Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 240mm est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer le poisson cru, notamment le sashimi et le nigiri sushi. Sa longueur permet de trancher le poisson en un seul mouvement de tirage qui, associé à sa lame biseautée d'un seul côté et extrêmement tranchante, produit des tranches lisses et brillantes. Le nom sakimaru fait référence à la pointe tanto qui, en plus d'avoir une apparence remarquable, rend également hommage au katana.

Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d'aciers riches en carbone, principalement pour deux raisons :

• grâce à la composition pure de ces aciers, les lames peuvent atteindre un tranchant extrêmement fin,
• pour la même raison, une fois émoussées, elles peuvent être facilement réaffûtées pour retrouver leur forme optimale.

L'Aogami #2 est l'un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers riches en carbone. Des éléments tels que le chrome (Cr) et le tungstène (W) lui sont ajoutés pour améliorer sa résistance à la corrosion et à l'usure, tout en conservant un tranchant exceptionnellement fin et en permettant un réaffûtage facile.

FORME DE LA LAME :

Le Yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l'un des trois couteaux japonais traditionnels (les deux autres étant le deba et l'usuba) et il est utilisé pour trancher le poisson cru. Ces couteaux ont un seul biseau, ce qui permet d'obtenir un tranchant beaucoup plus fin - un élément essentiel pour que la coupe soit aussi nette et lisse que possible. Les couteaux Yanagiba mesurent généralement 240-360 mm de long, ce qui permet de trancher le sashimi en un seul mouvement de tirage et d'éviter les coupes effilochées et en zigzag qui endommageraient les tissus de l'aliment.

ACIER :

L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers riches en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et sont également très faciles à affûter. En revanche, il est moins résistant à la corrosion, ce qui signifie que la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs peut également entraîner la formation de rouille. L'ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s'agit toujours d'un acier riche en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ lisez ici la suite sur l'entretien des couteaux). L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1.1 %, de chrome (Cr) 0.5 %, de manganèse (Mn) 0.3% et de tungstène (W) 1.5%.

LAMINAGE :

La méthode de laminage Ni-mai est utilisée sur les couteaux à simple biseau. Une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le shinogi (côté avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à simple biseau.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure n'a pas été traitée - nous appelons cela une finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui consiste en une couche de patine protectrice brute sur l'acier extérieur. Elle offre un joli contraste avec les kanji portant le nom de la forge, Hatsukokoro (初心). Le kireha (partie inférieure de la lame ou « voie de coupe ») présente une finition kasumi classique et nuageuse.

MANCHE :

Manche de style japonais (Wa) en bois de wengé avec une virole en corne de buffle.