[SET] Maître de la viande Mcusta [slicer + boning]

Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus 270mm (10.6") et Mcusta Boning VG-10 Black Damascus 165mm (6.5") sont de magnifiques véritables « maîtres de la viande ». Le trancheur est un couteau destiné à un usage domestique et professionnel. Il est conçu pour couper de fines tranches de viande et de poisson, ainsi que pour de nombreuses tâches culinaires nécessitant de la précision. Le couteau à désosser sert à retirer les os de la viande avant d'utiliser le trancheur.

Les 33 couches d'acier plus doux et inoxydable qui forment le motif damassé ressemblent à une flamme s'étendant du bas jusqu'à la pointe des lames, donnant à chaque couteau un aspect unique. Le cœur de ces couteaux est fabriqué en acier VG-10 très performant et facile à réaffûter.

FORME DE LA LAME :

Les couteaux sujihiki, ou trancheurs, sont principalement conçus pour les longues passes et les découpes précises de viande et de poisson. La lame longue et étroite est particulièrement utile pour trancher la viande ou le poisson désossé, ou pour lever les filets et écorcher le poisson. La lame longue permet de couper la viande ou le poisson en un seul mouvement de tirage, du talon jusqu'à la pointe.
Avec sa lame fine, typique de tous les couteaux Mcusta, ce couteau tranchera vos légumes, votre viande et votre poisson avec facilité et avec une pression presque nulle exercée sur le couteau.

Un couteau à désosser sert, comme son nom l'indique, à retirer les os de la viande, de la volaille et du poisson. Le manche et la forme de la lame permettent une variété de prises et de techniques de coupe, particulièrement utiles pour travailler autour de l'os. Il convient à toute personne recherchant un couteau légèrement plus lourd mais parfaitement équilibré, doté d'une lame très fine et précise.
Les couteaux à désosser doivent être utilisés autour des os, mais pas pour les traverser - la lame est trop fine, ce qui peut entraîner son ébréchure.
Le couteau dispose également d'une protection pour les doigts, car le talon (à la jonction entre la lame et le manche) se prolonge vers le bas, ce qui empêche vos doigts de glisser sur le fil.

ACIER

VG-10 (V pour Vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui, il y a environ 60 ans, a réussi à trouver le juste équilibre entre différents éléments pour créer l'acier japonais le plus populaire pour la fabrication de couteaux aujourd'hui.

L'acier VG-10 est un acier inoxydable contenant relativement beaucoup de carbone (C) (1 %), 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co).

La combinaison de Cr, Mo et V forme de nombreux carbures durs, rendant l'acier résistant à l'abrasion, ce qui se traduit par un tranchant lisse et durable. Traité thermiquement pour atteindre une dureté de 60-61 HRC.

LAMINAGE

Les cœurs des lames ont été laminés selon la méthode san-mai afin d'améliorer leur intégrité structurelle, leur capacité à résister aux chocs et leur résistance à l'ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais, et désigne une lame composée d'une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui la protègent.

→ En savoir plus sur la construction des lames : le laminage.

FINITION DE LA LAME

Le Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus possède une lame de 270mm (10.6") de long et le Mcusta Boning VG-10 Black Damascus possède une lame de 165mm (6.4") de long. Les deux sont revêtus de ce que l'on appelle le Black Damascus. Le revêtement damassé à 33 couches garantit que chaque couteau présente un motif unique sur la lame, ce qui le rend incomparable.

GÉOMÉTRIE

Ils possèdent une lame à double biseau (symétrique) (50/50) avec un affûtage hamaguri. Les lames présentent une réduction progressive vers la pointe, ce qui signifie qu'elles s'amincissent du talon vers la pointe. Cela leur confère davantage de robustesse et de poids au niveau du manche (ce qui permet d'exercer davantage de pression avec le talon) et plus de précision à la pointe, pour des coupes fluides et précises.

MANCHE :

Les couteaux sont à soie pleine et dotés d'un manche ergonomique en bois de pakka noir de type occidental (yo). Deux rivets et un luxueux rivet mosaïque maintiennent fermement les lames fixées aux manches. Un mitre en acier inoxydable assure une transition fluide entre la lame et le manche.

Au-delà de l'esthétique, le ejiri plat, - la partie inférieure du manche - possède également une fonction pratique ; il peut servir à écraser l'ail et d'autres ingrédients.

FORGERON :

Mcusta Zanmai possède une philosophie intéressante (et très high-tech) de la fabrication des couteaux. Forte de 800 ans de tradition dans la fabrication des couteaux, l'entreprise a décidé d'intégrer les connaissances de l'artisanat traditionnel dans ses propres machines fabriquées sur mesure. Mcusta est le seul fabricant de couteaux à utiliser des machines laser pour découper les couteaux au lieu de les emboutir dans une feuille d'acier. Grâce à ce procédé, leurs lames sont moins sensibles aux contraintes structurelles de l'acier, ce qui en fait le fabricant de couteaux le plus innovant et le plus moderne du Japon.

Les manches et les rivets sont usinés avec une précision de 1/1000mm grâce à leurs machines CNC de haute qualité. Chaque couteau est ensuite inspecté et assemblé à la main. Le tranchant final (aiguisé) est affûté par l'équipe de maîtres artisans de Mcusta afin d'obtenir un excellent tranchant dès la sortie de la boîte.

☝️ Le saviez-vous ? Mcusta est un mot inventé - une combinaison de Machine et de custom !