La bonne façon de couper avec des couteaux japonais

Dans la plupart des cuisines du monde, la saveur des aliments est principalement rehaussée par la cuisson thermique et les épices. Dans la cuisine japonaise, cependant, l’utilisation d’ingrédients frais et de saison est très importante, faisant de la découpe soignée et précise des aliments une partie clé de la préparation, avec une grande attention également portée à la présentation visuelle et à la décoration de chaque plat.

Tout cela se traduit par la méthode de préparation — par des techniques de découpe qui mettent en valeur la beauté naturelle et la saveur de l’ingrédient. Ce concept s’appelle shun et décrit l’essence de la saison, des aliments que l’on peut apprécier localement et de saison. La surface de l’aliment change en fonction de la coupe, ce qui modifie à son tour la sensation en bouche (où se trouvent les récepteurs du goût) — et c’est là que les couteaux de cuisine japonais, conçus pour réaliser des coupes nettes et précises, entrent en jeu.

COMMENT TENIR CORRECTEMENT UN COUTEAU DE CUISINE

Pour un travail sûr et confortable, les couteaux doivent être tenus correctement ! Le rôle principal revient à la main dominante — celle qui tient le couteau — mais l’autre main est un facteur de soutien tout aussi important, car elle tient, pousse et stabilise l’ingrédient.

1. La lame doit être tranchante et propre – Un couteau tranchant est un couteau sûr ; il permet une découpe précise et réduit le risque d’accidents.
2. Posture correcte de la main qui coupe – Une prise correcte du couteau est essentielle dans les techniques de découpe japonaises. La prise la plus courante pour les couteaux polyvalents est la prise pincée, où le pouce et l’index pincent la lame juste devant le manche, de sorte que le majeur repose dans le choil, et que l’annulaire et l’auriculaire entourent le manche. Cette prise permet un meilleur contrôle et équilibre lors de la découpe. Une prise correcte du couteau garantit que nous utilisons la longueur et la netteté de la lame aussi efficacement que possible. La prise pincée est la prise principale pour la découpe, mais pour les tâches exigeantes et précises nécessitant une guidance plus fine, nous plaçons l’index sur le dos de la lame. Cela permet un contrôle exact de la partie avant du couteau (la pointe), ce qui est nécessaire pour des tâches comme le filetage, la sculpture, le perçage, l’incision...
3. Prise correcte de l’aliment lors de la découpe – Pour stabiliser l’aliment pendant la découpe, une prise appropriée est nécessaire afin d’éviter les coupures et les blessures. La position idéale de la main sur l’ingrédient s’appelle la « griffe d’ours » : les bouts des doigts et les ongles appuient sur l’ingrédient, tandis que les premières phalanges servent de guide pour le couteau lors de la découpe, la lame glissant en toute sécurité d’avant en arrière contre ces phalanges. Cela permet de couper et détermine la largeur et l’épaisseur de la tranche. Les deux mains se déplacent de manière synchronisée dans le sens de la coupe jusqu’à ce que l’ingrédient soit terminé. Cette méthode nécessite une posture corporelle correcte.
4. Couper – Avec un couteau japonais, on ne hache pas ; on coupe sans appliquer de force en utilisant une pression uniforme dans un mouvement de va-et-vient avec levée minimale de la lame de la surfacePour un couteau bien aiguisé, une pression constante lors du glissement avant-arrière suffit.

MOUVEMENT CORRECT DE LA LAME

Pour la cuisine japonaise et la bonne utilisation des couteaux japonais fins, un mouvement correct de la lame est également essentiel. Le mouvement de base de la lame provient de l’épaule, et non du poignet comme dans les techniques occidentales.

Les couteaux japonais utilisent une technique de découpe pousser-tirer ; la lame est poussée directement vers le bas à travers l’aliment, plutôt que tirée ou balancée de haut en bas, ce qui permet d’utiliser toute la longueur du couteau et son tranchant. Avec cette technique, non seulement on coupe correctement et uniformément l’ingrédient, mais on assure aussi la longévité du tranchant du couteau et on évite d’endommager inutilement le fil, ce qui serait autrement causé par un hachage brutal sur la planche.

1. Pousser et tirer – Avec une prise pincée correcte, la seule méthode de découpe confortable est la technique de pousser-tirer, en déplaçant le bras d’avant en arrière (ce mouvement se fait avec les épaules et non le poignet, contrairement à la méthode européenne — le mouvement du bras provient de l’épaule et non du poignet).
2. Sashimi nigiri – Pour le sashimi, une attention extrême est portée à l’utilisation d’une force minimale avec une exploitation maximale de la longueur de la lame. L’objectif est de couper la tranche la plus fine possible en causant le moins de dégâts possible à l’ingrédient. La coupe commence au talon de la lame et se termine en un long arc à la pointe. Avant de terminer la coupe, le maître commence à lever le couteau, allongeant ainsi la tranche. Par ce mouvement, il n’exerce aucune pression inutile sur la lame.
3. Hacher – Avec les couteaux japonais, cette technique est utilisée uniquement avec des lames lourdes conçues pour hacher, comme le deba. Elle présente intentionnellement un angle de biseau simple plus prononcé qui permet de fileter sans exercer de pression sur le poisson, tout en étant suffisamment robuste pour couper les os, les nageoires et autres parties dures du poisson d’un seul mouvement net.

POSTURE CORRECTE DU CORPS

Pour une utilisation correcte d’un couteau et une découpe efficace et sécurisée, la posture de tout votre corps est importante. Les paramètres fondamentaux d’une bonne position corporelle dans les techniques de découpe japonaises sont : un dos droit, le mouvement avant-arrière du coude, et l’utilisation de toute la longueur de la lame.

Les Japonais élèvent intentionnellement la surface de travail pour éviter d'exercer une pression vers le bas sur le couteau (hacher avec la lame). Pendant le travail, ils... redressez votre colonne vertébrale de sorte que le coude permette un mouvement confortable d'avant en arrière, assurant l'utilisation de toute la longueur de la lame !

Posture du corps :

La posture correcte du corps équivaut à se tenir face à la planche à découper ; le pied dominant est positionné à un angle de 45 degrés pointant vers le centre de la surface de coupe, et l'autre pied est placé confortablement derrière. Le haut du corps est dans la bonne position lorsque le couteau tenu dans la main forme le bon angle par rapport à la planche. Il doit y avoir suffisamment d'espace entre la planche et votre corps.

Hauteur de la surface de travail :

La hauteur correcte de la surface de travail permet une découpe en va-et-vient sans entrave. Le couteau est à la hauteur du coude ou juste en dessous, ce qui évite une pression vers le bas sur la lame. Si la surface de travail est trop basse, pliez le genou de la jambe dominante au lieu de courber votre colonne vertébrale.

TECHNIQUES DE COUPE JAPONAISES

Les chefs japonais croient que la saveur d'un ingrédient est aussi extraite par la manière dont il est coupé (et avec quel outil), ce qui explique la multitude de techniques de coupe. LeuL'objectif principal des techniques de coupe japonaises est de préserver les saveurs naturelles tout en mettant en valeur l'esthétique des ingrédients coupés et du plat final.

La structure des légumes coupés varie selon la direction de la coupe, qui dépend du résultat final que nous souhaitons obtenir. Pour conserver une texture agréablement croquante, les légumes sont toujours coupés dans le sens des fibres, ce qui garantit qu'ils deviennent moins pâteux et ramollis pendant la cuisson. Pour une coupe précise qui ne détruit pas les qualités naturelles de l'ingrédient frais mais en rehausse au contraire la saveur, la couleur et l'arôme, un outil de coupe bien aiguisé est d'une importance capitale !

Nous avons décrit toutes les techniques en détail dans l'article Techniques de coupe japonaises.

LE BON COUTEAU POUR LA BONNE TÂCHE

La construction unique, la géométrie de l'angle de coupe et les matériaux sont essentiels pour obtenir la finesse de tranchant nécessaire aux découpes lisses et précises exigées par la tradition culinaire japonaise. Moins la lame endommage les membranes cellulaires des aliments, plus ceux-ci conservent leur maturité et leur saveur. Une lame fine et précise permet une découpe exacte qui préserve l'intégrité des saveurs et l'apparence des ingrédients.

Il existe de nombreuses lames japonaises différentes, qui, selon leur forme, leur géométrie et la longueur de leur lame, se divisent en lames polyvalentes et lames pour découpes spécialisées. Après tout, tous les couteaux ne sont pas destinés à toutes les tâches : pour les travaux robustes et plus lourds, on utilise un deba ou un couperet ; pour éplucher et tailler, des petits couteaux d’office ; et pour le travail polyvalent, l’un des couteaux universels — cela inclut le gyuto, le kiritsuke, le bunka et le santoku.

Les Acteurs Principaux

Avec quelques couteaux polyvalents, vous pouvez réaliser pratiquement toutes les tâches en cuisine. Un ensemble de base pour la maison devrait donc comprendre les lames suivantes :

• Couteau de chef : En tant que couteau principal pour un usage domestique, on peut choisir parmi les couteaux polyvalents — le gyuto, le santoku, le bunka, ou la lame légèrement plus longue et plus exotique kiritsuke. Pour de nombreux cuisiniers amateurs, la lame plus courte d’un santoku ou d’un bunka est parfaite, surtout pour les débutants et les foyers où la préparation des légumes est au centre. Le gyuto est une lame japonaise qui a obtenu le titre de couteau de chef et est l’équivalent japonais du couteau principal occidental. Pour un usage basique, une lame de 210 mm suffit, mais si vous êtes habitué aux lames plus longues et que la viande est fréquemment au menu, une lame de 240 mm est un meilleur choix. Découvrez les couteaux polyvalents !
• Couteau d'office : Ces petits couteaux sont constamment utilisés dans la plupart des foyers pour des tâches extrêmement variées, car leurs lames plus courtes les rendent agiles et précises. Les couteaux d'office existent en différentes dimensions ; ceux entre 80 mm et 90 mm sont destinés à éplucher et tailler, tandis que les plus longs, jusqu'à 150 mm, peuvent être utilisés à la place des couteaux polyvalents pour certaines tâches grâce à leur longueur, bien que la lame étroite permette toujours d’éplucher et de réaliser des travaux détaillés. Découvrez les couteaux d'office !
• Couteau à pain : Dans la cuisine occidentale, le pain est souvent un aliment de base, et une bonne lame dentelée est indispensable, surtout pour les pains faits maison. Une lame dentelée est également très utile pour trancher les pâtisseries, les viandes rôties et bien d'autres tâches. Découvrez les couteaux à pain !
• Éplucheur : Nous savons que ce n’est pas un couteau, mais c’est un outil important qui fait gagner énormément de temps et assure un épluchage uniforme des légumes. Avec un éplucheur, on peut aussi sauter une étape lors de l’utilisation des techniques de coupe japonaises (pour les premières étapes du hosogiri, on peut utiliser un éplucheur—attention, ici on viole les fondamentaux de la netteté japonaise, car un éplucheur ne peut jamais recréer la coupe parfaitement lisse d’une lame japonaise !!). Découvrez les outils de préparation culinaire !

Le rôle de soutien

Forme, flexibilité de la lame, angles de coupe spécifiques—tout sur ces lames est adapté à des tâches de coupe très spécifiques. Excellents compagnons des lames polyvalentes !

• Nakiri : Un couteau très spécialisé conçu pour les légumes. La large lame permet de couper de plus grandes quantités de divers légumes, et comme il a une pointe carrée, elle ne se coince pas dans la surface de coupe. Découvrez les lames nakiri !
• Couteau à désosser : La lame d’un couteau à désosser est fine et présente une courbure importante, ce qui le rend adapté pour retirer la viande des os, enlever la peau et désosser la volaille. Découvrez les couteaux à désosser !
• Couteau à fileter (deba) : La lame à un seul biseau du deba est spécialisée pour fileter le poisson, mais elle peut aussi être utilisée pour préparer la volaille. C’est un excellent outil pour ceux qui préparent et filet souvent du poisson frais. Pour différentes tailles de poisson, il existe une gamme tout aussi large de tailles et formes de lames de deba, mais un Hon-Deba de 150 mm est généralement utilisé dans les foyers domestiques. Le deba est un couteau de cuisine japonais clé ; l’usage répandu et la variété des lames de deba témoignent de l’importance et de la riche tradition culinaire des plats de poisson au Japon. Découvrez les lames de deba !
• Trancheur / sujihiki : Un couteau long et fin pour trancher la viande et le poisson crus, il sera un outil irremplaçable pour quiconque a souvent de gros morceaux de viande au menu—carpaccio, sashimi, tagliata. Découvrez tous les couteaux trancheurs !