Le Hokiyama Kiritsuke Aogami Super Tosaichi 210 mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à un usage domestique comme professionnel. Ce couteau est un véritable couteau tout usage, capable de s'occuper de toutes sortes de viandes, de poissons et de légumes.

Les couteaux Kiritsuke sont des hybrides à double biseau entre le couteau japonais traditionnel yanagiba (couteau trancheur, principalement utilisé pour les sushis) et l'usuba (couteau spécialisé dans la découpe des légumes). Ils occupent une place particulière dans la hiérarchie de la cuisine japonaise : selon la tradition japonaise, seul le chef cuisinier est autorisé à manier ce couteau, et on ne le verrait pas entre les mains d'un cuisinier junior, mais nous fermerons les yeux si vous n'êtes pas (encore) le chef exécutif. 😅

Ce couteau impressionnera tous les amateurs de lames japonaises qui préfèrent une forme de couteau japonais traditionnelle associée à un manche classique occidental. Pour les professionnels et les cuisiniers amateurs qui savent utiliser et entretenir les couteaux en acier à haute teneur en carbone !

FORME DE LA LAME :

La forme de la lame Kiritsuke se caractérise par une lame longue et plate, avec très peu de courbure au niveau du ventre, ainsi qu'une pointe en forme de diamant, également appelée « pointe K » (K pour kiritsuke). La pointe permet un travail précis et sans effort et peut être utilisée pour toutes sortes de tâches en cuisine : trancher le sashimi, découper une entrecôte, hacher des légumes, émincer de l'ail... En raison de son tranchant droit, son mouvement de balancier sur la planche de cuisine est limité. Une excellente alternative au couteau Gyuto !

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure de la lame est noire et n'a pas été traitée. Ce résidu écailleux reste sur la lame après le traitement thermique de l'acier et est appelé kuro-uchi. La patine kuro-uchi confère au couteau un aspect unique et rustique.

ACIER :

La pièce maîtresse de la série de couteaux Tosa-Ichi est le Super Blue Steel d'Hitachi (Aogami Super), qui figure parmi les meilleurs aciers japonais en matière de qualité. L'acier Aogami Super est extrêmement riche en carbone, ce qui influe directement sur la dureté de la lame. Il contient également 0,4 % de vanadium, ce qui lui confère davantage de ténacité.

L'Aogami Super est considéré comme l'acier au carbone le plus avancé du marché. Les aciers à haute teneur en carbone nécessitent davantage d'entretien, car ils développent rapidement une patine protectrice et, s'ils ne sont pas essuyés et séchés après chaque utilisation, ils rouillent. Mais Hokiyama nous facilite un peu la tâche. Les deux couches extérieures d'acier SUS405 plus tendre résistent à la rouille et offrent une meilleure protection contre celle-ci, bien que l'Aogami Super reste exposé au niveau du tranchant (la ligne ondulée visible au bas de la lame représente la séparation entre l'acier du cœur et les aciers extérieurs).

Ce Hokiyama Kiritsuke Tosaichi a été traité thermiquement pour atteindre une dureté d'environ 63 HRC. Il s'agit d'un acier extrêmement dur, ce qui signifie qu'il conserve un tranchant extrêmement fin pendant longtemps malgré un usage intensif. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone, le couteau est très facile à aiguiser.

MANCHE :

Le couteau est équipé d'un manche ergonomique de style occidental (Yo) en bois de pakka stratifié durable, fixé à la soie par trois rivets en acier inoxydable. Le mitre en maillechort, également inoxydable, assure une transition douce entre le manche et la lame et offre une prise en main confortable et ferme pendant l'utilisation.

FORGERON :

Hokiyama Hamono est une forge de premier plan située dans la préfecture de Kochi, au Japon. Elle a récemment célébré son centenaire, ayant été fondée en 1919. Hokiyama Hamono est réputée pour sa qualité, car elle perpétue la tradition des lames fabriquées à la main, qui existe depuis plus de 800 ans. Elle préserve le savoir-faire manuel et l'artisanat traditionnel transmis de génération en génération, tout en recherchant constamment de nouvelles connaissances et innovations. Bien qu'elle fabrique ses couteaux selon des méthodes traditionnelles, elle suit les directives technologiques modernes dans les domaines de la métallurgie, du traitement des matériaux et de l'innovation dans les processus de production. Hokiyama est, selon ses propres termes, une fusion de tradition (土佐 一), d'innovation (無限) et de fonctionnalité (左近).

Chaque couteau fabriqué dans la forge passe par environ 50 étapes différentes, réalisées et contrôlées par des artisans expérimentés. Parmi les différentes étapes nécessaires à la fabrication d'un couteau Hokiyama figure un procédé spécial appelé forgeage par laminage. Il permet une production efficace et uniforme des couteaux tout en préservant les propriétés et les qualités de l'acier japonais.