Le Tsunehisa Sakimaru Sujihiki Aogami #2 270mm est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer la viande et le poisson, notamment pour les sashimis et les sushis nigiri. Le nom sakimaru fait référence à la pointe tanto, l’une des principales caractéristiques d’un katana.

L’Aogami #2 est l’un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers à haute teneur en carbone. Il contient des éléments ajoutés tels que le chrome (Cr) et le tungstène (W) pour améliorer sa résistance à la corrosion et à l’usure, tout en offrant un tranchant exceptionnellement fin et en pouvant être réaffûté facilement.

Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’aciers riches en carbone, principalement pour deux raisons :

• grâce à la composition pure de ces aciers, les lames peuvent atteindre un tranchant extrêmement fin,
• pour la même raison, lorsqu’elles s’émoussent, elles peuvent être facilement réaffûtées pour retrouver une forme optimale.

FORME DE LA LAME :

Le Sakimaru Sujihiki est un couteau idéal pour couper la viande et le poisson crus ou cuits, car sa lame extra-longue et fine permet d’effectuer la coupe en un seul mouvement long et continu. Cela évite les mouvements de va-et-vient du couteau (le mouvement de « sciage ») et permet d’obtenir une coupe régulière et nette de la viande. Le couteau possède une courbure prononcée au niveau du ventre de la lame, ce qui facilite également la découpe de grandes pièces de viande et de poisson, car cette courbure reproduit le mouvement de la main pendant la coupe.

ACIER :

L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et sont également très faciles à affûter. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut ainsi se patiner, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également entraîner l’apparition de rouille. Cette résistance est améliorée dans une certaine mesure grâce à l’ajout de chrome et de tungstène, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1.1 %, de chrome (Cr) à 0.5 %, de manganèse (Mn) à 0.3% et de tungstène (W) à 1.5 %.

LAMINAGE :

La méthode de laminage san-mai est utilisée pour les couteaux à simple biseau : une feuille de métal plus souple est soudée par forgeage sur le shinogi (côté avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique) avec un profil de tranchant en V, ce qui offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure n’a pas été traitée - nous appelons cette finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui consiste en une couche de patine protectrice brute sur l’acier extérieur.

MANCHE :

Manche de style japonais (Wa) en bois de rose avec une virole en corne de buffle.

À PROPOS DU FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie repose sur l’idée que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est réputée pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est célèbre pour ses excellentes lames fabriquées à partir d’aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à simple tranchant.