Tsunehisa Sakimaru Sujihiki Aogami 300mm (11.8")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Sakimaru Sujihiki Aogami n° 2 de Tsunehisa, d’une longueur de 300 mm, est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer la viande et le poisson, notamment le sashimi et les sushis nigiri. Le nom sakimaru fait référence à la pointe tanto, l’une des principales caractéristiques d’un katana.
L’Aogami n° 2 est l’un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers fortement carbonés. Il contient des éléments ajoutés, comme le chrome (Cr) et le tungstène (W), pour améliorer sa résistance à la corrosion et à l’usure, tout en offrant un tranchant exceptionnellement fin et en étant facile à réaffûter.
Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’aciers à forte teneur en carbone, principalement pour deux raisons :
- grâce à la pureté de leur composition, les lames peuvent atteindre un tranchant extrêmement fin,
- pour la même raison, une fois émoussées, elles peuvent être facilement réaffûtées pour retrouver leur forme optimale.
FORME DE LA LAME :
Le Sakimaru Sujihiki est un couteau idéal pour découper la viande et le poisson cuits ou crus, car sa lame extra-longue et fine permet de réaliser la coupe en un seul mouvement continu. Cela évite les mouvements de va-et-vient du couteau (le mouvement de « sciage ») et permet d’obtenir une découpe régulière et nette de la viande. Le couteau possède une courbure prononcée au niveau du ventre de la lame, ce qui facilite également la découpe de grandes pièces de viande et de poisson, car la courbe reproduit le mouvement de la main pendant la découpe.
ACIER :
L’Aogami n° 2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers fortement carbonés. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente conservation du tranchant et s’aiguisent également très facilement. En contrepartie, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut entraîner la formation de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier fortement carboné qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami n° 2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.
LAMINAGE :
La méthode de laminage san-mai est utilisée pour les couteaux à simple biseau : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage au shinogi (côté avant) de l’âme dure de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.
GÉOMÉTRIE :
Il possède une lame à double biseau (symétrique) avec un profil de tranchant en V, ce qui offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse.
FINITION DE LA LAME :
La partie supérieure n’a pas été traitée – nous appelons cette finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui consiste en une couche de patine protectrice brute sur l’acier extérieur.
MANCHE :
Manche de style japonais (Wa) en bois de rose, avec une mitre en corne de buffle.
À PROPOS DU FORGERON :
Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie repose sur l’idée que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Tosa est par exemple connue pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est réputée pour produire d’excellentes lames à partir des aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à simple tranchant.
Forme de la lame : Sujihiki
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 450mm (17.7")
Longueur de la lame : 300mm (11.8")
Hauteur de la lame : 33mm (1.3")
Épaisseur du dos : 5mm (0.2")
Poids : 290g (10.2 oz)
Longueur du manche : 139mm (5.5")
Type de manche / bois : Japanese / Rosewood
Kanji sur la lame :
Forgeron : Tsunehisa
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
