Il ne s’agit pas simplement d’un couteau japonais classique doté d’un manche plus esthétique. Son prix plus élevé s’explique par le choix de l’acier, le processus de forge exigeant, la complexité du traitement de finition et l’important travail manuel nécessaire. Il a été fabriqué à la main par Itsuo Doi, l’un des maîtres forgerons les plus respectés de Sakai et l’artisan à l’origine de la série Homura de Sakai Takayuki.

Itsuo Doi est le fils et le successeur de Keijiro Doi, un forgeron légendaire de Sakai, synonyme du plus haut niveau de savoir-faire. Formé auprès de lui dès son plus jeune âge, Itsuo a appris la méthode de forge à basse température caractéristique de son père. Plutôt que de surchauffer l’acier pour façonner rapidement une lame, Itsuo chauffe soigneusement l’acier uniquement autant que nécessaire pendant la forge. Ce procédé contribue à préserver la structure à grain fin de l’acier, donnant des lames offrant une stabilité du tranchant, une durabilité et une facilité d’affûtage exceptionnelles. Il maîtrise tout particulièrement le travail de l’Aogami #2, qui est également l’acier choisi pour ce magnifique gyuto.

FORME DE LA LAME :

Doi-san est connu pour ses interprétations créatives et légèrement originales des formes classiques de couteaux japonais. Ce gyuto ne fait pas exception, avec un talon subtilement incliné, une pointe sakimaru élégamment relevée et une courbe ventrale prononcée et fluide. La courbure équilibrée de la lame est optimisée pour la technique de coupe en balancier, permettant des découpes fluides et maîtrisées.

Un saya en plastique est inclus.

ACIER :

L’Aogami #2 est l’un des meilleurs aciers à haute teneur en carbone : les couteaux forgés dans cet acier offrent donc une excellente tenue du tranchant et s’affûtent également très facilement. En revanche, il résiste moins bien à la corrosion, ce qui signifie que la lame développera une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs pourrait également entraîner l’apparition de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier à haute teneur en carbone qui doit être entretenu en conséquence.

LAMINATION :

La couche centrale, constituée d’acier Aogami #2 plus dur, est prise en sandwich entre deux couches d’acier plus doux. Cette technique, appelée san-mai, sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des facteurs extérieurs et des chocs physiques susceptibles de provoquer sa rupture.

GÉOMÉTRIE :

La lame présente un double biseau avec un profil de tranchant en V légèrement concave (émouture creuse) ; cela permet au couteau de rester extrêmement fin malgré des affûtages fréquents. Le tranchant symétrique rend le couteau adapté aux utilisateurs droitiers comme gauchers.

FINITION DE LA LAME :

Le tranchant a reçu un polissage très brillant et réfléchissant, qui crée un magnifique contraste avec la finition kasumi brumeuse de la partie supérieure de la lame.

MANCHE :

Le traditionnel manche wa octogonal est taillé dans un bois d’ichii (if japonais) haut de gamme, apprécié dans l’artisanat japonais pour son aspect riche et chaleureux ainsi que sa résistance naturelle à l’eau. Il est complété par une virole en corne de buffle polie.

L’aspect authentique du couteau est encore souligné par un espace « machi », c’est-à-dire l’espace visible entre la virole et le col de la lame. Dans les couteaux fabriqués à Sakai, en particulier les couteaux à simple biseau, l’espace machi fait partie de la tradition de forge et est considéré comme un signe de fabrication artisanale authentique plutôt que d’assemblage à la machine.