ZDP-189 Santoku Black 180mm (7.1") est l’un des couteaux que nous avons conçus avec l’aide du talentueux forgeron Osamu-san de Yoshida Hamono. Son design est le fruit de nombreuses années d’expérience avec les couteaux japonais.

Le couteau Santoku, originaire du Japon, est un outil de cuisine polyvalent et multifonction que l’on trouve couramment dans les foyers japonais. Il excelle dans diverses tâches de découpe et de hachage sur la planche à découper. Grâce à son riche héritage et à sa conception polyvalente, le couteau Santoku est un outil indispensable dans toute cuisine, répondant à un large éventail de besoins de découpe grâce à ses trois vertus.

FORME DE LA LAME :

Le nom « Santoku » vient du mot japonais « San », qui signifie « trois », en référence aux trois vertus du couteau. Il permet de travailler sans effort trois ingrédients essentiels : la viande, le poisson et les légumes. Il est tout aussi efficace pour trancher, hacher et émincer, ce qui en fait un compagnon polyvalent en cuisine.

Le couteau Santoku est divisé en trois parties distinctes. La pointe est conçue pour les travaux minutieux et permet des découpes précises. Le fil est destiné aux découpes courantes et convient à un large éventail de tâches. Enfin, le talon du couteau est idéal pour les travaux de hachage intensifs.

ACIER :

Le cœur du couteau est fabriqué en acier ZDP-189, que nous avons sélectionné car des tests systématiques ont prouvé ses qualités supérieures et son tranchant durable.

L’acier contient jusqu’à 3 % de carbone (C), l’un des principaux éléments contribuant à sa résistance, généralement présent à hauteur de seulement 1 % dans les autres types d’acier massif, tandis que sa teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l’abrasion de l’acier, 1,4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver la résistance et la puissance de l’acier à différentes températures, ainsi que 0,10 % de vanadium (V), élément clé pour accroître la résistance de l’acier. Le traitement thermique produit un acier d’une dureté de 65-67 HRC.

Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

STRATIFICATION :

L’acier est stratifié, ce qui signifie que le cœur est constitué d’un acier très résistant recouvert d’une couche externe d’acier inoxydable plus doux - également appelée warikomi plaqué. La couche externe plus douce protège l’acier du cœur contre les facteurs extérieurs.

Le cœur dur d’un couteau est pris en sandwich entre deux couches d’acier plus doux, qui n’atteignent que la moitié de la largeur de la lame. Ce type particulier de construction est utilisé pour les aciers très difficiles à forger, par exemple certains types d’aciers en poudre. Une pièce de fer chauffée à blanc est fendue et une pièce d’acier y est insérée. Le matériau est ensuite forgé en une seule pièce. Cela crée un couteau de cuisine très durable doté d’un cœur légèrement plus flexible. Le principal avantage de ces couteaux est qu’ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur fil. Le warikomi est également appelé « méthode de fendage et d’insertion ».

GÉOMÉTRIE :

Le Santoku Black possède une lame à double biseau (symétrique) avec un profil bas et un affûtage en V, qui lui offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Ce type d’affûtage produit des bords très tranchants et permet de réaliser de très fines tranches.

FINITION DE LA LAME :

Finition Kuro-uchi , la partie non traitée (noire) située sur le dessus de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel.

La lame porte des marques à peine visibles du processus de forgeage manuel (des impacts de marteau ronds sur la lame), qui lui donnent une belle finition rustique et empêchent également les aliments d’adhérer à la lame. Le kanji 登録 九佐吉作 « enregistré comme œuvre de la forge Yoshida dans la préfecture de Saga, à Kyushu, au Japon » a été ciselé sur la lame.

MANCHE :

Ce Santoku est équipé d’un manche traditionnel japonais en bois, appelé Wa. Le manche en noyer possède une forme octogonale, ce qui lui permet de convenir aussi bien aux utilisateurs droitiers qu’aux gauchers.

FORGE :

Le couteau est fabriqué dans la forge de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale qui perpétue depuis des siècles la tradition de fabrication artisanale d’outils de pointe et de sabres japonais (katanas). Yoshida Hamono possède une grande expérience dans le forgeage traditionnel de l’acier ZDP-189. Découvrez le reportage photo de notre visite dans leur forge.