Un véritable connaisseur des couteaux japonais saura immédiatement qu’il s’agit d’un couteau de Takeshi Saji. Légende vivante, le maître forgeron Saji a commencé à travailler dans ce secteur il y a près de six décennies, fabriquant principalement des couteaux de chasse, avant de se consacrer finalement aux couteaux de cuisine.

Le Deba G3 de Saji, avec une lame de 150 mm (5,9"), est un couteau japonais traditionnel lourd destiné aux tâches les plus exigeantes, notamment au filetage du poisson et de la volaille. C’est un couteau à simple biseau (pour plus d’explications, consultez l’article Construction de la lame : géométrie), ce qui signifie que seuls les utilisateurs droitiers peuvent le manier. Un couteau lourd, fier représentant du trio japonais traditionnel (avec les couteaux yanagiba et usuba).

La construction de ce deba est de type ni-mai (pour en savoir plus, consultez l’article Construction de la lame : laminage). Le cœur de ce couteau est fabriqué en acier Silver III de Hitachi (également appelé acier Ginsan ou Ginsanko - pour en savoir plus, consultez Acier : le cœur des couteaux japonais), trempé à environ 60-61 HRC. Grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), l’acier Ginsan résiste très bien à la corrosion, ce qui est particulièrement pratique lorsqu’on travaille avec du poisson salé. Il est également très apprécié pour son tranchant fin et sa bonne tenue du tranchant, tout en nécessitant peu d’entretien. Lisez notre article de blog Entretien des couteaux pour en savoir plus sur l’entretien des couteaux japonais.

Le manche appartient à l’une de ces catégories que l’on aime ou que l’on déteste : il est fabriqué en bois de cerf et chaque pièce a été sélectionnée à la main par Saji lui-même afin de garantir un bon équilibre du couteau, ainsi qu’une prise en main confortable et sûre. Ce matériau lui confère non seulement un aspect particulier, mais le rend aussi plus résistant que les manches wa traditionnels en bois. Une mitre en laiton et un rivet unique et délicat ajoutent une touche de prestige.

Il est difficile de contester l’idée que les couteaux de Saji jouent dans une toute autre catégorie que les autres. Fortement influencés par ses débuts dans la fabrication de couteaux de chasse, ils sont reconnaissables de loin et leur souci du détail est remarquable. La moindre imperfection est exclue, ce qui explique notamment pourquoi ce couteau est une pièce de collection.