Shirasagi Sakimaru Yanagiba Aogami #2 Tsuchime Kuro-uchi 330mm est un couteau japonais traditionnel utilisé pour préparer le poisson cru, notamment le sashimi et le nigiri sushi. Sa longueur permet de trancher le poisson en un seul mouvement de tirage qui, associé à la lame biseautée d'un seul côté extrêmement tranchante, produit des découpes lisses et brillantes. Le nom sakimaru fait référence à la pointe tanto qui, en plus d'être très esthétique, rend également hommage au katana.

Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d'aciers à forte teneur en carbone, principalement pour deux raisons :

• grâce à la composition pure de ces aciers, les lames peuvent atteindre un tranchant extrêmement fin,
• pour la même raison, une fois émoussées, elles peuvent être facilement réaffûtées pour retrouver leur forme optimale.

L'Aogami #2 est l'un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers à forte teneur en carbone. Il contient des éléments ajoutés tels que le chrome (Cr) et le tungstène (W) afin d'améliorer sa résistance à la corrosion et à l'usure, tout en offrant un tranchant remarquablement fin et en étant facile à réaffûter.

FORME DE LA LAME :

Le yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l'un des trois couteaux japonais traditionnels (les autres étant le deba et l'usuba) et il est utilisé pour trancher le poisson cru. Ces couteaux possèdent un biseau unique, ce qui permet d'obtenir un tranchant beaucoup plus fin - un élément essentiel pour réaliser une coupe aussi nette et lisse que possible. Les couteaux yanagiba mesurent généralement 240-360 mm, ce qui permet de trancher le sashimi en un seul mouvement de tirage et d'éviter les coupes effilochées et en zigzag qui endommageraient les tissus de l'aliment.

ACIER :

L'Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication de couteaux japonais et l'un des meilleurs aciers à forte teneur en carbone. Cela signifie que les couteaux forgés dans cet acier conserveront remarquablement bien leur tranchant tout en étant très faciles à affûter. En revanche, il résiste moins à la corrosion : la lame peut donc développer une patine, tandis qu'une exposition prolongée à l'eau ou à d'autres agents corrosifs peut également entraîner l'apparition de rouille. L'ajout de chrome et de tungstène améliore cette résistance dans une certaine mesure, mais il s'agit toujours d'un acier à forte teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l'entretien des couteaux ici). L'acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1.1 %, de chrome (Cr) 0.5 %, de manganèse (Mn) 0.3% et de tungstène (W) 1.5%.

LAMINAGE :

La méthode de laminage ni-mai est utilisée pour les couteaux à biseau unique : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l'intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

La lame possède un biseau unique.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure n'a pas été traitée - nous appelons cette finition kuro-uchi (kuro - « noir »), qui consiste en une couche de patine protectrice brute sur l'acier extérieur. Elle offre un joli contraste avec les kanji portant le nom de la forge, Hatsukokoro (初心). Le kireha (partie inférieure de la lame ou « voie de coupe ») présente une finition classique kasumi nuageuse.

MANCHE :

Manche de style japonais (Wa) en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle.