Tanaka Sujihiki Aogami #2 Nashiji Kuro-uchi 255 mm (10")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Sujihiki Tanaka Aogami #2 Nashiji Kuro-uchi 255 mm est le choix parfait pour tout chef à la recherche d'un couteau japonais forgé à la main, fabriqué en acier traditionnel et doté d'une véritable lame japonaise au tranchant rasoir. La lame longue et étroite permet de manier avec précision le poisson frais et les viandes rôties, ainsi que de préparer des plats plus complexes, tandis que l'excellent acier Aogami #2 offre un tranchant durable et un affûtage rapide. Il convient de noter qu'un entretien approprié est essentiel pour cette lame, car elle développe naturellement une patine au fil du temps.
Ce couteau provient de la forge du maître forgeron Shigeki Tanaka, un artisan talentueux qui excelle par ses designs créatifs et son savoir-faire exceptionnel.
FORME DE LA LAME :
Le Sujihiki est un couteau japonais traditionnel destiné à préparer la viande ou le poisson crus et rôtis. Sa lame extra-longue et fine permet de couper en un seul mouvement continu, évitant les va-et-vient du couteau (le mouvement de « sciage ») et produisant une coupe régulière et nette de la viande.
L'épaisseur du dos des sujihiki varie selon les couteaux, le sujihiki Tanaka étant l'un des modèles les plus épais et les plus lourds pour couper la viande et le poisson. Son dos plus épais rend le couteau très similaire à un Yanagiba à simple biseau, bien qu'il soit affûté des deux côtés de la lame. Le dos plus compact et plus épais permet de trancher des aliments en fines lamelles (sashimi, carpaccio, tagliata), car la lame conserve sa forme et ne fléchit ni ne se tord.
ACIER :
L'acier Aogami #2 est très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et compte parmi les meilleurs aciers à haute teneur en carbone ; les couteaux forgés dans cet acier conservent donc remarquablement bien leur tranchant et s'affûtent très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs peut également provoquer de la rouille. L'ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence. L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.
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🚩 Les avantages de l'acier Aogami #2 sont un tranchant très fin et doux : il est facile à affûter et reste tranchant longtemps. La partie inférieure de la lame, où l'acier à haute teneur en carbone est exposé, développera une patine avec le temps ; nous recommandons donc de huiler la lame régulièrement afin d'éviter la formation de rouille. Pour en savoir plus sur l'entretien des couteaux en acier à haute teneur en carbone et la patine, consultez notre article de blog Entretien des couteaux. |
STRATIFICATION :
Le cœur de la lame est recouvert de deux couches d'acier plus doux (ce type de construction de lame est appelé san mai ; pour en savoir plus, consultez Construction de la lame : stratification). Il s'agit d'une excellente combinaison de deux types d'acier différents : les couches extérieures plus douces améliorent la flexibilité et la robustesse de la lame, tandis que l'acier haut de gamme du tranchant traverse les aliments comme un laser.
GÉOMÉTRIE :
Le couteau possède une lame à double biseau (symétrique) et présente un profil de meulage plat à tranchant en V.
Le couteau est plus lourd et plus robuste au niveau du manche, et plus fin et plus précis vers la pointe. Cette forme de lame le rend plus facile à utiliser, car il est très réactif, facilement maniable et parfaitement équilibré. Le talon de la lame offre un meilleur effet de levier, tandis que la pointe permet des coupes précises. Ce type de conception de lame est également appelé rétrécissement distal - vous pouvez en savoir plus dans l'article consacré à la géométrie des lames.
FINITION DE LA LAME :
La lame passe d'une finition lisse en peau de poire nashiji kuro-uchi à une finition nuageuse kasumi jusqu'au tranchant, où le cœur en acier Aogami #2 est exposé.
MANCHE :
Le manche léger de style japonais (wa), fabriqué en noyer, est doté d'une magnifique virole en ébène. Sa forme octogonale assure le confort et une prise ferme aux cuisiniers droitiers comme gauchers.
À PROPOS DE LA FORGE :
Les performances remarquables des couteaux de cuisine pourraient bien être synonymes de Shigeki Tanaka. Cet artisan talentueux, qui peut se targuer d'un design audacieux et d'une grande maîtrise, fabrique des couteaux appréciés dans le monde entier. Shigeki Tanaka est forgeron de quatrième génération. Grâce à son savoir-faire exceptionnel dans la fabrication de couteaux, Shigeki Tanaka est l'un des forgerons les plus reconnaissables de la ville de Miki.
Forme de la lame : Sujihiki
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / V-edge / kuro-uchi, nashiji
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 400mm (15.7")
Longueur de la lame : 255mm (10")
Hauteur de la lame : 40mm (1.6")
Épaisseur du dos : 2.7mm (0.11")
Poids : 165g (5.8 oz)
Longueur du manche : 134mm (5.3")
Type de manche / bois : Japanese / Walnut
Kanji sur la lame :
Forgeron : Shigeki Tanaka
Lieu de la forge : MIKI / Hyōgo Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
