Il Kiritsuke Tsuchime di Hokiyama con lama da 240 mm (9,5") è un coltello adatto ai professionisti e agli chef amatoriali che sanno come trattare e mantenere i coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio. Impressionerà tutti gli appassionati di lame giapponesi che preferiscono la forma tradizionale di un coltello giapponese abbinata al classico manico occidentale e a un peso maggiore.

I coltelli Kiritsuke sono ibridi a doppio bisello tra il tradizionale coltello giapponese yanagiba (coltello affettatore, usato soprattutto per il sushi) e l'usuba (coltello specializzato nel taglio delle verdure). Ciò significa che i coltelli kiritsuke possono essere usati per ogni tipo di preparazione in cucina, dalla realizzazione del sashimi al taglio della costata di manzo, fino alla sminuzzatura delle verdure. Tradizionalmente, i coltelli kiritsuke potevano essere usati solo dall'Executive Chef del ristorante, ma chiuderemo un occhio se non sei (ancora) il capocuoco.

La parte superiore della lama è nera ed è stata lasciata non trattata. Questo residuo squamoso rimane sulla lama dopo il trattamento termico dell'acciaio ed è chiamato kuro-uchi. La patina kuro-uchi conferisce al coltello un aspetto unico e rustico. Sulla superficie della lama sono visibili le ammaccature della martellatura dovute al processo di forgiatura. Queste ammaccature non contribuiscono soltanto all'estetica del coltello, ma impediscono anche al cibo di attaccarsi alla lama.

Il nucleo del coltello Kiritsuke Tsuchime è realizzato in Super Blue Steel (Aogami Super) di Hitachi, considerato uno degli acciai giapponesi di massima qualità. L'acciaio Aogami Super ha un contenuto di carbonio estremamente elevato, che influisce direttamente sulla durezza della lama. Contiene inoltre lo 0,4% di vanadio, che conferisce all'acciaio una maggiore tenacità.

L'Aogami Super è considerato l'acciaio al carbonio più avanzato sul mercato. Gli acciai ad alto tenore di carbonio richiedono maggiore manutenzione, poiché sviluppano rapidamente una patina protettiva e, se non vengono puliti e asciugati dopo ogni utilizzo, arrugginiscono. Ma Hokiyama ce l'ha resa un po' più semplice. I due strati esterni di acciaio SUS405 più morbido sono resistenti alla ruggine e offrono una maggiore protezione, anche se l'Aogami Super resta esposto proprio sul filo (la linea curva visibile nella parte inferiore della lama rappresenta il confine tra il nucleo e gli acciai esterni).

Il Kiritsuke è stato sottoposto a trattamento termico fino a raggiungere una durezza di circa 63 HRC. Si tratta di un acciaio estremamente duro, il che significa che mantiene a lungo un'affilatura finissima nonostante l'uso intensivo. Inoltre, grazie all'elevato contenuto di carbonio, il coltello è molto facile da affilare.

Il coltello è dotato di un manico ergonomico in stile occidentale (Yo) realizzato in resistente legno pakka laminato, fissato al codolo con tre rivetti in acciaio inox. Il rinforzo in alpacca, anch'esso in acciaio inox, crea una transizione delicata dal manico alla lama e offre una presa comoda e salda durante l'uso.

Informazioni su Hokiyama:

Hokiyama Hamono è una rinomata fucina della prefettura di Kochi, in Giappone. Fondata nel 1919, ha recentemente celebrato il suo centesimo anniversario. Hokiyama Hamono è nota per la qualità dei suoi prodotti, poiché segue la tradizione delle lame fatte a mano, che esiste da oltre 800 anni. Conserva la lavorazione manuale e l'artigianato tradizionale tramandati di generazione in generazione, mirando al contempo a una conoscenza e a un'innovazione sempre nuove. Nonostante produca coltelli secondo i metodi tradizionali, segue le moderne linee guida tecnologiche nei campi della metallurgia, della lavorazione dei materiali e delle innovazioni nei processi produttivi. Hokiyama, con le sue stesse parole, è una fusione di tradizione (土佐 一), innovazione (無限) e praticità (左近).

Ogni coltello della fucina passa attraverso circa 50 processi diversi, eseguiti e controllati da artigiani esperti. Tra i vari passaggi necessari per realizzare un coltello Hokiyama vi è uno speciale processo chiamato Rolling-Forging. Esso consente una produzione efficiente e uniforme dei coltelli, mantenendo al contempo le proprietà e la qualità dell'acciaio giapponese.