Muneishi Gyuto Aogami #2 Kuro-uchi 210mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à la préparation de la viande, du poisson et des légumes. L’acier et l’apparence du couteau restent très proches de la tradition. L’acier Aogami #2 à haute teneur en carbone se réaffûte facilement pour obtenir un tranchant très fin et présente également une résistance à la corrosion légèrement supérieure à celle d’autres aciers traditionnels. Le manche traditionnellement utilisé en magnolia a été remplacé par une magnifique pièce ovale en bois de cerisier avec une mitre en pakka, créant un joli contraste avec l’aspect sombre de la lame.

FORME DE LA LAME :

Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Son profil large facilite le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Sa pointe effilée permet de percer et d’effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbure entre la pointe et la partie médiane rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d’avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.

ACIER :

L’acier Aogami #2 est très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et compte parmi les meilleurs aciers à haute teneur en carbone ; les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et se réaffûtent très facilement. En revanche, il résiste moins à la corrosion : la lame peut développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut également provoquer de la rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence. L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) à 1,1 %, de chrome (Cr) à 0,5 %, de manganèse (Mn) à 0,3 % et de tungstène (W) à 1,5 %.

LAMINAGE :

Les aciers à haute teneur en carbone sont durs, mais également cassants pour la même raison, ce qui les rend plus sujets aux cassures et aux éclats. Pour éviter cela, les forgerons prennent en sandwich le cœur de la lame, fabriqué en acier Aogami #2, entre plusieurs couches d’acier plus doux (San-mai). Cela améliore la flexibilité de la lame.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

La finition Kuro-uchi : la partie non travaillée (noire) sur le haut de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui donne un aspect japonais traditionnel. Le couteau porte des marques à peine visibles du forgeage manuel (empreintes rondes de marteau sur la lame), qui lui confèrent une magnifique finition rustique. Les kanji « fabriqué par Muneishi » 宗石作 ont été ciselés à la main sur la lame.

MANCHE :

Le manche japonais (Wa) octogonal en bois de cerisier convient aux droitiers comme aux gauchers.

À PROPOS DU FORGERON :

La forge Muneishi a été fondée en 1955. Hirotaka Muneishi, forgeron coutelier de deuxième génération, est réputé pour fabriquer des outils forestiers tels que des haches et des machettes pour les exploitants forestiers locaux. Kosuke Muneishi, forgeron de troisième génération et désormais dirigeant de l’entreprise, s’est depuis spécialisé dans la fabrication de couteaux de cuisine. Il utilise principalement de l’acier Aogami Super et réalise lui-même toutes les étapes : la trempe, le forgeage, le martelage et l’affûtage des couteaux. Ses couteaux présentent de très belles émoutures, un bon profil et un prix très abordable.