Kawamura Kiritsuke Yanagi Shirogami n° 1 300 mm (11,8") est originaire de l’un des centres de coutellerie les plus célèbres du pays du Soleil-Levant, où il a été fabriqué à la main par les maîtres forgerons de l’atelier Sakai Kikumori. Il représente le summum de l’art coutelier japonais. La longue lame à simple biseau est ornée d’un superbe motif damassé, qui s’étend au-delà de la ligne de kireha jusqu’à la frontière entre le cœur en acier dur et les couches environnantes d’acier plus tendre.

⚠ Bon à savoir avant l’achat : Cette lame est à simple biseau et affûtée uniquement pour les utilisateurs droitiers. Le fil est livré affûté et prêt à l’emploi — aucune préparation nécessaire.

FORME DE LA LAME :

Le Kiritsuke Yanagi possède une lame étroite à simple biseau, particulièrement adaptée à la découpe de fines tranches de poisson et de viande (carpaccio), ainsi qu’au retrait de la peau du poisson. La lame du couteau s’incline fortement vers le bas juste avant la pointe (pointe en k), d’où le nom Kiritsuke. La pointe de la lame est idéale pour les découpes précises et permet de réaliser des travaux fins et décoratifs, ainsi que de parer et de retirer la peau, qu’elle perce facilement grâce à sa forme.

ACIER :

Le cœur du couteau est fabriqué en acier Shirogami n° 1 (acier blanc), d’une dureté de 61–62 HRC. Cela rend le couteau très tranchant et facile à réaffûter, mais un peu plus exigeant en matière d’entretien. Le Shirogami n° 1 est l’un des aciers les plus purs et, par conséquent, l’un des plus faciles à affûter. Ses caractéristiques rendent le Shirogami populaire auprès des forgerons japonais traditionnels et des maîtres sushi. L’avantage du Shirogami n° 1 est d’offrir un tranchant très fin et délicat, d’être facile à affûter et de rester tranchant très longtemps. Avec l’usage, la lame développera une patine protectrice. (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici).

LAMINAGE :

La lame est composée d’un cœur dur (qui forme le fil) et d’une couche externe plus tendre en acier doux, un habillage que nous appelons laminage ni-mai. Cette méthode de laminage est utilisée sur les couteaux à simple biseau : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.

→ Vous souhaitez en savoir plus sur la construction et le laminage des lames ? Consultez nos articles Construction de la lame : géométrie et Construction de la lame : laminage.

MANCHE :

La lame est équipée d’un manche japonais traditionnel octogonal en bois de magnolia, avec une virole en corne de buffle. Cette combinaison a été choisie avec soin - la différence de couleurs est très subtile, ce qui donne un aspect élégant.

Le saviez-vous ?
La virole en corne de buffle peut résister à une force supérieure à celle d’une virole en bois et constitue un matériau naturel dont le comportement est le plus proche de celui du bois : elle se dilate et se rétracte en fonction des variations de température.

À PROPOS DU FORGERON :

Sakai Kikumori fabrique des couteaux de cuisine avec des artisans qualifiés depuis 1926, année de sa fondation par Kawamura Hamono en tant que grossiste de lames fabriquées à Sakai. Établi à Sakai, cœur historique de la coutellerie japonaise, Kikumori travaille en étroite collaboration avec des artisans locaux pour créer des couteaux faits main de haute qualité. Bien qu’il s’agisse d’un acteur de plus petite taille dans la région, cette dimension lui permet de faire preuve de flexibilité et d’innovation, avec une attention particulière portée aux personnes qui utilisent ses couteaux. Sa mission est simple : apporter de la joie dans les cuisines en rendant la cuisine plus agréable et les repas plus riches de sens.