Le Tsunehisa Gyuto Nashiji Ginsanko Wa de 240 mm (9,5") est un couteau de cuisine japonais polyvalent, adapté à une utilisation domestique comme professionnelle. Le gyuto, ou couteau de chef, est un couteau de cuisine polyvalent qui se montre efficace pour toutes sortes de mouvements de hachage, de découpe et de balancement sur la planche.

Au bas de la lame, on peut voir une ligne très prononcée et sinueuse qui s’étend sur toute la longueur de la lame. Il s’agit de la ligne entre le cœur et les deux couches extérieures d’acier plus doux, qui servent de protection supplémentaire pour l’acier du cœur. Cette construction en sandwich, composée d’un acier central plus dur et d’aciers extérieurs plus doux, est appelée revêtement san-mai ; la plupart des couteaux japonais actuels sont fabriqués de cette manière.

FORME DE LA LAME :

Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Son profil large offre une hauteur supplémentaire pour transférer facilement les aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche. Une pointe effilée permet de percer et d’effectuer un travail précis et délicat.

ACIER :

Le cœur de ce gyuto est fabriqué en acier Silver III de Hitachi, également appelé acier Ginsan ou Ginsanko, trempé à environ 60-61 HRC. Grâce à sa forte teneur en chrome (Cr), l’acier Ginsan résiste très bien à la corrosion.

LAMINAGE :

Une dureté élevée d’environ 60-61 HRC signifie que la lame ne sera pas très tenace ; son cœur a donc été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle et sa capacité à résister aux chocs, ainsi que de prévenir les éclats. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche centrale interne d’acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires d’acier plus doux (jigane), qui protègent la précédente.

FINITION DE LA LAME :

De magnifiques et uniques marques de martelage ont été laissées non polies sur la partie supérieure de la lame.

MANCHE :

Les forgerons ont choisi d’équiper ce magnifique couteau d’un manche traditionnel japonais (Wa) en bois. Il est fabriqué en bois de magnolia, avec une virole noire, et sa forme ovale convient aussi bien aux utilisateurs gauchers qu’aux droitiers.

FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Sa philosophie est que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est réputée pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki pour la production d’excellentes lames en acier du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à un seul biseau.