Chaque lame Kurosaki porte sa signature : un motif de « gouttes d’eau » martelées sur l’acier ; comme les flocons de neige, il n’y en a pas deux pareilles. Le couteau que vous recevrez n’existe qu’en un seul exemplaire.

Le sujihiki est le couteau à trancher japonais : une lame longue et étroite conçue pour effectuer des coupes nettes en un seul mouvement à travers la viande et le poisson. Avec ses 270 mm, il découpe un rôti, portionne un filet ou tranche le sashimi d’un geste fluide, afin que chaque surface de coupe reste brillante et intacte. Si les protéines occupent une place importante dans votre cuisine, c’est le couteau qui apporte une finition remarquable.

Pourquoi ce couteau est conçu ainsi

• Âme en Aogami Super - L’un des aciers hautement carbonés les plus respectés au Japon. Il permet d’obtenir un tranchant exceptionnellement fin, presque doux, le conserve longtemps et se réaffûte facilement le moment venu. En contrepartie, l’âme exposée près du tranchant développe une patine à l’usage et doit rester sèche - nous expliquons cela plus bas, et c’est plus simple qu’il n’y paraît.
• Habillage inox san-mai - L’âme en acier carbone est prise en sandwich entre deux couches d’acier inoxydable, ce qui protège la majeure partie de la lame contre la rouille. Les performances de coupe de l’acier carbone, avec une fraction de son entretien.
• Géométrie longue et étroite - La longueur de 270 mm permet de trancher d’un mouvement continu plutôt que de scier, tandis que la lame étroite et fine glisse avec un minimum de friction. C’est ce qui permet aux tranches réalisées avec un sujihiki de rester brillantes et intactes, plutôt que déchirées.
• Finition kuro-uchi - La partie supérieure sombre de la lame est la surface de forge laissée brute : une couche protectrice déjà formée qui protège l’acier sous-jacent et donne au couteau son aspect traditionnel.
• Surface tsuchime martelée - Les creux caractéristiques de Kurosaki ne sont pas uniquement décoratifs ; ils créent des poches d’air pour que les tranches fines se détachent de la lame au lieu d’y adhérer.
• Manche octogonal en palissandre, mitre en pakka noir - Léger et précis en main, équilibré pour les longues coupes contrôlées en tirant la lame.

Bon à savoir avant l’achat

• Il s’agit d’un couteau forgé à la main. Les légères variations de l’émouture, de la finition et du motif martelé d’une pièce à l’autre sont inhérentes à cet artisanat - et en constituent tout l’intérêt.
• Le tranchant exposé en Aogami Super développera une patine gris-bleu à l’usage. Elle est naturelle et protectrice, ce n’est pas de la rouille. Séchez la lame après le lavage et huilez-la de temps en temps.
• Le revêtement kuro-uchi s’adoucit et s’use progressivement à l’usage. C’est normal et cela fait partie de la manière dont le couteau vieillit avec vous.
• Un sujihiki est un couteau à trancher, pas un couperet : pas d’os, pas d’aliments surgelés, et ne le tordez pas pendant la coupe. Longue et fine, sa lame offre de la précision - et mérite un peu de respect.
• Avec ses 270 mm, vérifiez que votre planche à découper et votre rangement à couteaux peuvent accueillir cette longueur. Un saya adapté est la manière la plus sûre de le ranger ou de le transporter.

À propos de Yu Kurosaki

Yu Kurosaki forge au Takefu Knife Village, près d’Echizen, où plus de dix maîtres forgerons travaillent à la vue des visiteurs. Il a fait son apprentissage auprès de Hiroshi Kato - un forgeron comptant plus de cinquante ans de pratique et l’un des fondateurs du Village - avant d’ouvrir sa propre forge. Il est le plus jeune forgeron à avoir jamais reçu le titre de Maître Nokaji de la Takefu Knife Village Association, où il enseigne aujourd’hui en tant que formateur principal.

Ses couteaux sont recherchés dans le monde entier et nous les recevons en petites séries. Si celui-ci est en stock, il ne le restera pas longtemps.

☝️ Vous visitez le Japon ? Ajoutez le Takefu Knife Village à votre itinéraire : vous pourrez observer le forgeage de près.