Le Tsunehisa Kiritsuke Aogami Super Kuro-uchi Tsuchime 210 mm [rosewood-cedar] est un excellent couteau polyvalent doté d’une patine protectrice noire kuro-uchi et de marques de martelage. La forme de lame kiritsuke est celle d’un couteau de cuisine japonais multifonction, adapté à un usage quotidien, car sa longueur de lame de 210 mm (8,3") est une taille optimale pour hacher les légumes ainsi que pour découper de gros morceaux de viande et de poisson. La patine kuro-uchi (noire) sur la partie supérieure du couteau lui confère une apparence unique et rustique.

FORME DE LA LAME :

La forme de lame kiritsuke se caractérise par une lame longue et droite, avec très peu de courbure au niveau du ventre et une pointe en forme de diamant, également appelée « pointe K » (K pour kiritsuke). La pointe permet un travail précis et sans effort et peut être utilisée pour toutes sortes de tâches en cuisine : trancher le sashimi, découper un faux-filet, hacher des légumes, émincer de l’ail... En raison de son tranchant droit, son mouvement de balancier sur la planche de cuisine est limité. Une excellente alternative au couteau gyuto !

ACIER :

Le cœur de ce couteau est constitué de l’acier Super Blue de Hitachi (Aogami Super), qui est l’un des aciers japonais traditionnels de la plus haute qualité. Ce couteau a subi un traitement thermique jusqu’à environ 63 HRC. Il s’agit d’un acier très dur, ce qui signifie qu’il conservera un tranchant extrêmement fin pendant longtemps. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone (1,4-1,5 %), le couteau est très facile à aiguiser. Parmi les aciers à haute teneur en carbone, l’Aogami Super est également le moins sensible à la rouille. Il contient aussi 0,4 % de vanadium, ajouté pour affiner les grains métalliques, ce qui confère à l’acier une meilleure ténacité. L’Aogami Super est considéré comme l’acier au carbone le plus avancé. Les couches extérieures sont en acier inoxydable plus tendre, ce qui offre au couteau une protection supplémentaire contre la rouille.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d’environ 63 HRC signifie que la lame ne sera pas très résistante, c’est pourquoi le cœur de la lame a été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle et sa capacité à résister aux chocs, et de prévenir les ébréchures. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus tendre (jigane), qui protègent la première.

FINITION DE LA LAME :

La finition kuro-uchi, la partie non traitée (noire) située sur le dessus de la lame, a déjà développé une patine sombre qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel. Le couteau porte les marques visibles du forgeage manuel (empreintes rondes du marteau sur la lame), ce qui lui donne une belle finition et empêche également les aliments d’adhérer à la lame.

MANCHE :

Le manche japonais traditionnel Wa est ovale et lisse, sans transition perceptible entre le bois de rose et le hêtre. Il convient aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers.

FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie est que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est surtout réputée pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki pour la fabrication d’excellentes lames en aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à simple biseau.