[SET] Set Ginsanko Hokiyama [Kiritsuke + Petty]

La forgia Hokiyama ha realizzato questi due coltelli appositamente per noi. Abbiamo chiesto loro di combinare le loro forme di lama collaudate (kiritsuke e petty) e l'acciaio inossidabile (Ginsanko, durezza di 60-61 HRC!), quindi di abbinare il risultato a un manico senza tempo in palissandro, noto per la sua durabilità e presa confortevole. È una bella combinazione, non credi?

Coltelli in questo set:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

I coltelli Kiritsuke erano destinati principalmente solo allo chef sushi capo. Sebbene il profilo della lama sia leggermente più piatto rispetto ai coltelli gyuto, rimane comunque un coltello multifunzionale, adatto all'uso quotidiano. La lunghezza della lama di 210mm (8.3") è una dimensione ottimale per tritare verdure così come per tagliare pezzi più grandi di carne e pesce.

Un coltello petty è una parte essenziale di ogni cucina. Abbiamo bisogno di un coltello più piccolo per tutte quelle attività in cui il nostro coltello principale, più grande, è semplicemente troppo grande e ingombrante. La lunghezza della lama di 135mm (5.3”) è perfettamente abbinata a un kiritsuke da 210mm (8.3”).

ACCIAIO:
Il cuore di questi coltelli è realizzato in acciaio Silver III di Hitachi, noto anche come acciaio Ginsan o Ginsanko, che è stato temprato a circa 60-61 HRC. Grazie all'elevato contenuto di Cromo (Cr), l'acciaio Ginsan resiste molto bene alla corrosione.

LAMINAZIONE:
Alla base delle lame si può vedere una linea molto pronunciata e curva che si estende per tutta la lunghezza della lama. Questa è la linea tra il nucleo e i due strati esterni più morbidi di acciaio che fungono da protezione aggiuntiva del nucleo. Questa copertura del nucleo più duro con acciai esterni più morbidi si chiama san-mai clad. La maggior parte dei coltelli giapponesi è realizzata in questo modo oggi. Questa tecnica, chiamata san-mai, serve a proteggere il nucleo duro (ma delicato) da fattori esterni, come la ruggine e gli urti fisici, che potrebbero causarne la rottura.

FINITURA DELLA LAMA:
I coltelli mostrano evidenti segni del processo di forgiatura a mano. Bellissimi e unici ammaccature da martello sono state lasciate non lucidate sulla parte superiore delle lame – la superficie della lama presenta una splendida finitura nashiji martellata, che ricorda la pelle della pera asiatica, separata dal filo tagliente da una linea liscia kasumi. La finitura nashiji ha anche uno scopo pratico, impedendo che le fette di cibo si attacchino alla lama durante il taglio.

MANCINO:
Manici tradizionali giapponesi (Wa) in legno sono stati montati su questi bellissimi coltelli. I manici sono realizzati in palissandro e hanno una forma ovale, quindi sono adatti sia per utenti mancini che destrimani.

Informazioni su Hokiyama:
Hokiyama Hamono è una forgia leader nella prefettura di Kochi, in Giappone. Producono coltelli giapponesi da oltre 100 anni (sono stati fondati nel 1919). Hokiyama Hamono è conosciuta per l'eccellente qualità dei suoi coltelli. Utilizzano abilità tradizionali, che esistono da oltre 800 anni, per realizzarli. Il loro lavoro riflette la maestria artigianale e la tradizione tramandata di generazione in generazione, ma cercano anche di combinare questo con conoscenze e innovazioni sempre nuove. I loro coltelli uniscono il meglio di entrambi i mondi – realizzano coltelli usando metodi tradizionali antichi e, allo stesso tempo, seguono linee guida tecnologiche moderne e innovazioni nel campo della metallurgia, della lavorazione dei materiali e dei processi produttivi. Hokiyama, nelle parole della forgia stessa, è una fusione di tradizione (土佐 一), innovazione (無限) e praticità (左近).

Ogni coltello nel laboratorio passa attraverso circa 50 processi diversi, eseguiti e controllati da artigiani esperti. Tra i vari passaggi necessari per realizzare un coltello Hokiyama, c'è un processo speciale chiamato Rolling-Forging. Questo permette una produzione efficiente e uniforme dei coltelli mantenendo le proprietà e le qualità dell'acciaio giapponese.