ZDP-189 Burja - Couteau à prosciutto 300 mm (11,8")

Nous aimons les bons couteaux, nous aimons le bon prosciutto, et le bon prosciutto doit être tranché à la main avec le couteau le plus tranchant qui soit. C'est pourquoi nous avons créé Burja [prononcé « booryah »] - le premier couteau à prosciutto fabriqué au Japon. Burja est conçu par SharpEdge, forgé par la forge japonaise Suncraft, située dans la célèbre ville de forgerons de Seki, fabriqué en acier japonais et optimisé pour trancher le prosciutto.

ZDP-189 Burja est la réponse au défi posé par les prosciuttos plus fermes, affinés plus longtemps. L'acier ZDP-189 est notre acier phare - c'est le même acier utilisé pour notre premier couteau exclusif, que nous avons développé en collaboration avec un chef renommé et de talentueux forgerons japonais.

FORME DE LA LAME :

La forme de Burja est unique, bien qu'elle ressemble au premier regard à celle d'autres couteaux à prosciutto. La lame possède un dos extrêmement fin de 1,9 mm. Elle mesure 300 mm (11,8") de long et se termine par une pointe fine et effilée, révélant ses origines et les traditions des forgerons qui forgeaient autrefois des katanas.

En général, un couteau à prosciutto doit être suffisamment flexible pour permettre à l'utilisateur de positionner son bras selon le bon angle, avoir une lame légèrement concave pour glisser en douceur dans la viande et un dos plus large pour empêcher le prosciutto d'adhérer à la lame. La longue lame permet de découper la tranche en un minimum de gestes, évitant les marques de sciage sur la surface découpée de l'aliment.

Le jambon prosciutto tranché à la main (jamón) est une expérience culinaire particulière, et le tranchage manuel est un art à part entière. La saveur somptueuse et intense du prosciutto ne peut se révéler que s'il est tranché correctement et uniformément. Bien qu'il puisse également être tranché à la machine, la tradition veut que le prosciutto soit tranché à la main, car cela rehausse l'arôme de la viande et offre une expérience sensorielle complète.

Mais pas d'inquiétude - Burja n'est pas seulement un couteau destiné à trancher le prosciutto. Grâce à sa lame plus dure, mais toujours flexible, il peut également servir à découper d'autres viandes séchées. De plus, son profil de lame fin et long lui permet de trancher efficacement de gros morceaux de viande et de poisson.

Recommandé pour : Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut et produits similaires.

FLEXIBILITÉ DE LA LAME :

Une certaine flexibilité est nécessaire, mais nous avons opté pour une flexibilité plus rigide avec ce Burja, car cela le rend parfait pour les prosciuttos plus denses et plus secs.

Le ZDP-189 Burja possède une lame extrêmement dure. L'acier est trempé à une dureté incroyable de 65-67 HRC, ce qui confère à la lame un tranchant inégalé et une excellente tenue du tranchant. Ce couteau excelle dans le tranchage des prosciuttos les plus fermes, affinés à sec, que certains considèrent comme les meilleurs. Il s'agit notamment des prosciuttos espagnols, du Karst et de l'Istrie.

ACIER :

Ce couteau a été forgé en acier ZDP-189, qui appartient à la catégorie des aciers en poudre. L'acier ZDP-189 s'est forgé une réputation comme l'un des aciers les plus technologiquement avancés de la coutellerie japonaise, grâce à ses caractéristiques uniques. Sa teneur en carbone (C) est d'environ 3 %, ce qui permet de le traiter pour atteindre une dureté extrême (65-67 HRC) et ainsi prolonger la tenue du tranchant. L'acier ZDP-189 est également très résistant à la corrosion grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), de 20 %. En raison de sa composition, il peut toutefois être difficile à traiter et à forger ; il ne peut donc être confié qu'aux forgerons les plus expérimentés.

L'acier contient jusqu'à 3 % de carbone (C), l'un des principaux éléments contribuant à sa résistance et généralement présent à hauteur de seulement 1 % dans les autres types d'acier massif, tandis que la teneur en chrome (Cr), qui empêche la corrosion, atteint près de 20 %. Il contient également 0,60 % de tungstène (W), qui augmente considérablement la résistance à l'abrasion de l'acier, 1,4 % de molybdène (Mo), qui contribue à préserver la solidité et la puissance de l'acier à différentes températures, et 0,10 % de vanadium (V), élément clé pour accroître la résistance de l'acier. Le traitement thermique produit un acier d'une dureté de 65-67 HRC.
Composition du ZDP-189 : C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINAGE :

La technique utilisée pour laminer cette lame est appelée san-mai. Le cœur de la lame, constitué d'un acier plus dur (et donc plus fragile), est pris en sandwich entre deux couches d'acier plus doux. Il en résulte une lame plus flexible, et donc moins sujette à la rupture et aux autres facteurs extérieurs.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique).
Le profil de la lame n'est pas complètement droit. La légère courbure du tranchant réduit le point de contact, ce qui facilite grandement la coupe. Le tranchant en V permet au couteau de glisser en douceur lors des coupes longues.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure de la lame a été traitée au marteau, ce qui a donné une finition tsuchime (martelée) complexe. La moitié inférieure est polie jusqu'à la ligne de cheveu, la ligne sinueuse qui marque la limite entre la partie laminée de la lame (jigane) et son cœur (hagane). Les kanji inscrits sur la lame se lisent « Kouhei-Shinmatsu » 耕平新松, en hommage aux fondateurs de la forge Suncraft.

MANCHE :

Manche japonais traditionnel (Wa) en palissandre, avec une mitre en bois pakka noir. Sa forme octogonale le rend particulièrement ergonomique et agréable à utiliser.

À PROPOS DU FORGERON :

Suncraft est une entreprise familiale qui s'étend sur quatre générations et se spécialise dans la fabrication d'ustensiles de cuisine. La forge a été fondée en 1948 et se trouve dans une zone industrielle florissante de Seki, dans la préfecture de Gifu, où le travail de l'acier remonte à l'époque des guerriers samouraïs.

ÉVOLUTION DU COUTEAU :

Le couteau Burja est une combinaison de la riche tradition culinaire du jambon prosciutto et de la tradition japonaise de la forge des couteaux. Les forgerons japonais étant les meilleurs au monde, forts de siècles de connaissances et d'expérience dans le forgeage de l'acier, il était parfaitement logique de fabriquer notre couteau à prosciutto au Japon. De l'idée à la conception, après de nombreuses discussions avec des fabricants de couteaux, des essais et erreurs, la recherche de l'acier et des manches adéquats, de nombreux prosciuttos tranchés (et dégustés) et des visites au Japon, le processus s'est finalement achevé après deux bonnes années.