Le Gyuto Hokiyama Aogami Super Tsuchime avec une lame de 210 mm (8,3") est un couteau adapté aux professionnels et aux cuisiniers amateurs qui savent utiliser et entretenir les couteaux en acier à haute teneur en carbone. Il séduira tous les amateurs de lames japonaises qui préfèrent les couteaux dotés d’un manche classique de style occidental et d’un poids un peu plus important.

FORME DE LA LAME :

La forme de lame gyuto est essentiellement la version japonaise du couteau de chef, ce qui rend ce couteau adapté à la préparation de grandes quantités de légumes et de viande. La longueur de 210 mm est optimale pour une utilisation quotidienne et polyvalente, que vous soyez cuisinier amateur ou chef professionnel.

ACIER :

La pièce maîtresse de la série de couteaux Tsuchime est l’acier Super Blue (Aogami Super) de Hitachi, qui figure parmi les meilleurs aciers japonais. L’acier Aogami Super est extrêmement riche en carbone, ce qui influe directement sur la dureté de la lame. Il contient également 0,4 % de vanadium, ce qui lui confère davantage de ténacité.

L’Aogami Super est considéré comme l’acier carbone le plus avancé du marché. Les aciers à haute teneur en carbone nécessitent davantage d’entretien, car ils développent rapidement une patine protectrice et, s’ils ne sont pas essuyés et séchés après chaque utilisation, ils rouillent. Mais Hokiyama nous facilite un peu la tâche. Les deux couches extérieures en acier SUS405 plus doux résistent à la rouille et offrent une meilleure protection, bien que l’Aogami Super reste exposé au niveau du tranchant (la ligne sinueuse visible au bas de la lame représente la séparation entre l’acier du cœur et les aciers extérieurs).

Ce Gyuto Tsuchime Hokiyama a subi un traitement thermique lui conférant une dureté d’environ 63 HRC. Il s’agit d’un acier extrêmement dur, ce qui signifie qu’il conserve une finesse de tranchant exceptionnelle pendant longtemps malgré une utilisation intensive. De plus, grâce à sa forte teneur en carbone, le couteau est très facile à aiguiser.

FINITION DE LA LAME :

La partie supérieure de la lame est noire et n’a pas été traitée. Ce résidu écailleux reste sur la lame après le traitement thermique de l’acier et est appelé kuro-uchi. La patine kuro-uchi confère au couteau une apparence unique et rustique. Les marques de martelage issues du forgeage sont visibles à la surface de la lame. Ces creux ne contribuent pas seulement à l’esthétique du couteau : ils empêchent également les aliments d’adhérer à la lame.

MANCHE :

Le couteau est équipé d’un manche ergonomique de style occidental (Yo) en bois de pakka stratifié durable, fixé à la soie par trois rivets en acier inoxydable. Le mitre, également en maillechort inoxydable, assure une transition douce entre le manche et la lame et offre une prise en main confortable et ferme pendant l’utilisation.

FORGERON :

Hokiyama Hamono est une forge renommée de la préfecture de Kochi, au Japon. Elle a récemment célébré son centenaire, ayant été fondée en 1919. Hokiyama Hamono est réputée pour sa qualité, car elle perpétue la tradition des lames fabriquées à la main, qui existe depuis plus de 800 ans. Elle préserve le savoir-faire artisanal et les techniques traditionnelles transmises de génération en génération, tout en recherchant constamment de nouvelles connaissances et innovations. Bien qu’elle fabrique ses couteaux selon des méthodes traditionnelles, elle suit les directives technologiques modernes dans les domaines de la métallurgie, du traitement des matériaux et de l’innovation des procédés de production. Hokiyama est, selon ses propres termes, une fusion de la tradition (土佐 一), de l’innovation (無限) et de la praticité (左近).

Chaque couteau fabriqué dans la forge passe par environ 50 étapes différentes, réalisées et contrôlées par des artisans expérimentés. Parmi les nombreuses étapes nécessaires à la fabrication d’un couteau Hokiyama figure un procédé spécial appelé Rolling-Forging. Il permet de produire les couteaux de manière efficace et uniforme tout en préservant les propriétés et la qualité de l’acier japonais.