Hayabusa Honesuki HAP-40 150mm est un couteau japonais à désosser, destiné à la préparation de la volaille. Bien qu’il ne soit pas adapté pour couper les os, il s’avère très efficace sur le cartilage et les tendons, et son talon robuste peut être utilisé pour détacher la viande des os. La pointe de type tanto inversé renforce la pointe, qui peut servir à percer facilement la peau et à effectuer des coupes précises dans les espaces étroits, comme les articulations. Sa forme permet également de changer rapidement de direction, ce qui est idéal pour retirer la graisse et les tissus conjonctifs.

FORME DE LA LAME :

Conçu à l’origine pour la volaille et les petits animaux (comme les lapins), le Honesuki est un couteau de style japonais très efficace pour le désossage de pièces plus grandes et le filetage du poisson. Sa lame possède un talon épais, idéal pour détacher la viande des os, ainsi qu’une pointe plus fine permettant d’effectuer des coupes précises. Bien qu’il soit déconseillé d’exercer une force excessive pour couper les os avec ce couteau, il convient parfaitement pour séparer les tendons et le cartilage.

La pointe de type « tanto inversé » renforce la pointe, qui peut servir à percer facilement la peau et à effectuer des coupes précises dans les espaces étroits, comme les articulations. Sa forme permet également de changer rapidement de direction, ce qui est idéal pour retirer la graisse et les tissus conjonctifs.

Les couteaux honesuki standard possèdent un affûtage asymétrique, ce qui signifie qu’ils conviennent généralement uniquement aux utilisateurs droitiers, tandis que celui-ci est affûté selon un angle 50/50 et convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers.

ACIER :

Le cœur dur de ce couteau est fabriqué dans un acier quelque peu exotique, actuellement considéré comme l’un des aciers les plus mystérieux et attrayants produits au Japon (du moins en ce qui concerne les couteaux de cuisine) : l’acier HAP-40 de Hitachi, qui appartient à la catégorie des aciers modernes et technologiquement avancés. Le HAP-40 possède un grain suffisamment fin pour être très bien affûté, et les couteaux fabriqués dans cet acier conservent leur tranchant 3 à 5 fois plus longtemps que les couteaux traditionnels. Fait intéressant, bien qu’il s’agisse d’un acier en poudre, il contient très peu de chrome (environ 4 %) et peut réagir comme un acier fortement carboné dans certaines circonstances.

LAMINAGE :

La couche centrale constituée de l’acier HAP-40 plus dur est prise en sandwich entre deux couches d’acier plus tendre. Cette technique est appelée san-mai et sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des facteurs extérieurs et des chocs physiques susceptibles d’entraîner sa rupture.

GÉOMÉTRIE :

Il possède une lame à double biseau (symétrique). Le tranchant est affûté selon un angle 50/50 et reste aiguisé même après des heures d’utilisation continue.

FINITION DE LA LAME :

La lame à l’aspect minimaliste et hautement polie (également appelée finition migaki - voir l’article Construction de la lame : finition de la lame pour plus d’informations) est extrêmement fine, ce qui permet de travailler avec précision, même avec les plus petits ingrédients.

MANCHE :

Ce couteau est doté d’un manche de style japonais octogonal (Wa), fabriqué en bois d’ébène. Sa forme octogonale offre une prise en main confortable et sûre, permettant un contrôle précis pendant l’utilisation.