydable AUS-10 est facile à entretenir, conserve bien son tranchant et s’aiguise aisément sur des pierres à aiguiser. Équilibré, précis et facile à manier, ce gyuto est un excellent choix tant pour les débutants en couteaux japonais que pour les cuisiniers expérimentés.

FORME DE LA LAME :
Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et utile dans la cuisine moderne. Elle présente un profil large facilitant le transfert des aliments et tend à être assez plate vers le talon, ce qui permet une découpe rapide et aisée sur la planche. Une pointe effilée permet de percer et de réaliser des travaux précis et délicats. Une légère courbe entre la pointe et la partie médiane rend le ventre idéal pour un mouvement de balancier lors de la coupe. Elle peut être utilisée pour découper viande, poisson et légumes.

Un Gyuto de 240 mm est un couteau de chef japonais polyvalent plus long, idéal pour ceux qui souhaitent une plus grande longueur de coupe, un meilleur flux et moins de gestes lors de la préparation d’ingrédients volumineux. La longueur supplémentaire de la lame est particulièrement utile pour trancher viande, poisson, chou, courge, herbes et grandes quantités de légumes.

*La longueur du tranchant est de 244 mm (du talon à la pointe).

ACIER :
La lame est composée de 3 couches d’acier - l’acier plus dur AUS-8 (60 HRC) et deux couches d’acier inoxydable plus doux sont forgés et soudés ensemble selon ce qu’on appelle la construction san-mai. Cette technique sert à protéger le noyau dur (mais fragile) des facteurs extérieurs, tels que la rouille et les chocs physiques, qui pourraient provoquer des cassures.

LAMINATION :
Le noyau dur AUS-10 est recouvert d’acier inoxydable plus doux grâce à la technique traditionnelle san-mai. Cette méthode améliore la durabilité et protège le noyau des contraintes externes et des éclats.

FINITION DE LA LAME :
La lame combine un motif damas raffiné avec une finition tsuchime forgée à la main, qui confère au couteau une texture et une profondeur distinctives. Le motif tsuchime sur la lame est conçu en forme de corde ou de nœud marin, rappelant des fils entrelacés.

Le terme nawame (縄目) signifie littéralement « marque de corde » ou « empreinte de corde » en japonais. Dans le contexte des couteaux, il désigne un motif ressemblant à une corde torsadée ou à des nœuds, traditionnellement associé aux symboles maritimes et artisanaux.

Le motif nawame n’est pas seulement un accent visuel, mais aussi une finition fonctionnelle, car il réduit l’adhérence des aliments et améliore le processus de coupe. La texture donne à la lame un caractère distinctif et une subtile tridimensionnalité.

MANCHE :
Le couteau possède un manche traditionnel japonais wa octogonal en chêne, adapté aux droitiers comme aux gauchers. La forme octogonale offre une prise stable, un bon contrôle et une maniabilité équilibrée pour ce couteau léger.

Le bois de chêne est traité selon la technique japonaise traditionnelle Shou Sugi Ban, aussi appelée yakisugi, où la surface du bois est soigneusement carbonisée. Cela donne à la partie inférieure du manche une teinte plus foncée, qui s’estompe progressivement vers une nuance plus claire en haut, créant un effet ombré subtil.

FORGERON :
Hokiyama Hamono est une forge de premier plan dans la préfecture de Kochi au Japon. Ils ont récemment célébré leur centenaire, fondée en 1919. Hokiyama Hamono est reconnue pour sa qualité, suivant la tradition des lames faites à la main depuis plus de 800 ans. Ils conservent le travail artisanal et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération, tout en cherchant constamment à innover et à acquérir de nouvelles connaissances.