Homura Kogetsu Gyuto Aogami n°2 Kasumi 240 mm (9,4")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Il ne s’agit pas simplement d’un couteau japonais classique doté d’un manche plus esthétique. Son prix plus élevé s’explique par le choix de l’acier, le processus de forge exigeant, la complexité du traitement de finition et l’important travail manuel nécessaire. Il a été fabriqué à la main par Itsuo Doi, l’un des maîtres forgerons les plus respectés de Sakai et l’artisan à l’origine de la série Homura de Sakai Takayuki.
Itsuo Doi est le fils et le successeur de Keijiro Doi, un forgeron légendaire de Sakai, synonyme du plus haut niveau de savoir-faire. Formé auprès de lui dès son plus jeune âge, Itsuo a appris la méthode de forge à basse température caractéristique de son père. Plutôt que de surchauffer l’acier pour façonner rapidement une lame, Itsuo chauffe soigneusement l’acier uniquement autant que nécessaire pendant la forge. Ce procédé contribue à préserver la structure à grain fin de l’acier, donnant des lames offrant une stabilité du tranchant, une durabilité et une facilité d’affûtage exceptionnelles. Il maîtrise tout particulièrement le travail de l’Aogami #2, qui est également l’acier choisi pour ce magnifique gyuto.
FORME DE LA LAME :
Doi-san est connu pour ses interprétations créatives et légèrement originales des formes classiques de couteaux japonais. Ce gyuto ne fait pas exception, avec un talon subtilement incliné, une pointe sakimaru élégamment relevée et une courbe ventrale prononcée et fluide. La courbure équilibrée de la lame est optimisée pour la technique de coupe en balancier, permettant des découpes fluides et maîtrisées.
Un saya en plastique est inclus.
ACIER :
L’Aogami #2 est l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone : les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’affûtent également très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion, ce qui signifie que la lame développera une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs pourrait également entraîner l’apparition de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence.
LAMINATION :
La couche centrale, constituée d’acier Aogami #2 plus dur, est prise en sandwich entre deux couches d’acier plus doux. Cette technique, appelée san-mai, sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des facteurs extérieurs et des chocs physiques susceptibles de provoquer sa rupture.
GÉOMÉTRIE :
La lame présente un double biseau avec un profil de tranchant en V légèrement concave (émouture creuse) ; cela permet au couteau de rester extrêmement fin malgré des affûtages fréquents. Le tranchant symétrique rend le couteau adapté aux utilisateurs droitiers comme gauchers.
FINITION DE LA LAME :
Le tranchant a reçu un polissage très brillant et réfléchissant, qui crée un magnifique contraste avec la finition kasumi brumeuse de la partie supérieure de la lame.
MANCHE :
Le traditionnel manche wa octogonal est taillé dans un bois d’ichii (if japonais) haut de gamme, apprécié dans l’artisanat japonais pour son aspect riche et chaleureux ainsi que sa résistance naturelle à l’eau. Il est complété par une virole en corne de buffle polie.
L’aspect authentique du couteau est encore souligné par un espace « machi », c’est-à-dire l’espace visible entre la virole et le col de la lame. Dans les couteaux fabriqués à Sakai, en particulier les couteaux à simple biseau, l’espace machi fait partie de la tradition de forge et est considéré comme un signe de fabrication artisanale authentique plutôt que d’assemblage à la machine.
Forme de la lame : Gyuto
Type d’acier : AUS-10
Construction de la lame : San-mai / kasumi
Dureté (échelle HRC) : 62-63
Longueur totale : 399mm (15.7")
Longueur de la lame : 240mm (9.4")
Hauteur de la lame : 55mm (2.2")
Épaisseur du dos : 2.5mm (0.1")
Poids : 210g (7.4 oz)
Longueur du manche : 140mm (5.5")
Type de manche / bois : Japanese / yew
Kanji sur la lame :
Forgeron : Itsuo Doi
Lieu de la forge : Sakai / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
