Le Sakimaru Sujihiki Aogami n° 2 de Tsunehisa, d’une longueur de 300 mm, est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer la viande et le poisson, notamment le sashimi et les sushis nigiri. Le nom sakimaru fait référence à la pointe tanto, l’une des principales caractéristiques d’un katana.

L’Aogami n° 2 est l’un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers fortement carbonés. Il contient des éléments ajoutés, comme le chrome (Cr) et le tungstène (W), pour améliorer sa résistance à la corrosion et à l’usure, tout en offrant un tranchant exceptionnellement fin et en étant facile à réaffûter.

Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’aciers à forte teneur en carbone, principalement pour deux raisons :

• grâce à la pureté de leur composition, les lames peuvent atteindre un tranchant extrêmement fin,
• pour la même raison, une fois émoussées, elles peuvent être facilement réaffûtées pour retrouver leur forme optimale.

FORME DE LA LAME :

Le Sakimaru Sujihiki est un couteau idéal pour découper la viande et le poisson cuits ou crus, car sa lame extra-longue et fine permet de réaliser la coupe en un seul mouvement continu. Cela évite les mouvements de va-et-vient du couteau (le mouvement de « sciage ») et permet d’obtenir une découpe régulière et nette de la viande. Le couteau possède une courbure prononcée au niveau du ventre de la lame, ce qui facilite également la découpe de grandes pièces de viande et de poisson, car la courbe reproduit le mouvement de la main pendant la découpe.

ACIER :

L’Aogami n° 2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers fortement carbonés. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente conservation du tranchant et s’aiguisent également très facilement. En contrepartie, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut entraîner la formation de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier fortement carboné qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami n° 2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINAGE :

La méthode de laminage san-mai est utilisée pour les couteaux à simple biseau : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage au shinogi (côté avant) de l’âme dure de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique) avec un profil de tranchant en V, ce qui offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure n’a pas été traitée – nous appelons cette finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui consiste en une couche de patine protectrice brute sur l’acier extérieur.

MANCHE :

Manche de style japonais (Wa) en bois de rose, avec une mitre en corne de buffle.

À PROPOS DU FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie repose sur l’idée que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Tosa est par exemple connue pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est réputée pour produire d’excellentes lames à partir des aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à simple tranchant.