Nigara Kiritsuke Petty SG2 Damascus 120mm (4.7") est un petit couteau de cuisine japonais, destiné à toutes les tâches plus minutieuses pour lesquelles les couteaux plus grands et plus larges sont jugés peu maniables. En plus d’exceller dans les tâches courantes, comme éplucher, peler et effectuer d’autres découpes en main, vous pouvez également l’utiliser pour des travaux un peu plus exigeants. Le dépeçage léger, le désossage de la volaille et le filetage du poisson sont tout à fait à sa portée (🚨 Gardez simplement à l’esprit qu’il s’agit tout de même d’un couteau extrêmement dur : couper des os et des articulations est donc à proscrire !). La pointe prononcée en « K » s’avère très utile pour les travaux fins et décoratifs sur les légumes et les fruits, ainsi que pour parer et retirer la peau, car elle permet de la percer facilement.

Il est difficile de ne pas remarquer la finition damassée remarquable et magistralement réalisée de la lame, parsemée d’éléments circulaires, également connus sous le nom de motif damas goutte de pluie. Ce type de finition damassée, également appelé technique « Anmon », est aujourd’hui presque une marque de fabrique de Nigara Hamono et s’inspire des majestueuses cascades d’Anmon ainsi que du spectacle saisissant de l’eau ondulante qui s’écoule sous celles-ci.

Une autre caractéristique qui attire l’œil est la pointe tanto inversée, également appelée « pointe en K » (K pour kiritsuke), qui s’incline vers le bas depuis le dos de la lame et offre une grande praticité, permettant un travail précis et sans effort avec la pointe. Le ventre de la lame est légèrement courbé et la lame est globalement beaucoup plus petite, ce qui la distingue d’une forme kiritsuke standard, plus plate, et en fait une sorte d’hybride kiritsuke-petty. Cela signifie que le couteau peut également être utilisé efficacement avec des mouvements de balancier.

FORME DE LA LAME :

Les couteaux petty sont conçus pour les petites tâches, sur et en dehors de la planche à découper. C’est un couteau indispensable dans toute cuisine, qui peut être utilisé pour éplucher, hacher, peler et décorer les aliments. La lame se termine par une pointe en « K », caractéristique des épées et poignards japonais. Les couteaux petty ou utilitaires sont essentiellement une version plus petite des gyutos ou couteaux de chef. Grâce à la longueur de leur lame, ils peuvent également être utilisés comme couteaux principaux si vous n’êtes pas à l’aise avec les lames plus longues. Un couteau indispensable dans chaque cuisine !
Utilisation : éplucher, parer, garnir, sculpter, hacher les herbes, hacher l’ail, trancher de petites portions de viande séchée, parer la viande, fileter de petites portions de poisson et effectuer des tâches similaires.

*La longueur du tranchant est de 110mm (4.3") (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 120mm (4.7").

ACIER :

L’acier SG2 est un acier en poudre, réputé pour sa dureté et donc sa conservation du tranchant, grâce à sa forte teneur en carbone (C) de 1,5 %. Cet acier est également riche en chrome (Cr), à environ 15 %, ce qui améliore sa résistance à la corrosion, ainsi qu’en molybdène (Mo), qui renforce sa résistance à l’usure. Les lames en acier SG2 peuvent atteindre un tranchant exceptionnel grâce à la microstructure fine de l’acier et le conserver, sans avoir à se soucier de l’entretien et de la corrosion.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d’environ 64 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace ; son cœur a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux chocs et de prévenir les ébréchures. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale d’acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires d’acier plus doux (jigane) qui protègent la précédente.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique) avec un affûtage convexe (hamaguri intégral). L’affûtage hamaguri permet d’obtenir un tranchant supérieur qui exige une manipulation délicate et contribue à empêcher les aliments d’adhérer à la lame. Cette forme conserve beaucoup de métal derrière le tranchant et le rend plus robuste, tout en permettant un excellent niveau d’affûtage. L’inconvénient d’un affûtage convexe est qu’il est très difficile à reproduire pour toute personne qui n’est pas un affûteur très expérimenté.
La lame présente un effilement distal : au niveau de la soie, elle fait 2.0mm (0.08") d’épaisseur et s’amincit vers la pointe, où elle mesure 1.6mm (0.06"). Cela lui confère davantage de robustesse et de poids au niveau du manche (ce qui permet d’exercer plus de pression avec le talon) et davantage de précision à la pointe, pour des découpes fluides et précises.

FINITION DE LA LAME :

La lame est ornée d’un motif damas goutte de pluie. Cette technique, également connue sous le nom de design Anmon, est l’œuvre du maître forgeron actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa. Le tranchant du couteau a reçu une patine forcée afin de s’accorder avec l’aspect gris foncé de la lame.

MANCHE :

Manche japonais (Wa) en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle. La forme octogonale symétrique du manche convient aussi bien aux utilisateurs droitiers qu’aux gauchers.

FORGERON :

Nigara Hamono est une forge historique forte d’une tradition de 350 ans. Elle est active dans la ville de Hirosaki depuis le début de la période Edo, lorsqu’elle a commencé à fabriquer des épées pour le clan Tsugaru. À cette époque, la région comptait plus d’une centaine d’ateliers de forge, et Nigara Forging témoigne de la richesse de l’histoire et de l’artisanat de Tsugaru Uchihamono.

La production de fer possède une longue histoire dans la région de Tsugaru, près du mont Iwaki. Des objets fabriqués en fer et utilisés pendant la période de Nara (710-794) et au début de la période de Heian (794-1192) ont été retrouvés autour de la ville de Hirosaki, indiquant la présence d’un vaste ensemble de forges dans la région. La présence de Kaji-machi, ou ville des forgerons, souligne encore davantage l’importance historique de la région.

Depuis plus de 350 ans, Nigara Hamono est une famille distinguée de forgerons d’épées. Initialement chargée par la région de Tsugaru de fabriquer des épées japonaises, la forge s’est tournée vers la fabrication de couteaux après que les techniques traditionnelles de forge d’épées ont été reconnues pendant la Seconde Guerre mondiale.

Bien que la production d’épées ait cessé en 1965, Nigara Hamono continue de préserver les techniques de forge traditionnelles et exprime son savoir-faire à travers les couteaux Honuchi – de véritables couteaux japonais fabriqués selon des méthodes traditionnelles, qui illustrent les compétences et l’expérience accumulées au fil de nombreuses générations de forgerons.

Ses créations ayant été officiellement certifiées comme artisanat traditionnel de la préfecture d’Aomori en décembre 2007, Nigara Hamono est un témoignage vivant de la pérennité de l’artisanat traditionnel enraciné dans la ville de Hirosaki, au Japon.

Le maître forgeron actuel de Nigara Hamono, Tsuyoshi Yoshizawa, qui travaille aux côtés de son père Toshi Yoshizawa, est un forgeron de huitième génération passionné par les couteaux, l’art et la musique. Son célèbre design Nigara Anmon est le fruit de son amour pour l’œuvre d’Andy Warhol.