Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 270mm è un coltello giapponese tradizionale utilizzato per preparare il pesce crudo, soprattutto per sashimi e nigiri sushi. La sua lunghezza consente di affettare il pesce con un unico movimento di trazione che, insieme alla lama a filo singolo estremamente affilata, produce tagli lisci e lucidi. Il nome sakimaru si riferisce alla punta tanto, che, oltre ad avere un aspetto fantastico, rende omaggio anche alla katana.

I coltelli giapponesi tradizionali sono realizzati con acciai ad alto tenore di carbonio, principalmente per due motivi:

• grazie alla composizione pura degli acciai, le lame possono raggiungere un'affilatura estremamente fine;
• per lo stesso motivo, quando perdono il filo, possono essere facilmente riaffilate fino a riportarle alla forma ottimale.

L'Aogami #2 è uno dei migliori acciai della classe ad alto tenore di carbonio, con elementi aggiunti come cromo (Cr) e tungsteno (W) per migliorare la resistenza alla corrosione e all'usura, mantenendo al contempo un'affilatura straordinariamente fine e una facile riaffilatura.

FORMA DELLA LAMA:

Lo yanagiba (letteralmente ‘salice’, poiché la sua forma ricorda una foglia di salice) è uno dei tre coltelli giapponesi tradizionali (gli altri sono deba e usuba) e viene utilizzato per affettare il pesce crudo. Ha un solo bisello, che consente di ottenere un'affilatura molto più fine: questo è fondamentale per rendere il taglio il più pulito e liscio possibile. I coltelli yanagiba sono solitamente lunghi 240-360 mm, consentendo di affettare il sashimi con un unico movimento di trazione e di evitare tagli sfrangiati e a zigzag, che danneggerebbero i tessuti dell'alimento.

ACCIAIO:

L'Aogami #2 è un acciaio molto popolare nella produzione di coltelli giapponesi e uno dei migliori acciai ad alto tenore di carbonio; ciò significa che i coltelli forgiati con questo materiale manterranno eccellentemente il filo e saranno anche molto facili da affilare. Allo stesso tempo, è meno resistente alla corrosione, quindi la lama può sviluppare una patina, mentre un'esposizione prolungata all'acqua o ad altri agenti corrosivi potrebbe causare la formazione di ruggine. L'aggiunta di cromo e tungsteno migliora in parte questo aspetto, ma si tratta comunque di un acciaio ad alto tenore di carbonio che deve essere sottoposto a una manutenzione adeguata (⚠️ leggi di più sulla manutenzione dei coltelli qui). L'acciaio Aogami #2 è composto da carbonio (C) 1,1%, cromo (Cr) 0,5%, manganese (Mn) 0,3% e tungsteno (W) 1,5%.

LAMINAZIONE:

Il metodo di laminazione Ni-mai viene utilizzato sui coltelli a filo singolo, dove una lastra di metallo più morbido viene saldata a fuoco sullo shinogi (lato anteriore) del nucleo duro della lama. Questo rinforza l'integrità strutturale della lama e di conseguenza la rende più resistente.

GEOMETRIA:

Ha una lama a filo singolo.

FINITURA DELLA LAMA:

La parte superiore è stata lasciata non trattata: chiamiamo questa finitura kuro-uchi (kuro - ‘nero’), ovvero uno strato di patina protettiva naturale sull'acciaio esterno. Crea un piacevole contrasto con i kanji che riportano il nome della fucina, Hatsukokoro (初心). La kireha (la parte inferiore della lama o ‘via del filo’) presenta una classica finitura kasumi nuvolata.

MANICO:

Manico in stile giapponese (Wa), realizzato in legno di wengé con ghiera in corno di bufalo.