Come disossare un pollo

Disossare un pollo intero è semplice con la tecnica giusta e un coltello affilato. In questa guida video passo dopo passo, imparerai come separare un pollo in tagli utilizzabili—dalle cosce e ali ai petti—risparmiando le ossa per un ricco brodo fatto in casa.

Impara le basi della macelleria e migliora le tue abilità culinarie. Un coltello affilato, un tagliere stabile e un po’ di pazienza sono tutto ciò che ti serve.

1. Inizia rimuovendo le cosce.
Posiziona il pollo su un tagliere, con il petto rivolto verso l’alto. Tira delicatamente la coscia lontano dal corpo e taglia attraverso la pelle verso l’articolazione che la collega allo scheletro del pollo. Ripeti dall’altro lato.

2. Disloca l’articolazione dell’anca
Gira il pollo a pancia in giù. Individua l’articolazione dal lato posteriore e premi con le dita per far scattare l’articolazione fuori dalla sua sede su entrambi i lati.

3. Taglia le cosce.
Fai un taglio dalla parte posteriore, affettando tra l’articolazione e l’osso verso la coscia. Se incontri l’osso, hai tagliato troppo in profondità.

4. Rimuovi le ali.
Posiziona il pollo con il dorso verso il basso. Solleva un’ala e sostienila da sotto con le dita per esporre l’articolazione. Fai un taglio netto tra l’articolazione e l’osso, evitando di toccare l’osso. Ripeti dall’altro lato.

5. Taglia attraverso la gabbia toracica per separare il corpo.
Affetta le costole alle giunzioni su entrambi i lati del petto. Poi, posiziona il pollo verticalmente con il lato del collo verso il basso e aprilo come un libro.

6. Taglia attraverso il tessuto connettivo rimanente attaccato al petto
e rimuovi l’intera schiena e il collo — che possono essere usati per il brodo.

7. Filetta il petto di pollo.
Fai un taglio verticale lungo la cartilagine dello sterno. Quando raggiungi la fine dell’osso, affetta sotto il lato sinistro e destro del filetto per staccare metà del petto in un unico pezzo. Conserva l’osso rimanente per il brodo.

8. Separa la coscia dal fuso.
Piega la gamba per trovare l’articolazione, poi taglia proprio al centro dell’articolazione per evitare di colpire l’osso. Il taglio dovrebbe essere fluido e senza sforzo.

9. Disossa le cosce.
Gira la coscia con il lato posteriore verso il basso. Taglia seguendo la forma dell’osso da un’estremità all’altra. Una volta che l’osso è esposto, fai un’incisione al centro, facendo attenzione a non tagliare il filetto. Crea un’apertura sotto l’osso con il dito, poi inserisci la punta del coltello nel foro e taglia il filetto su entrambe le estremità dell’osso.

10. Completa la disossatura.
Quando il filetto è quasi separato, usa la mano libera per afferrarlo e fai un taglio finale all’articolazione per rimuoverlo completamente. Conserva l’osso per il brodo.

Per disossare un pollo intero, i coltelli da disosso sono essenziali per tagli puliti e precisi. Tra i coltelli giapponesi, il garasuki si distingue: una lama leggermente più grande e robusta che gestisce facilmente le articolazioni e le parti più spesse del pollame. Il sottile honesuki eccelle intorno alle ossa per lavori delicati. In alcuni casi, anche i compatti coltelli deba possono essere utili, poiché il loro peso e la loro robustezza facilitano il lavoro intorno alle ossa più piccole. Questi coltelli offrono il perfetto equilibrio tra potenza, controllo e affilatura per lavorare il pollame. Dotato di uno di questi coltelli, affronterai il disosso del pollo con abilità e facilità.