Le Santoku VG-10 Kuro-uchi Damascus 170 mm TOJIRO ATELIER est un couteau de cuisine japonais polyvalent. Santoku signifie « couteau aux trois vertus » en japonais, ce qui signifie qu’il peut être utilisé pour préparer des légumes, du poisson et de la viande.

L’acier VG-10 est extrêmement équilibré en termes de caractéristiques. Il offre une excellente résistance à la corrosion, ainsi qu’un affûtage facile et une bonne tenue du tranchant. Grâce à sa dureté élevée, d’environ 60-61 HRC, il est capable d’atteindre ces performances.

FORME DE LA LAME :

Le santoku de 170 mm est un couteau de cuisine polyvalent, particulièrement adapté à tous les types de hachage et de découpe sur la planche à découper. Sa lame large est idéale pour préparer les légumes et permet de transférer facilement les ingrédients de la planche vers la casserole. Grâce à son tranchant long et fin, ce couteau convient parfaitement aux découpes longues et aux techniques plus précises, comme hacher l’ail, couper en dés ou en julienne.

ACIER :

Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments pour créer l’acier japonais de coutellerie le plus populaire aujourd’hui. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), contenant 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui se traduit par un tranchant lisse et durable.

LAMINAGE :

La couche centrale en acier VG-10 est prise en sandwich entre 62 couches d’acier plus tendre. Cette technique, appelée damas san-mai, sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des facteurs extérieurs et des chocs physiques susceptibles de provoquer une rupture.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage en V plat. Vue depuis le dos de la lame, elle est plus épaisse et plus robuste près du manche, puis plus fine et plus précise vers la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car elle est très réactive, facilement maniable et parfaitement équilibrée. Ce type de conception est également appelé réduction distale - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

Le kuro-uchi est une couche de patine noire non traitée sur la lame qui donne non seulement au couteau une allure très élégante, mais empêche également les aliments d’y adhérer. La partie inférieure de la lame est ornée d’une finition damassée.

MANCHE :

Ce couteau est équipé d’un grand manche traditionnel japonais octogonal en bois de cèdre, avec une mitre en ébène. Il convient à un chef exigeant, pour un usage personnel ou professionnel.

FORGERON :

TOJIRO Atelier est, pour ainsi dire, la forge au sein de la forge : un petit département d’artisans qui se consacre à la création de couteaux élaborés pour ceux qui apprécient véritablement le savoir-faire qui les caractérise.