Kouhei-Shinmatsu ZDP-189 Nakiri Silver 170 mm (6.7") est l’aboutissement d’une décennie d’expertise acquise de notre côté grâce à la vente et à l’utilisation de couteaux, ainsi que du savoir-faire et de la maîtrise de la forge des couteaux japonais transmis de génération en génération au sein de la forge Suncraft.

Les couteaux en acier ZDP-189 sont extrêmement rares et sont fabriqués par Suncraft spécialement pour SharpEdge. Il s’agit d’un acier en poudre spécial, dont la production est extrêmement coûteuse et complexe, ce qui rend sa disponibilité très limitée.

Grâce à notre collaboration continue et fructueuse avec Suncraft, nous avons décidé de rendre hommage aux fondateurs de la forge en donnant leur nom à cette ligne de couteaux : Kouhei (耕平) Kawashima, qui a fondé Suncraft il y a plus de 70 ans, et son père, Shinmatsu (新松)

L’acier ZDP-189 a résisté à l’épreuve du temps en tant qu’acier ultime pour les couteaux de cuisine et reste l’un des favoris des chefs professionnels comme des cuisiniers amateurs passionnés. Nous avons donc jugé approprié que ce nakiri soit forgé dans l’acier le plus extrême (au sens propre) ! Avec une dureté de 65-67 HRC sur l’échelle de Rockwell, ces couteaux comptent facilement parmi les plus durs disponibles, et leur tenue du tranchant est inégalée.

Associées à la subtile finition martelée (tsuchime) qui orne la lame et au magnifique manche octogonal en palissandre, ces qualités font de ce nakiri un véritable gagnant !

FORME DE LA LAME :

Le nakiri est un couteau japonais traditionnel doté d’une lame carrée et fine, avec un ventre profond et plat. Comme tout le tranchant plat du couteau touche la planche à découper en même temps, en un mouvement vertical net, il n’est pas nécessaire d’effectuer un mouvement horizontal de traction ou de poussée. Cela signifie également que vous ne transformerez pas le légume en un « accordéon » de morceaux encore reliés par un fil. En raison de ses caractéristiques, il est principalement destiné à émincer les légumes, mais vous pouvez tout de même l’utiliser comme un bon couteau polyvalent en cuisine.

ACIER :

Ce couteau a été forgé dans de l’acier ZDP-189, qui appartient à la catégorie des aciers en poudre. L’acier ZDP-189 s’est forgé une réputation comme l’un des aciers les plus avancés sur le plan technologique dans la fabrication des couteaux japonais, grâce à ses caractéristiques uniques. Sa teneur en carbone (C) est d’environ 3 %, ce qui permet de lui conférer une dureté extrême (65-67 HRC) et donc une excellente tenue du tranchant. L’acier ZDP-189 est également très résistant à la corrosion grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), de 20 %. Toutefois, en raison de sa composition, il peut être difficile à traiter et à forger ; il ne peut donc être confié qu’aux forgerons les plus expérimentés.

L’acier contient jusqu’à 3 % de carbone (C), l’un des principaux éléments contribuant à sa résistance, généralement présent à hauteur de seulement 1 % maximum dans les autres types d’aciers massifs. La teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, atteint quant à elle près de 20 %. Il contient également 0.60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l’abrasion de l’acier, 1.4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver la résistance et la puissance de l’acier à différentes températures, ainsi que 0.10 % de vanadium (V), élément clé pour augmenter la résistance de l’acier. Le traitement thermique produit un acier d’une dureté de 65-67 HRC.

Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

En savoir plus sur l’acier : le cœur des couteaux japonais.

LAMINAGE :

La technique utilisée pour laminer cette lame s’appelle le san-mai. Le cœur de la lame, fabriqué dans un acier plus dur (et donc plus fragile), est pris en sandwich entre deux couches d’acier plus doux. Il en résulte une lame plus flexible et donc moins susceptible de se briser ou de subir d’autres facteurs extérieurs.

→ En savoir plus sur la construction de la lame : le laminage.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique). Pendant l’utilisation, les couteaux à double biseau glissent vers le bas en direction de la planche à découper sans dévier sur le côté. Cela produit des coupes fluides et régulières. Les lames à double biseau sont également beaucoup plus faciles à entretenir, car elles sont bien plus simples à aiguiser que les lames à biseau simple.

→ En savoir plus sur la géométrie de la lame.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure de la lame a été traitée à coups de marteau, ce qui a produit une finition tsuchime (martelée) complexe. La moitié inférieure est polie jusqu’à la ligne de cheveux, la ligne sinueuse qui marque la frontière entre la partie laminée de la lame (jigane) et son cœur (hagane). Les kanji gravés sur la lame indiquent « Kouhei-Shinmatsu 耕平新松 », en hommage aux fondateurs de la forge Suncraft.

→ En savoir plus sur la construction de la lame : la finition de la lame.

MANCHE :

Manche japonais traditionnel en palissandre (Wa), avec une mitre en bois pakka noir. Sa forme octogonale le rend particulièrement ergonomique et confortable à utiliser dans les deux mains.