ZDP-189 Gyuto Noir 210mm (8.3") - LAME

La lame de gyuto ZDP-189 est disponible sans manche. C'est l'occasion de fabriquer votre propre manche ou de le commander séparément afin de composer un couteau unique, parfaitement adapté à vos goûts et à vos besoins. Le couteau est également disponible avec un manche octogonal en noyer.

Le gyuto de 210 mm conviendra principalement aux chefs qui préfèrent un couteau polyvalent de taille moyenne pour découper la viande, le poisson et les légumes. La lame est sombre, raison pour laquelle cet aspect est également appelé finition Kuro-uchi - le mot « kuro » signifie noir. Cet aspect est traditionnel et robuste, avec une partie supérieure non travaillée qui a déjà développé une patine sombre. La lame forgée à la main porte des marques visibles laissées par le martelage. Cela lui confère non seulement une belle finition rustique, mais empêche également les aliments d'adhérer à sa surface.

FORME DE LA LAME :

La forme de la lame du gyuto est essentiellement une version japonaise du couteau de chef, ce qui rend ce couteau adapté à la préparation de grandes quantités de légumes et de viande. La longueur de 210 mm est optimale pour une utilisation polyvalente au quotidien, que vous soyez cuisinier amateur ou chef professionnel. Une pointe effilée permet de percer et d'effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbure entre la pointe et la partie centrale rend le ventre idéal pour effectuer un mouvement de balancier lors de la découpe. Il peut être utilisé pour découper la viande, le poisson et les légumes.

ACIER :

Le cœur du couteau est fabriqué en acier ZDP-189, que nous avons sélectionné parce que des tests systématiques ont démontré ses qualités supérieures et son excellente tenue du tranchant.

L'acier contient jusqu'à 3 % de carbone (C), l'un des principaux éléments contribuant à sa résistance et généralement présent à hauteur de seulement 1 % dans les autres types d'acier massif, tandis que la teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l'abrasion de l'acier, 1,4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver la résistance et la puissance de l'acier à des températures variables, et 0,10 % de vanadium (V), élément clé pour accroître la résistance de l'acier. Le traitement thermique produit un acier d'une dureté de 65-67 HRC.

Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

STRATIFICATION :

L'acier est stratifié, ce qui signifie que le cœur est fabriqué en acier très résistant et recouvert d'une couche externe d'acier inoxydable plus tendre - également appelée clad warikomi. La couche externe plus tendre protège l'acier du cœur contre les facteurs extérieurs.

Le cœur dur du couteau est pris en sandwich entre deux couches d'acier plus tendre, qui ne couvrent qu'une moitié de la largeur de la lame. Ce type particulier de construction est utilisé pour les aciers très difficiles à forger, par exemple certains types d'aciers en poudre. Une pièce de fer chauffée à blanc est fendue et un morceau d'acier y est inséré. Le matériau est ensuite forgé en une seule pièce. Cela crée un couteau de cuisine très durable doté d'un cœur légèrement plus souple. Le principal avantage de ces couteaux est qu'ils sont fins, tranchants et conservent très bien leur tranchant. Le warikomi est également appelé « méthode de fendage et d'insertion ».

GÉOMÉTRIE :

Ce couteau possède une lame à double biseau (symétrique) à profil bas et un tranchant en V, ce qui lui offre un bon équilibre entre facilité de coupe et robustesse. Ce type d'affûtage produit des bords très tranchants et permet de réaliser de très fines tranches.

FINITION DE LA LAME :

Kuro-uchi finition, la partie non travaillée (noire) sur le dessus de la lame a déjà développé une patine sombre, qui protège la lame et lui confère un aspect japonais traditionnel.

Le couteau porte des marques à peine visibles du forgeage manuel (empreintes rondes du marteau sur la lame), ce qui lui confère une belle finition rustique et empêche également les aliments d'adhérer à la lame. Les kanji 登録 九佐吉作 « enregistré comme œuvre de la forge Yoshida dans la préfecture de Saga, à Kyushu, au Japon » ont été ciselés sur la lame.

FORGE :

Le couteau est fabriqué dans la forge de Yoshida Hamono au Japon, une entreprise familiale possédant une longue tradition dans la fabrication artisanale d'outils de pointe et de sabres japonais (katanas). Yoshida Hamono possède une grande expérience du forgeage traditionnel de l'acier ZDP-189. Découvrez le reportage photo de notre visite dans leur forge.