Les couteaux japonais offrent leurs meilleures performances avec des techniques contrôlées de tranchage, de coupe en poussant et de hachage, adaptées à leur tranchant fin et dur. Ce guide explique la position correcte, la prise en main, la position de la main qui guide et le mouvement de la lame, ainsi que les raisons pour lesquelles la torsion, la pression latérale et la découpe d’os ou d’aliments congelés peuvent causer des dommages. Découvrez comment les méthodes de coupe japonaises favorisent une préparation nette et précise, tout en préservant la texture des ingrédients, en protégeant le tranchant et en réduisant les efforts inutiles lors des tâches quotidiennes en cuisine.
Dans la plupart des cuisines du monde, la saveur des aliments est principalement rehaussée par la cuisson et les épices. Dans la cuisine japonaise, cependant, l’utilisation d’ingrédients frais et de saison revêt une grande importance, faisant des aliments soigneusement et précisément découpés un élément essentiel de la préparation, avec une attention particulière également accordée à la présentation visuelle et à la décoration de chaque plat.
Tout cela se traduit par la méthode de préparation - par des techniques de coupe qui mettent en valeur la beauté naturelle et la saveur de l’ingrédient. Ce concept est appelé shun et décrit l’essence de la saison, ainsi que les aliments que l’on peut déguster localement et au moment approprié. La surface de l’aliment change selon la coupe, ce qui modifie à son tour la sensation en bouche (là où se trouvent les récepteurs du goût) - et c’est là que les couteaux de cuisine japonais, conçus pour réaliser des coupes nettes et précises, entrent en jeu.
COMMENT TENIR CORRECTEMENT UN COUTEAU DE CUISINE
Pour travailler en toute sécurité et confortablement, les couteaux doivent être tenus correctement ! Le rôle principal revient à la main dominante - celle qui tient le couteau - mais l’autre main joue également un rôle essentiel, car elle tient, pousse et stabilise l’ingrédient.
- La lame doit être affûtée et propre - Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr ; il permet de couper avec précision et réduit le risque d’accident.
- Position correcte de la main qui tient le couteau - Une bonne prise en main du couteau est essentielle dans les techniques de coupe japonaises. La prise la plus courante pour les couteaux polyvalents est la prise en pincement, où le pouce et l’index pincent la lame juste devant le manche, de sorte que le majeur repose dans le choil, tandis que l’annulaire et l’auriculaire entourent le manche. Cette prise offre un meilleur contrôle et un meilleur équilibre lors de la découpe. Une prise correcte du couteau garantit une utilisation aussi efficace que possible de toute la longueur et du tranchant de la lame. La prise en pincement est la prise principale pour couper, mais pour les tâches exigeantes et précises nécessitant un guidage plus exact, nous plaçons l’index sur le dos de la lame. Cela permet de contrôler précisément la partie avant du couteau (la pointe), ce qui est nécessaire pour des tâches comme lever des filets, tailler, percer, inciser...
- Prise correcte de l'aliment pendant la coupe - Pour stabiliser l'aliment pendant la coupe, une prise correcte est nécessaire afin d'éviter les coupures et les blessures. La position idéale de la main sur l'ingrédient est appelée « griffe d'ours » : le bout des doigts et les ongles appuient sur l'ingrédient, tandis que les premières phalanges servent de guide au couteau pendant la coupe, la lame glissant en toute sécurité d'avant en arrière contre les phalanges. Cela permet de couper et détermine la largeur et l'épaisseur de la tranche. Les deux mains se déplacent de manière synchronisée dans le sens de la coupe jusqu'à ce que l'ingrédient soit entièrement découpé. Cette méthode nécessite une posture correcte du corps.
- Couper - Avec un couteau japonais, nous ne hachons pas ; nous coupons sans exercer de force, en appliquant une pression régulière dans un mouvement de va-et-vient avec soulèvement minimal de la lame par rapport à la surface. Pour un couteau bien aiguisé, la pression régulière exercée lors du glissement vers l'avant et vers l'arrière suffit.
MOUVEMENT CORRECT DE LA LAME
Pour la cuisine japonaise et l'utilisation correcte des couteaux japonais fins, le mouvement correct de la lame est également essentiel. Le mouvement de base de la lame part de l'épaule, et non du poignet comme dans les techniques occidentales.
Les couteaux japonais utilisent une technique de coupe en va-et-vient : la lame est poussée droit vers le bas à travers l'aliment, plutôt que tirée ou basculée de haut en bas, ce qui permet d'utiliser toute la longueur du couteau et son tranchant. Grâce à cette technique, nous ne coupons pas seulement l'ingrédient correctement et uniformément, mais nous préservons également le tranchant du couteau sur le long terme et évitons d'endommager inutilement le fil, ce qui se produirait autrement en hachant brutalement sur la planche.
- Va-et-vient - Avec une prise en pince correcte, la seule méthode de coupe confortable est la technique du va-et-vient, en déplaçant le bras d'avant en arrière (ce mouvement s'effectue avec les épaules et non le poignet, contrairement à la méthode de coupe européenne - le mouvement du bras part de l'épaule et non du poignet).
- Sashimi nigiri - Pour le sashimi, on veille particulièrement à exercer une force minimale tout en utilisant au maximum la longueur de la lame. L'objectif est de découper la tranche la plus fine possible en endommageant le moins possible l'ingrédient. La coupe commence au talon de la lame et se termine par un long arc à la pointe de la lame. Avant de terminer la coupe, le maître commence à soulever le couteau, prolongeant ainsi la tranche. Par ce mouvement, il n'exerce aucune pression inutile sur la lame.
- Hacher - Avec les couteaux japonais, cette technique est utilisée uniquement avec des lames lourdes conçues pour hacher, comme le deba. Elle présente intentionnellement un angle de biseau unique plus prononcé, qui permet de fileter sans exercer de pression sur le poisson, tout en étant suffisamment robuste pour couper les arêtes, les nageoires et autres parties dures du poisson d'un seul mouvement net.
POSTURE CORRECTE DU CORPS
Pour utiliser correctement un couteau et couper efficacement et en toute sécurité, la posture de l’ensemble du corps est importante. Les paramètres fondamentaux d’une bonne position dans les techniques de coupe japonaises sont : un dos droit, le mouvement du coude vers l’avant et l’arrière, et l’utilisation de toute la longueur de la lame.
Les Japonais surélèvent volontairement la surface de travail afin d’éviter d’exercer une pression vers le bas sur le couteau (hacher avec la lame). Pendant le travail, ils redressez le dos afin que le coude permette un mouvement confortable d’avant en arrière, en veillant à utiliser toute la longueur de la lame !
Posture du corps :
La posture correcte consiste à se tenir debout face à la planche à découper ; le pied dominant est placé à un angle de 45 degrés, dirigé vers le centre de la surface de coupe, tandis que l’autre pied est positionné confortablement derrière. Le haut du corps est correctement placé lorsque le couteau tenu en main forme un angle droit par rapport à la planche à découper. Il doit y avoir suffisamment d’espace entre la planche et votre corps.
Hauteur de la surface de travail :
La hauteur correcte de la surface de travail permet d’effectuer sans gêne des mouvements de coupe d’avant en arrière. Le couteau se trouve à hauteur du coude ou juste en dessous, ce qui évite d’exercer une pression vers le bas sur le couteau. Si la surface de travail est trop basse, pliez le genou de la jambe dominante au lieu de vous courber le dos.
TECHNIQUES DE COUPE JAPONAISES
Les chefs japonais estiment que la saveur d’un ingrédient est également extraite par la manière dont il est coupé (et avec quel outil), c’est pourquoi il existe tant de techniques de coupe. LL’objectif principal des techniques de coupe japonaises est de préserver les saveurs naturelles tout en mettant en valeur l’esthétique des ingrédients coupés et du plat final.
La structure des légumes coupés diffère selon la direction de la coupe, qui dépend du résultat final que nous souhaitons obtenir. Pour conserver une texture délicieusement croquante, les légumes sont toujours coupés dans le sens des fibres, afin qu’ils deviennent moins pâteux et ramollis pendant la cuisson. Pour une coupe précise qui ne dénature pas les qualités naturelles de l’ingrédient frais, mais en rehausse au contraire la saveur, la couleur et l’arôme, un outil de coupe bien aiguisé est d’une importance capitale !
Nous avons décrit toutes les techniques en détail dans l’article Techniques de coupe japonaises.
LE BON COUTEAU POUR LA BONNE TÂCHE
Une construction unique, la géométrie de l’angle de coupe et les matériaux sont essentiels pour obtenir le tranchant fin nécessaire aux coupes lisses et précises qu’exige la tradition culinaire japonaise. Moins la lame endommage les membranes cellulaires de l’aliment, plus celui-ci conserve sa fraîcheur et sa saveur. Une lame fine et précise permet une coupe exacte qui préserve l’intégrité des saveurs et l’apparence des ingrédients.
Il existe de nombreuses lames japonaises différentes qui, selon leur forme, leur géométrie et la longueur de leur lame, sont divisées en lames polyvalentes et en lames destinées à des découpes spécialisées. Après tout, chaque couteau n'est pas conçu pour toutes les tâches : pour les travaux robustes et plus exigeants, on utilise un deba ou un couperet ; pour éplucher et parer, de petits couteaux petty ; et pour les travaux polyvalents, l'un des couteaux universels, notamment le gyuto, le kiritsuke, le bunka et le santoku.
Les rôles principaux
Avec quelques couteaux polyvalents, vous pouvez effectuer pratiquement toutes les tâches en cuisine. Un ensemble de base pour la maison devrait donc comprendre les lames suivantes :
- Couteau de chef : Comme couteau principal pour la cuisine familiale, nous pouvons choisir parmi les couteaux polyvalents : le gyuto, le santoku, le bunka ou la lame légèrement plus longue et plus originale du kiritsuke. Pour de nombreux cuisiniers amateurs, la lame plus courte d'un santoku ou d'un bunka est parfaite, notamment pour les débutants et dans les foyers où la préparation des légumes est la priorité. Le gyuto est une lame japonaise qui a gagné le titre de couteau de chef et constitue l'équivalent japonais du couteau principal occidental. Pour un usage courant, une lame de 210 mm suffit, mais si vous êtes habitué aux lames plus longues et que la viande figure souvent au menu, une lame de 240 mm est un meilleur choix. Découvrez les couteaux polyvalents !
- Couteau petty : Ces petits couteaux sont constamment utilisés dans la plupart des foyers pour des tâches très variées, car leur lame plus courte les rend maniables et précis. Les couteaux petty existent en différentes dimensions : ceux de 80 à 90 mm servent à éplucher et à parer, tandis que les modèles plus longs, jusqu'à 150 mm, peuvent remplacer les couteaux polyvalents pour certaines tâches grâce à leur longueur, tout en conservant une lame étroite qui permet d'éplucher et d'effectuer un travail minutieux. Découvrez les couteaux petty !
- Couteau à pain : Dans la cuisine occidentale, le pain est souvent un aliment de base, et une bonne lame dentelée est indispensable, surtout pour les pains faits maison. Une lame dentelée est également très pratique pour trancher les pâtisseries, les viandes rôties et bien d'autres aliments. Découvrez les couteaux à pain !
- Éplucheur : Nous savons que ce n'est pas un couteau, mais c'est un outil important qui fait gagner énormément de temps et garantit des légumes épluchés uniformément. Avec un éplucheur, nous pouvons également sauter une étape lorsque nous utilisons les techniques de coupe japonaises (pour les premières étapes du hosogiri, nous pouvons utiliser un éplucheur - attention, nous enfreignons ici les principes fondamentaux du tranchant japonais, car un éplucheur ne pourra jamais reproduire la coupe parfaitement lisse d'une lame japonaise !!). Découvrez les outils de préparation des aliments !
Les seconds rôles
La forme, la flexibilité de la lame, les angles de coupe spécifiques - tout est adapté à des tâches de coupe très précises. D'excellents compagnons pour les lames polyvalentes !
- Nakiri : Un couteau hautement spécialisé conçu pour les légumes. Sa lame large permet de couper de grandes quantités de légumes variés et, comme sa pointe est carrée, elle ne reste pas coincée dans la surface de coupe. Découvrez les lames nakiri !
- Couteau à désosser : La lame d'un couteau à désosser est fine et présente une courbure marquée, ce qui la rend adaptée pour détacher la viande des os, retirer la peau et désosser la volaille. Découvrez les couteaux à désosser !
- Couteau à fileter (deba) : La lame biseautée d'un seul côté du deba est spécialisée dans le filetage du poisson, mais elle peut également servir à préparer la volaille. C'est un excellent outil pour tous ceux qui préparent et lèvent fréquemment les filets de poissons frais. Pour les poissons de différentes tailles, il existe une grande variété de tailles et de formes de lames deba, mais un Hon-Deba de 150 mm est généralement utilisé dans les foyers. Le deba est un couteau de cuisine japonais essentiel ; l'usage répandu et la variété des lames deba témoignent de l'importance et de la riche tradition culinaire des plats de poisson au Japon. Découvrez les lames deba !
- Trancheur / sujihiki : Long et fin, ce couteau est conçu pour trancher la viande et le poisson crus. Il sera un outil irremplaçable pour tous ceux qui mettent souvent de grosses pièces de viande au menu : carpaccio, sashimi, tagliata. Découvrez tous les couteaux trancheurs !
