FORGERON : TOMOO MATSUMURA [TOJIRO]

Tojiro est l'une des 5 plus grandes marques japonaises de fabrication de couteaux de cuisine. Elle a été fondée en 1953 et est située dans une zone industrielle florissante de Tsubame Sanjo, dans la préfecture de Niigata, où l'exploitation de l'acier remonte au début du 17^e siècle. C'est aussi un endroit où l'on peut instantanément déduire l'occupation principale de ses citoyens grâce à l'état de ses routes. La poussière qui recouvre les rues est un sous-produit de la production d'acier dans la région et les particules d'acier rouillées qui se trouvent sur chaque surface ont imprimé l'esprit artisanal sur ses routes.

Tojiro est synonyme de couteaux japonais de qualité supérieure à un prix raisonnable. Son usine principale emploie déjà plus de 60 salariés, mais l'entreprise a décidé d'élargir encore sa gamme en s'adressant au secteur des articles de luxe. Ces dernières années, elle a créé un tout nouvel atelier moderne, attenant au hall de production de masse, dédié à la production de couteaux élaborés et sur mesure. Les visiteurs sont invités à visiter les deux installations et à découvrir le processus de fabrication des couteaux, en observant le flux de travail depuis une plate-forme surélevée ainsi que tous ses sons et odeurs. Ce nouvel atelier produit des couteaux sous la marque de luxe Atelier Tojiro. En 2008, la tradition du forgeage libre a été réintroduite et chaque article qui sort de l'Atelier Tojiro est fabriqué – du manche à la lame – par le même forgeron.

Diriger l'équipe de forgerons est Tomoo Matsumura (né en 1976) qui s'est formé auprès de Kazuomi Yamamoto de Yoshikane et a appris auprès de Tsuneo Yoshida et Kinsaku Kondo, tous illustres forgerons de la région de Sanjo. Il fait partie de son équipe Tojiro depuis 16 ans et l'acier avec lequel il aime le plus travailler est le VG-10. Il apprécie également les qualités de l'acier SK qu'il utilise fréquemment pour ses outils.

On pourrait penser qu’un forgeron habitué à fabriquer de gros couteaux gyuto aimerait également en ressentir la sensation lorsqu’il travaille en cuisine. Mais à notre question sur son couteau préféré, il a répondu qu'il s'agit en réalité de son fidèle petit couteau qu'il utilise régulièrement pour cuisiner. Et sa nourriture réconfortante ? Pas de sushi ni de ramen, mais du curry, préparé par sa femme.

Tomoo Matsumura s'appuie sur son intuition et s'appuie sur son expérience dans les méthodes de forgeage traditionnelles, mais profite également de tous les avantages qu'offre l'équipement de pointe de Tojiro, lui permettant de tester tous les détails, depuis la dureté de l'acier. à la rétention des bords. Il encourage ses collègues moins expérimentés à faire de même : suivre leur instinct et, en même temps, vérifier les résultats à chaque étape du processus. La technologie de pointe n’est que l’un des avantages de travailler dans une si grande entreprise ; Tojiro se concentre également sur l'amélioration constante des couteaux et des matériaux utilisés dans leur fabrication. Lorsque nous avons demandé à Tomoo à quoi ressembleraient les couteaux dans 1 000 ans, il a répondu : « Un couteau est un outil simple, donc je ne pense pas qu'il y aura un grand changement. L’acier pourrait s’améliorer, mais j’imagine que la forme de base restera la même.

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Nous avons visité la Tojiro Knife Factory à plusieurs reprises (2016 et 2018) pour voir leurs forgerons et aiguiseurs en action. Tojiro se concentre sur les technologies avancées et l'amélioration constante de ses couteaux et de ses matériaux et nous sommes toujours très désireux de rencontrer et d'échanger avec leur équipe car nous apprenons beaucoup d'eux ! 😊

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