[SET] Maître de la viande Mcusta [slicer + boning]

Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus 270 mm (10,6") et Mcusta Boning VG-10 Black Damascus 165 mm (6,5") sont de magnifiques et véritables "maîtres de la viande". La trancheuse est un couteau à usage domestique et professionnel. Il est destiné à couper de fines tranches de viande et de poisson et à de nombreuses tâches en cuisine où la précision est importante. Le couteau à désosser sert à retirer les os de la viande avant que la trancheuse ne soit levée.

Les 33 couches d'acier inoxydable plus doux qui forment le motif damas ressemblent à une flamme se propageant du bas vers la pointe des lames, donnant à chaque couteau un look unique. Le noyau de ces couteaux est constitué de Acier VG-10 très performant et facile à réaffûter.

FORME DE LA LAME :
Les sujihiki ou couteaux trancheurs sont principalement destinés aux longs tirages et aux coupes précises de viande et de poisson. La lame longue et étroite est particulièrement utile pour trancher de la viande ou du poisson désossé, ou pour fileter et écorcher du poisson. La longue lame permet de couper la viande ou le poisson en un seul mouvement de traction, du talon à la pointe.
Avec sa lame fine, typique de tous les couteaux Mcusta, ce couteau tranchera vos légumes, viandes et poissons avec facilité et avec une pression presque nulle sur le couteau.

Un couteau à désosser est, comme son nom l'indique déjà, utilisé pour retirer les os de la viande, de la volaille et du poisson. Le manche et la forme de la lame permettent une variété de prises et de techniques de coupe, particulièrement utiles lorsque l'on travaille autour de l'os. Il convient à tous ceux qui recherchent un couteau légèrement plus lourd mais parfaitement équilibré avec une lame ultra fine et précise.
Les couteaux à désosser doivent être utilisés autour des os, mais pas pour les couper – la lame est trop fine, ce qui peut entraîner une lame ébréchée.
Le couteau est également doté d'une protection pour les doigts, car la mitre (à la transition de la lame au manche) s'étend jusqu'au talon du couteau, ce qui empêche vos doigts de glisser le long du tranchant.

ACIER
Le VG-10 (V pour Vanadium, G pour « or » comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui, il y a environ 60 ans, a réussi à trouver le juste équilibre entre différents éléments pour créer l'acier de fabrication de couteaux japonais le plus populaire aujourd'hui.

L'acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co).

La combinaison de Cr, Mo et V forme beaucoup de carbures durs, ce qui rend l'acier résistant à l'abrasion, ce qui se traduit par un tranchant lisse et durable. Traité thermiquement à la dureté de 60-61 HRC.

LAMINAGE
Les noyaux des pales ont été laminés selon la méthode san-mai pour améliorer leur intégrité structurelle et leur capacité ultérieure à résister aux impacts et à empêcher l'écaillage. San-mai se traduit par « trois couches » en japonais, faisant référence à une lame composée d'une couche primaire intérieure d'acier plus dur (hagane) et de deux couches externes secondaires d'acier plus doux (jigane) qui protègent la première.

→ En savoir plus sur Construction de la lame : stratification.

FINITION DE LA LAME
Mcusta Slicer VG-10 Black Damascus comprend une lame de 270 mm (10,6") de long et le Mcusta Boning VG- 10 Black Damascus est doté d'une lame de 165 mm (6,4") de long. Les deux sont vêtus de ce qu’on appelle Black Damascus. Le revêtement Damas à 33 couches garantit que chaque couteau présente un motif unique sur la lame, ce qui le rend unique en son genre.

GÉOMÉTRIE
Ils ont une lame à double biseau (symétrique) (50/50) avec un hamaguri broyer. Les lames ont une conicité distale, ce qui signifie que la lame s'amincit du talon de la lame vers la pointe. Cela leur donne plus de force et de poids au niveau du manche (ce qui signifie que nous pouvons exercer plus de pression avec le talon) et plus de précision au niveau de la pointe, permettant des coupes douces et précises.

POIGNÉE:
Les couteaux sont pleins et fixés au bois pakka noir ergonomique manche de type western (yo). Deux rivets et une somptueuse épingle en mosaïque maintiennent les lames solidement fixées aux poignées. Un traversin en acier inoxydable est ajouté pour une transition en douceur de la lame au manche.

Outre l'esthétique, l' ejiri plat, - la partie inférieure de la poignée - a également une fonction pratique ; il peut être utilisé pour écraser l'ail et d'autres ingrédients.

BLACKSMITH :
Mcusta Zanmai a une philosophie intéressante (et très high-tech) de fabrication de couteaux. Forts de leur tradition de 800 ans dans la fabrication de couteaux, ils ont décidé d'incorporer leurs connaissances traditionnelles en matière de fabrication de couteaux dans leurs propres machines fabriquées sur mesure. Mcusta est le seul fabricant de couteaux qui utilise des machines laser pour découper les couteaux au lieu de les estamper dans la tôle d'acier. Grâce à ce processus, leurs lames sont moins sensibles aux contraintes structurelles de l'acier, ce qui en fait le fabricant de couteaux le plus innovant et le plus moderne du Japon.

Les poignées et les broches sont fraisées avec une précision de 1/1000 mm avec leurs machines CNC de haute qualité. Chaque couteau est ensuite inspecté et assemblé à la main. Le bord final (tranchant) est affûté par l'équipe de maîtres artisans de Mcusta pour obtenir une très bonne netteté prête à l'emploi.

☝️ Fait amusant : Mcusta est un mot inventé - une combinaison de Machine et clientom !