Le Gyuto Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 210 mm de TOJIRO est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. Gyuto signifie littéralement quelque chose comme « épée à bœuf », ce qui indique son affinité avec la découpe de la viande.

L’acier VG-10 est extrêmement équilibré en termes de propriétés. Il offre une excellente résistance à la corrosion, ainsi qu’un affûtage facile et une bonne tenue du tranchant. Grâce à la dureté élevée qu’il peut atteindre, d’environ 60-61 HRC, il conserve efficacement son tranchant.

FORME DE LA LAME :

Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Son profil large facilite le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et d’effectuer des travaux précis et délicats. Une légère courbe entre la pointe et la partie centrale rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

ACIER :

VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui a réussi, il y a environ 60 ans, à trouver le juste équilibre entre différents éléments afin de créer l’acier de coutellerie japonais le plus populaire aujourd’hui. L’acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), avec 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, rendant l’acier résistant à l’abrasion, ce qui se traduit par un tranchant lisse et durable.

LAMINAGE :

La couche centrale en acier VG-10 est prise en sandwich entre 62 couches d’acier plus doux. Cette technique, appelée damas san-mai, sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des facteurs extérieurs et des chocs physiques susceptibles d’entraîner sa rupture.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique) avec un tranchant en V plat. Vue depuis le dos de la lame, elle est plus épaisse et plus résistante au niveau du manche, puis plus fine et plus précise vers la pointe. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car elle est très réactive, facilement maniable et bien équilibrée. Ce type de conception est également appelé effilement distal - vous pouvez en savoir plus dans l’article consacré à la géométrie des lames.

FINITION DE LA LAME :

Le kuro-uchi est une couche de patine noire non traitée sur la lame qui - en plus de donner au couteau un aspect particulièrement élégant - empêche également les aliments d’y adhérer. La partie inférieure de la lame est ornée d’une finition damassée.

MANCHE :

Ce couteau est équipé d’un grand manche octogonal traditionnel japonais en bois de cèdre, avec une virole en ébène. Il convient à un chef exigeant, pour un usage personnel ou professionnel.

FORGERON :

L’atelier TOJIRO est, pour ainsi dire, la forge au sein de la forge : un petit département d’artisans consacré à la création de couteaux élaborés pour ceux qui apprécient réellement le savoir-faire qui les sous-tend.