Questo Kakugata Usuba è forgiato in Shirogami n. 1, uno degli acciai più puri e tradizionali utilizzati nella produzione di coltelli giapponesi. La finitura della lama è stata mantenuta entro i confini del concetto giapponese di spazio vuoto (ma 間)* e impreziosita da un elegante aspetto lucido migaki, oltre che da una finitura kasumi sul kireha. Decorato con kanji cesellati a mano e dotato di un manico giapponese in legno di magnolia sormontato da un collarino in corno di bufalo, questo coltello minimalista esalta le caratteristiche delle lame giapponesi tradizionali che apprezziamo di più.

*Il concetto giapponese di ma, ovvero lo spazio vuoto, è una filosofia che guida l'approccio al design e ad altri aspetti della vita quotidiana: l'idea fondamentale è che l'assenza possa essere importante quanto la presenza.

FORMA DELLA LAMA:

In giapponese, Usuba significa sottile, una descrizione appropriata per questo coltello progettato per la preparazione delle verdure, dove una lama sottile è essenziale. Quando si tagliano verdure consistenti come le carote, è importante che la lama tagli invece di spaccare, cosa che può accadere con i coltelli più spessi.

Kakugata si riferisce alla specifica forma rettangolare di questo coltello: kaku in giapponese significa quadrato. La lama a singolo bisello consente di tritare con precisione le verdure sul tagliere e, grazie alla sua altezza e al filo diritto, può essere utilizzata anche per pelare ortaggi tuberosi più grandi, come il daikon, ricavando fette lunghe e sottili. Questo processo si chiama “katsuramuki” ed è una delle tecniche di taglio giapponesi più difficili e complesse.

*Sebbene il fabbro indichi la lunghezza del filo in 195 mm (7.6"), in questo caso la lunghezza della lama viene misurata dal manico e non dal tallone; in tal caso, la lunghezza sarebbe di 187 mm (7.3").

ACCIAIO:

Il cuore del coltello è realizzato in acciaio Shirogami n. 1 (acciaio bianco), con una durezza di 61–62 HRC. Questo rende il coltello molto affilato e facile da riaffilare, ma leggermente più impegnativo in termini di manutenzione. Lo Shirogami n. 1 è uno degli acciai più puri e, di conseguenza, uno dei più facili da affilare. Le sue caratteristiche rendono lo Shirogami popolare tra i fabbri tradizionali giapponesi e i maestri di sushi. Il vantaggio dello Shirogami n. 1 è che offre un'affilatura molto fine e delicata, è facile da molare e rimane affilato a lungo. Con l'uso, la lama svilupperà una patina protettiva. Si consiglia pertanto di asciugare la lama tra un utilizzo e l'altro e dopo l'uso, nonché di oliarla regolarmente.

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LAMINAZIONE:

Il coltello è composto da un nucleo duro, che forma il filo, e da uno strato esterno più morbido di ferro dolce, un rivestimento che chiamiamo laminazione ni-mai. Lo strato esterno di acciaio più morbido forma una linea “shinogi” lungo l'intero filo della lama. La linea shinogi rappresenta il confine tra l'acciaio interno più duro e lo strato esterno di acciaio più morbido. Il metodo di laminazione Ni-mai viene utilizzato sui coltelli a singolo bisello, sui quali un foglio di metallo più morbido viene saldato a fuoco sul lato shinogi (anteriore) del nucleo duro della lama. Questo rafforza l'integrità strutturale della lama e, di conseguenza, la rende più resistente.

GEOMETRIA:

Ha una lama a singolo bisello e un angolo primario piatto (la superficie sotto la linea shinogi). Pertanto, la lama e il manico non sono adatti ai mancini, ma esclusivamente agli utilizzatori destrimani. La lama presenta un assottigliamento distale, restringendosi dal manico verso la punta.
La lama a singolo bisello è adatta 🚨 esclusivamente agli utilizzatori destrimani!

FINITURA DELLA LAMA:

Questo coltello presenta una finitura migaki minimalista, il che significa che la lama è stata lucidata. Il kireha, ovvero il “piano della lama”, è impreziosito da una finitura opaca kasumi che segna il passaggio tra il jigane (lo strato esterno più morbido di acciaio) e l'hagane, ovvero il nucleo duro della lama.

MANICO:

La lama si prolunga in un tradizionale manico Wa giapponese a forma di D, realizzato con il legno più tradizionale per i manici giapponesi: il legno di magnolia, con un collarino in corno nero di bufalo d'acqua. La magnolia è il tipo di legno più utilizzato per i manici dei coltelli giapponesi, e per una buona ragione. Il legno è considerato il migliore per i manici: è leggero e ha proprietà antisettiche; inoltre, il suo colore chiaro ne evidenzia la pulizia, indicando che anche gli alimenti preparati sono impeccabili. La magnolia contiene inoltre una percentuale estremamente bassa di oli essenziali o resine. Di conseguenza, non rilascia né trattiene odori. Questo è particolarmente importante nella cucina giapponese, incentrata su piatti freschi e delicati. Un ulteriore vantaggio dei manici in legno di magnolia è che sono facili ed economici da sostituire, poiché sul mercato è disponibile un'ampia scelta di manici in magnolia.
Il corno di bufalo d'acqua è la scelta più tradizionale per il collarino di un manico giapponese (noto anche come tsunomaki). Il materiale è ricavato dalle corna del bufalo d'acqua asiatico. La sua funzione è impedire che il legno del manico si crepi quando il codolo (o nakago) del coltello viene riscaldato e inserito saldamente nel manico di legno durante il montaggio.

INFORMAZIONI SULLA FUCINA:

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