ZDP-189 Kiritsuke Black 240mm (9.5") è prodotto nella fucina di Yoshida Hamono in Giappone, un'azienda familiare con una tradizione secolare nella produzione artigianale di utensili all'avanguardia e spade giapponesi (katane). Yoshida Hamono vanta una grande esperienza nella forgiatura dell'acciaio ZDP-189 secondo il metodo tradizionale. Guarda il reportage fotografico della nostra visita alla loro fucina.

FORMA DELLA LAMA:

ZDP-189 Kiritsuke Black è il fratello più lungo e più grande del nostro bestseller ZDP-189 Bunka Black.

I coltelli Kiritsuke occupano un posto speciale nella rigida gerarchia della cucina giapponese. Secondo la tradizione giapponese, solo l'Executive Chef può impugnare questo coltello. Ma poiché la maggior parte di noi vive fuori dal Giappone, possiamo in un certo senso ignorare queste rigide regole e utilizzare questo coltello da chef multiuso anche nelle nostre cucine di casa! I coltelli Kiritsuke sono ibridi tra il tradizionale coltello giapponese Yanagiba (coltello affettatore, usato soprattutto per il sushi) e l'Usuba (coltello specializzato nel taglio delle verdure), il che significa che possono essere utilizzati per ogni tipo di operazione in cucina, dalla preparazione del sashimi al taglio della costata fino alla sminuzzatura delle verdure.

Sebbene tradizionalmente i coltelli kiritsuke abbiano un'affilatura su un solo lato, Yoshida ha affilato questo modello su entrambi i lati (doppia affilatura) per rispondere alle esigenze degli utenti occidentali. Questo coltello può essere un'ottima alternativa ai coltelli Gyuto; tuttavia, a causa del filo dritto (con una curvatura del ventre molto ridotta), il Kiritsuke non consente di eseguire il movimento oscillante durante il taglio come il Gyuto.

ACCIAIO:

Il cuore del coltello è realizzato in acciaio ZDP-189, che abbiamo selezionato perché test sistematici ne hanno dimostrato le qualità superiori e la capacità di mantenere a lungo l'affilatura.

L'acciaio contiene fino al 3% di carbonio (C), uno dei principali elementi che contribuiscono alla resistenza e che negli altri tipi di acciaio solido è generalmente presente in quantità non superiori all'1%, mentre il contenuto di cromo (Cr), che previene la corrosione, ammonta a quasi il 20%. Contiene inoltre lo 0,60% di tungsteno (W), che aumenta notevolmente la resistenza all'abrasione dell'acciaio, l'1,4% di molibdeno (Mo), che aiuta a preservare la resistenza e la robustezza dell'acciaio a temperature variabili, e lo 0,10% di vanadio (V), elemento fondamentale per aumentare la resistenza dell'acciaio. Il trattamento termico produce un acciaio con una durezza di 65-67 HRC.

Composizione dello ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINAZIONE:

L'acciaio è laminato, il che significa che il nucleo è realizzato in acciaio molto resistente e rivestito da uno strato esterno di acciaio inossidabile più morbido, noto anche come rivestimento warikomi. Lo strato esterno più morbido protegge il nucleo d'acciaio dagli agenti esterni.

Il nucleo duro di un coltello è inserito tra due strati di acciaio più morbido, che raggiungono solo metà della larghezza della lama. Questo tipo specifico di costruzione viene utilizzato per acciai molto difficili da forgiare, ad esempio alcuni tipi di acciai in polvere. Un pezzo di ferro incandescente viene spaccato e vi si inserisce un pezzo d'acciaio. Il materiale viene quindi forgiato fino a diventare un unico pezzo. Si ottiene così un coltello da cucina molto resistente, con un nucleo leggermente più flessibile. Il principale vantaggio di questi coltelli è che sono sottili, affilati e mantengono molto bene il filo. Il Warikomi è chiamato anche “metodo della spaccatura e dell'inserimento”.

GEOMETRIA:

Questo coltello ha una lama a doppia affilatura (simmetrica) con un profilo basso e un filo a V, che offre un buon equilibrio tra facilità di taglio e robustezza. Questo tipo di affilatura produce fili molto affilati ed è ideale per realizzare fette molto sottili.

FINITURA DELLA LAMA:

La finitura Kuro-uchi finitura, la parte non lavorata (nera) nella zona superiore della lama ha già sviluppato una patina scura, che protegge la lama e le conferisce un aspetto tradizionale giapponese.

Il coltello presenta impronte appena visibili del processo di forgiatura a mano (tonde ammaccature del martello sulla lama), che gli conferiscono una splendida finitura rustica e impediscono inoltre agli alimenti di attaccarsi alla lama. Il kanji 登録 九佐吉作 "registrato come opera della fucina Yoshida nella prefettura di Saga, Kyushu, Giappone" è stato inciso sulla lama.

MANICO:

Kiritsuke Black è dotato di un tradizionale manico giapponese in legno, chiamato manico Wa. Il manico in legno è realizzato in noce con forma ottagonale, così da adattarsi altrettanto bene alla mano degli utenti destrimani e mancini.

FUCINA:

Il coltello è prodotto nella fucina di Yoshida Hamono in Giappone, un'azienda familiare con una tradizione secolare nella produzione artigianale di utensili all'avanguardia e spade giapponesi (katane). Yoshida Hamono vanta una grande esperienza nella forgiatura dell'acciaio ZDP-189 secondo il metodo tradizionale. Guarda il reportage fotografico della nostra visita alla loro fucina.