Tojiro Gyuto Atelier Aogami 210 mm (8,3")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Ce gyuto forgé à la main représente le summum de l'offre de TOJIRO en matière de grands couteaux de chef polyvalents. L'excellent cœur en Aogami #2 est forgé à la main selon la méthode traditionnelle pour former un magnifique motif damassé à 21 couches, avec une patine noire kuro-uchi. Convient aux chefs exigeants, à la maison comme dans un cadre professionnel !
Fabriqué dans l'ATELIER TOJIRO, connu pour ses couteaux élaborés sur mesure.
FORME DE LA LAME :
Le design gyuto est destiné à un usage polyvalent, pour les chefs qui préfèrent un couteau multifonction de taille standard, adapté à la découpe de la viande, du poisson et des légumes.
ACIER :
L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier conservent donc parfaitement leur tranchant et s'aiguisent également très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs peut également entraîner l'apparition de rouille. Cette résistance est quelque peu améliorée par l'ajout de chrome et de tungstène, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ découvrez-en plus sur l'entretien des couteaux ici). L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.
Les avantages de l'acier Aogami #2 sont son tranchant très fin et doux, sa facilité d'aiguisage et sa capacité à rester tranchant longtemps (pour en savoir plus, consultez L'acier : le cœur des couteaux japonais).
ENTRETIEN DU COUTEAU :
La partie inférieure de la lame, où l'acier Aogami #2 est exposé, développera une certaine patine au fil du temps. Nous recommandons donc de huiler la lame régulièrement afin d'empêcher la formation de rouille. Pour en savoir plus sur l'entretien des couteaux à haute teneur en carbone et de la patine, consultez notre article de blog Entretien du couteau.
LAMINAGE :
La lame présente une finition damassée à 21 couches.
Le cœur du couteau est en acier Aogami #2 (l'un des aciers à haute teneur en carbone les plus réputés), plaqué de couches d'acier plus doux (ce type de construction de lame est appelé san mai). Il s'agit d'une excellente combinaison de deux types d'acier différents : les couches extérieures rendent la lame plus flexible et résistante, tandis que le cœur dur fournit un acier haut de gamme pour le tranchant.
GÉOMÉTRIE DE LA LAME :
Le tranchant de la lame est affûté selon un angle de 50/50 et reste tranchant même après des heures d'utilisation continue.
FINITION DE LA LAME :
La finition Kuro-uchi (consultez l'article Construction de la lame : finition de la lame pour en savoir plus) présente une partie supérieure non traitée, recouverte d'une patine sombre déjà formée qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel.
MANCHE :
Ce couteau est équipé d'un grand manche japonais traditionnel en bois, de forme en D, fabriqué en bois de magnolia avec une virole en corne de buffle.
FORGERON :
TOJIRO est l'un des cinq plus grands fabricants japonais de couteaux de cuisine, dont le siège se trouve à Niigata. La marque est réputée au Japon et à l'international pour ses couteaux de grande qualité proposés à un prix raisonnable. L'accent mis par TOJIRO sur les technologies avancées, associé à son engagement inlassable en faveur de l'amélioration constante de ses couteaux et de ses matériaux, fait des couteaux TOJIRO un incontournable dans toute cuisine. L'entreprise est divisée en deux sections : TOJIRO Factory et, plus récemment, TOJIRO ATELIER, ce dernier étant consacré à la production de couteaux élaborés sur mesure. Les visiteurs sont les bienvenus dans les deux espaces et peuvent découvrir directement le processus de fabrication des couteaux (avec tous ses sons et ses odeurs) en observant le travail depuis une passerelle surélevée.
Forme de la lame : Gyuto
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / V-edge / damascus & kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 62-63
Longueur totale : 367mm (14.4")
Longueur de la lame : 218mm (8.6")
Hauteur de la lame : 49mm (1.9")
Épaisseur du dos : 2.6mm (0.1")
Poids : 140g (4.9 oz)
Longueur du manche : 133mm (5.2")
Type de manche / bois : Japanese / magnolia / Buffalo horn ferrule
Kanji sur la lame :
Forgeron : TOJIRO
Lieu de la forge : TSUBAME-SANJO / Niigata Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
