Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 270 mm (10,6")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 270mm est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer le poisson cru, notamment le sashimi et le nigiri sushi. Sa longueur permet de trancher le poisson d'un seul mouvement de traction, ce qui, avec sa lame biseautée sur une seule face et extrêmement tranchante, produit des tranches lisses et brillantes. Le nom sakimaru fait référence à la pointe tanto qui, en plus d'être superbe, rend également hommage au katana.
Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d'aciers à forte teneur en carbone, principalement pour deux raisons :
- grâce à leur composition pure, les lames peuvent atteindre un tranchant extrêmement fin,
- pour la même raison, une fois émoussées, elles peuvent être facilement réaffûtées pour retrouver leur forme optimale.
L'Aogami #2 est l'un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers à haute teneur en carbone. Il contient des éléments ajoutés tels que le chrome (Cr) et le tungstène (W) pour améliorer la résistance à la corrosion et à l'usure, tout en offrant un tranchant exceptionnellement fin et en étant facile à réaffûter.
FORME DE LA LAME :
Le yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l'un des trois couteaux japonais traditionnels (les deux autres étant le deba et l'usuba) et sert à trancher le poisson cru. Ces couteaux sont biseautés sur une seule face, ce qui permet d'obtenir un tranchant beaucoup plus fin - un élément essentiel pour réaliser une coupe aussi nette et lisse que possible. Les couteaux yanagiba mesurent généralement 240-360 mm, ce qui permet de trancher le sashimi d'un seul mouvement de traction et d'éviter les coupes effilochées et en zigzag qui endommageraient les fibres du poisson.
ACIER :
L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s'affûtent très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs peut également entraîner l'apparition de rouille. Cette résistance est améliorée dans une certaine mesure par l'ajout de chrome et de tungstène, mais il s'agit toujours d'un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l'entretien des couteaux ici). L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1.1 %, de chrome (Cr) à 0.5 %, de manganèse (Mn) à 0.3%, et de tungstène (W) à 1.5%.
LAMINAGE :
La méthode de laminage ni-mai est utilisée pour les couteaux biseautés sur une seule face : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le shinogi (côté avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.
GÉOMÉTRIE :
La lame est biseautée sur une seule face.
FINITION DE LA LAME :
La partie supérieure n'a pas été traitée - nous appelons cette finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui consiste en une couche de patine protectrice brute sur l'acier extérieur. Elle contraste joliment avec les kanji portant le nom de la forge, Hatsukokoro (初心). Le kireha (partie inférieure de la lame ou « voie de la lame ») présente une finition kasumi classique et nuageuse.
MANCHE :
Manche de style japonais (Wa) en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle.
Forme de la lame : Yanagiba
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 420mm (16.5")
Longueur de la lame : 270mm (10.6")
Hauteur de la lame : 35mm (1.4")
Épaisseur du dos : 4.2mm (0.17")
Poids : 235g (8.3 oz)
Longueur du manche : 144mm (5.7")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Wenge
Kanji sur la lame :
Forgeron : Hatsukokoro
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Customer Reviews
Coltello con ottima finitura, molto robusto e realizzazione perfetta
Very well made blade, very sharp and superb finish!!!
Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
