Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 330mm (13.0")

Une véritable vitrine du savoir-faire et de l'art du maître forgeron Yu Kurosaki. La lame minimaliste, légère et parfaitement équilibrée est traitée avec un poli miroir élevé d'un côté et une finition polie nuageuse sur le côté urasuki. Elle est équipée d'un élégant manche japonais octogonal en bois d'ébène de luxe, surmonté d'une virole en corne de buffle marbrée.

Outre ses caractéristiques impressionnantes évidentes, ce couteau possède également un noyau en l'un des aciers les plus populaires dans la coutellerie japonaise — acier bleu Aogami #2 — réputé comme l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone, célèbre pour son excellente tenue du tranchant et sa facilité d'aiguisage.

FORME DE LA LAME :
Les couteaux Yanagiba sont conçus pour couper de fines tranches de poisson cru (idéal pour les amateurs de sushi), ainsi que pour couper de gros morceaux de viande (par exemple des steaks). C'est un couteau à un seul biseau, ce qui signifie 🚨 qu'il ne peut être manié que par des droitiers. On trouve généralement les couteaux yanagiba dans les restaurants de sushi et japonais, mais il y a une tendance croissante chez les cuisiniers amateurs à posséder ces beautés pour des sushis du week-end ou des barbecues.

Yanagiba se traduit approximativement en anglais par « lame en feuille de saule », ce qui décrit parfaitement la lame longue et fine du couteau principalement utilisée pour fileter le poisson. Sa finesse assure très peu de dommages cellulaires à la surface coupée, ce qui est particulièrement important pour les plats où le poisson est consommé cru, car cela aide à préserver sa saveur et sa texture originales.

*La longueur du tranchant est de 320 mm (du talon à la pointe), tandis que la distance du bord du manche à la pointe de la lame est de 340 mm.

ACIER :
L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la coutellerie japonaise et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés à partir de cet acier sont assez durs (63 HRC !) et offrent une excellente tenue du tranchant tout en s'aiguisant très facilement. En même temps, il est moins résistant à la corrosion, ce qui signifie que avec l'usage, la lame développera une patine protectrice, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs pourrait aussi entraîner de la rouille. Cela est amélioré dans une certaine mesure par l'ajout de chrome et de tungstène, mais c'est toujours un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ lisez plus sur l'entretien des couteaux ici).
L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1,1 %, chrome (Cr) 0,5 %, manganèse (Mn) 0,3 % et tungstène (W) 1,5 %.

LAMINATION :
La lame est composée d'un noyau dur (formant le tranchant) et d'une couche externe plus douce en fer doux, un revêtement que nous appelons lamination ni-mai. Cette méthode de lamination est utilisée sur les couteaux à un seul biseau, où une feuille de métal plus doux est soudée par forge sur le côté shinogi (avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend donc plus résistante.

→ En savoir plus sur Construction de la lame : Lamination.

GÉOMÉTRIE :
Elle possède une lame à un seul biseau (asymétrique). En tant que telle, la lame n'est pas adaptée aux gauchers mais uniquement aux droitiers. Les lames à un seul biseau permettent des coupes extrêmement précises et sont faciles à réaffûter. Le dos de la lame est plat avec une partie inférieure légèrement concave, tandis que le côté tranchant s'effile en une ligne légèrement convexe jusqu'au tranchant. Les couteaux japonais traditionnels à un seul biseau ont un biseau sur le côté avant – shinogi – et un dos concave – uraoshi. L'uraoshi est la fine bordure plate qui entoure l'urasuki et sert à optimiser la performance et à renforcer la lame. Le meulage urasuki peut être réaffûté très rapidement et facilement, réduit l'effet d'adhérence des aliments à la lame, et se prête bien à certaines techniques de coupe (par exemple, katsuramuki ou l'art d'éplucher un radis blanc (daikon)).
La lame possède un effilement distal - à la soie, la lame a une épaisseur de 3,9 mm (0,15") et s'amincit vers la pointe, où elle fait 2,9 mm (0,11") d'épaisseur. Cela lui confère plus de force et de poids au manche (ce qui signifie que l'on peut exercer plus de pression avec le talon) et plus de précision à la pointe, permettant des coupes douces et précises.

FINITION DE LA LAME :
La signature kanji ciselée à la main est le seul élément distinctif sur cette lame autrement propre, très polie (également appelée migaki) . Elle présente une finition miroir sur le devant et une finition migaki nuageuse à l'arrière.

MANCHERON :
La lame est équipée d'un élégant manche japonais octogonal en bois d'ébène de luxe, surmonté d'une virole en corne de buffle marbrée. Le bois d'ébène est réputé pour sa dureté et sa densité exceptionnelles, ce qui en fait l'un des bois les plus durables et résistants, très recherché. Il est poli à haute brillance, créant une apparence luxueuse et élégante ainsi qu'une sensation lisse qui s'adapte parfaitement à la main.

À PROPOS DU FORGERON :
Yu Kurosaki est un maître forgeron talentueux qui vit dans le village de coutellerie de Takefu, près de la ville d'Echizen. Ses couteaux sont bien connus à travers le Japon et dans le monde entier pour leur design beau et unique ainsi que leur qualité supérieure. Les marques de marteau sur la lame sont sa finition signature, et tout comme les flocons de neige, aucune marque n'est identique. Inutile de le dire (mais nous le dirons quand même), ses couteaux ne sont pas seulement beaux, ils sont aussi fabriqués en acier de haute qualité et possèdent un tranchant rasoir durable.

Avant d'ouvrir sa propre forge, Kurosaki-san était l'apprenti de Hiroshi Kato, un maître forgeron avec plus de 50 ans d'expérience en fabrication de couteaux. Kato-san est l'un des fondateurs du village de coutellerie de Takefu, où plus de 10 maîtres forgerons fabriquent des couteaux à la main et les exposent pour que les visiteurs puissent admirer et en apprendre davantage sur leur métier. Kurosaki-san est le plus jeune forgeron à avoir reçu le titre de Maître Nokaji par l'Association du village de coutellerie de Takefu et y est enseignant principal.

☝️ Lorsque vous visiterez le Japon, assurez-vous d'inclure le village de coutellerie de Takefu dans votre itinéraire !

Voici une courte vidéo de l'atelier de Kurosaki :