Nigara Sakimaru Yanagiba Aogami #2 Damas torsadé 300 mm (11,8")

L’une des pièces de collection les plus impressionnantes que nous proposons. Ce spectaculaire sakimaru yanagiba de la célèbre forge Nigara Hamono allie d’excellentes performances à une esthétique remarquable, rarement égalée dans le monde de la coutellerie.

Il est difficile de ne pas remarquer le superbe motif damas torsadé, réalisé avec une grande maîtrise sur la lame, dont les lignes argentées évoquent les courbes de niveau qui représentent la forme et l’altitude des montagnes, collines et vallées sur une carte. Chaque coupe effectuée avec cette lame donne l’impression de transcender l’espace et le temps, transportant son utilisateur dans le Japon de l’ère Edo.

Nigara Sakimaru Yanagiba Aogami #2 Twisted Damascus 300mm (11.8") est un couteau japonais traditionnel à biseau simple utilisé pour préparer la viande et le poisson cru, notamment le sashimi et le sushi nigiri, ainsi que la viande. Sa longueur permet de trancher différents types de protéines en un seul mouvement de tirage, ce qui, avec la lame à biseau simple extrêmement tranchante, produit des coupes lisses et brillantes. Le nom sakimaru fait référence à la pointe tanto qui, en plus d’être impressionnante, rend hommage au traditionnel katana japonais. Son cœur en acier Aogami #2 à haute teneur en carbone garantit un tranchant durable, facile à obtenir, car cet acier s’affûte très bien.

FORME DE LA LAME :

Yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l’un des trois couteaux japonais traditionnels (avec le deba et l’usuba) et sert à trancher le poisson cru. Ils possèdent un biseau simple, qui permet d’obtenir un tranchant beaucoup plus fin - un élément essentiel pour réaliser une coupe aussi nette et lisse que possible. Les couteaux yanagiba mesurent généralement 240-360 mm de long, ce qui permet de trancher le sashimi en un seul mouvement de tirage et d’éviter les coupes effilochées et en zigzag qui endommageraient les tissus des aliments.

Le nom sakimaru fait référence à la pointe tanto qui, en plus d’être impressionnante, rend également hommage au célèbre katana.

*La longueur du tranchant est de 290mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée entre le bord du manche et la pointe de la lame, soit 300mm.

ACIER :

Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’affûtent également très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut aussi entraîner l’apparition de rouille. Cette résistance est améliorée dans une certaine mesure par l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ découvrez-en davantage sur l’entretien des couteaux ici).
L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1.1 %, de chrome (Cr) 0.5 %, de manganèse (Mn) 0.3% et de tungstène (W) 1.5%.

LAMINAGE :

Le cœur dur du couteau est composé d’un noyau dur (formant le tranchant) et d’une couche extérieure plus tendre en fer doux, un assemblage que nous appelons laminage ni-mai. La couche extérieure en acier plus tendre forme une ligne « shinogi » sur toute la longueur du tranchant de la lame. La ligne shinogi représente la frontière entre l’acier intérieur plus dur et la couche extérieure en acier plus tendre. La méthode de laminage ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau simple : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à biseau simple (asymétrique). La lame et le manche ne conviennent donc pas aux gauchers, mais uniquement aux utilisateurs droitiers. Les lames à biseau simple permettent des coupes extrêmement précises. Le dos de la lame est plat, avec une partie inférieure légèrement concave, tandis que le côté tranchant s’amincit en ligne droite jusqu’au fil. Les couteaux japonais traditionnels à biseau simple possèdent un biseau sur la face avant - côté shinogi - et un dos concave - côté uraoshi. L’uraoshi est le fin rebord plat qui entoure l’urasuki, lequel sert à optimiser les performances et à renforcer la lame. Le meulage urasuki peut être réaffûté très rapidement et facilement, réduit l’adhérence des aliments à la lame et convient particulièrement à certaines techniques de coupe (par exemple, le katsuramuki, ou l’art d’éplucher un radis blanc (daikon).
La lame possède un amincissement distal - au niveau de la soie, la lame mesure 4.1mm (0.16") d’épaisseur et s’affine vers la pointe, où elle mesure 2.8mm (0.11"). Cela lui confère davantage de robustesse et de poids au niveau du manche (ce qui permet d’exercer plus de pression avec le talon) et davantage de précision à la pointe, pour des coupes lisses et précises.

FINITION DE LA LAME :

La lame est ornée d’un motif damas torsadé unique, dont les lignes argentées sont joliment mises en valeur par le fil tranchant brillant et hautement poli du couteau.

MANCHE :

Le manche japonais traditionnel de style (Wa) est octogonal et fabriqué en riche bois d’ébène foncé haut de gamme, surmonté d’une mitre en corne de buffle marbrée. Le bois d’ébène est réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, qui en font l’un des bois les plus durables et résistants. Il est poli pour obtenir une finition très brillante, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu’un toucher lisse qui épouse parfaitement la main. Depuis peu, le nombre de fabricants de ces manches a diminué, ce qui les rend difficiles à trouver.

FORGERON :

Nigara Hamono est une forge historique qui perpétue une tradition vieille de 350 ans. Elle est active dans la ville de Hirosaki depuis le début de l’ère Edo, époque à laquelle elle a commencé à fabriquer des sabres pour le clan Tsugaru. Alors que la région comptait plus d’une centaine de forges durant cette période, Nigara Forging témoigne de la riche histoire et du savoir-faire de Tsugaru Uchihamono.

Depuis plus de 350 ans, Nigara Hamono est une famille renommée de forgerons de sabres. D’abord chargée par la région de Tsugaru de fabriquer des sabres japonais, la forge s’est tournée vers la fabrication de couteaux après que les techniques traditionnelles de forge des sabres ont gagné en reconnaissance pendant la Seconde Guerre mondiale.

Bien que la production de sabres ait cessé en 1965, Nigara Hamono continue de préserver les techniques de forge traditionnelles et de mettre son savoir-faire en valeur à travers les couteaux Honuchi - de véritables couteaux japonais fabriqués selon des méthodes traditionnelles, qui illustrent les compétences et l’expérience accumulées au fil de nombreuses générations de forgerons.

Ses créations ayant été officiellement certifiées comme artisanat traditionnel de la préfecture d’Aomori en décembre 2007, Nigara Hamono est un témoignage vivant de la pérennité de l’artisanat traditionnel profondément enraciné dans la ville de Hirosaki, au Japon.

Le chef forgeron actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par les couteaux, l’art et la musique. Son célèbre motif Nigara Anmon est le fruit de son admiration pour l’œuvre d’Andy Warhol.