Le Hokiyama Gyuto Aogami Super Wa 210 mm (8.2") est un couteau adapté aux professionnels et aux cuisiniers amateurs qui savent utiliser et entretenir les couteaux en acier fortement carboné. Ce couteau impressionne par son tranchant durable et sa facilité d'affûtage. La forme gyuto est essentiellement la version japonaise du couteau de chef, ce qui rend ce couteau adapté à la préparation de grandes quantités de légumes et de viande. La lame a été polie très soigneusement.

L'acier du cœur appartient à la famille des aciers fortement carbonés. L'acier Aogami Super est extrêmement riche en carbone, ce qui influe directement sur la dureté de la lame. Il contient également 0,4 % de vanadium, ce qui lui confère une meilleure ténacité. L'Aogami Super est considéré comme l'acier carbone le plus avancé du marché. Les aciers fortement carbonés nécessitent davantage d'entretien, car ils développent rapidement une patine protectrice et, s'ils ne sont pas essuyés et séchés après chaque utilisation, ils rouillent. Mais Hokiyama nous a quelque peu facilité la tâche. Les deux couches extérieures en acier SUS405 plus tendre résistent à la rouille et offrent une meilleure protection, bien que l'Aogami Super reste exposé au niveau du fil (la ligne visible et incurvée au bas de la lame représente la séparation entre l'acier du cœur et les aciers extérieurs).

L'Aogami Super présente une dureté d'environ 63 HRC. C'est un acier extrêmement dur, ce qui signifie qu'il conserve un tranchant très fin pendant longtemps, malgré une utilisation intensive. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone, le couteau est très facile à affûter.

Avec ce couteau, Hokiyama s'est attaché à respecter les traditions japonaises de la coutellerie. Un manche en bois de magnolia a été monté sur la soie de la lame, avec une mitre en corne de buffle. Le magnolia est un excellent choix pour un manche grâce à ses propriétés antiseptiques, mais comme il s'agit d'un bois tendre, il se tache assez rapidement ; nous recommandons donc de tenir le manche avec les mains propres. Le manche est de forme octogonale, ce qui permet de l'utiliser aussi bien par les gauchers que par les droitiers.

À propos de Hokiyama :

Hokiyama Hamono est une forge renommée de la préfecture de Kochi, au Japon. Elle a récemment célébré son 100e anniversaire, ayant été fondée en 1919. Hokiyama Hamono est réputée pour sa qualité, car elle perpétue la tradition des lames fabriquées à la main, qui existe depuis plus de 800 ans. Elle préserve le savoir-faire manuel et l'artisanat traditionnel transmis de génération en génération, tout en s'efforçant d'acquérir sans cesse de nouvelles connaissances et de favoriser l'innovation. Bien qu'elle fabrique ses couteaux selon des méthodes traditionnelles, elle suit les directives technologiques modernes dans les domaines de la métallurgie, du traitement des matériaux et de l'innovation dans les processus de production. Hokiyama est, selon ses propres mots, une fusion de la tradition (土佐 一), de l'innovation (無限) et de la praticité (左近).

Chaque couteau fabriqué dans la forge passe par environ 50 étapes différentes, réalisées et contrôlées par des artisans expérimentés. Parmi les nombreuses étapes nécessaires à la fabrication d'un couteau Hokiyama figure un procédé spécial appelé forgeage par laminage. Il permet une production efficace et uniforme des couteaux tout en préservant les propriétés et la qualité de l'acier japonais.