La bonne façon de couper avec des couteaux japonais

Les couteaux japonais donnent le meilleur d’eux-mêmes avec des techniques contrôlées de coupe en tranchant, de coupe en poussant et de hachage, adaptées à leur lame fine et dure. Ce guide explique la posture, la prise en main, la position de la main qui guide et le mouvement de la lame à adopter, ainsi que les raisons pour lesquelles les torsions, la pression latérale et la coupe d’os ou d’aliments congelés peuvent l’endommager. Découvrez comment les méthodes de coupe japonaises permettent une préparation nette et précise tout en préservant la texture des ingrédients, en protégeant le tranchant et en limitant les efforts inutiles au quotidien en cuisine.

Dans la plupart des cuisines du monde, la saveur des aliments est principalement rehaussée par la cuisson et les épices. Dans la cuisine japonaise, en revanche, l’utilisation d’ingrédients frais et de saison est primordiale. La coupe minutieuse et précise des aliments est donc un élément essentiel de la préparation, qui accorde également une grande attention à la présentation visuelle et à la décoration de chaque plat.

Tout cela se reflète dans la méthode de préparation, dans les techniques de coupe qui mettent en valeur la beauté naturelle et la saveur de l’ingrédient. Ce concept s’appelle shun et désigne l’essence de la saison, les aliments que l’on peut déguster localement et en saison. La surface de l’aliment varie selon la coupe, ce qui modifie à son tour la sensation en bouche (là où se trouvent les récepteurs gustatifs) : c’est là qu’interviennent les couteaux de cuisine japonais, conçus pour réaliser des coupes nettes et précises.

COMMENT BIEN TENIR UN COUTEAU DE CUISINE

Pour travailler confortablement et en toute sécurité, il faut tenir les couteaux correctement ! La main dominante, celle qui tient le couteau, joue le premier rôle, mais l’autre main est tout aussi importante en soutien : elle tient, pousse et stabilise l’ingrédient.

1. La lame doit être bien aiguisée et propre – Un couteau bien aiguisé est un couteau sûr ; il permet de couper avec précision et réduit le risque d’accident.
2. Position correcte de la main qui coupe – Une bonne prise du couteau est essentielle dans les techniques de coupe japonaises. La prise la plus courante avec les couteaux polyvalents est la prise en pincement, où le pouce et l’index pincent la lame juste devant le manche, de sorte que le majeur repose dans le choil, tandis que l’annulaire et l’auriculaire entourent le manche. Cette prise offre un meilleur contrôle et un meilleur équilibre pendant la coupe. Une bonne prise du couteau permet d’utiliser toute la longueur et tout le tranchant de la lame aussi efficacement que possible. La prise en pincement est la prise principale pour couper, mais pour les tâches exigeantes et précises qui nécessitent un guidage plus précis, on place l’index sur le dos de la lame. Cela permet de contrôler avec précision l’avant du couteau (la pointe), ce qui est nécessaire pour des tâches comme lever des filets, sculpter, percer, inciser...
3. Bonne prise des aliments pendant la coupe – Pour stabiliser les aliments pendant la coupe, il faut les tenir correctement afin d’éviter les coupures et les blessures. La position idéale de la main sur l’ingrédient s’appelle la « griffe d’ours » : le bout des doigts et les ongles appuient sur l’ingrédient, tandis que les premières articulations des doigts guident le couteau pendant la coupe, la lame glissant sans danger d’avant en arrière contre les articulations. Cette position permet de couper et détermine la largeur et l’épaisseur des tranches. Les deux mains avancent de manière synchronisée dans le sens de la coupe jusqu’à ce que l’ingrédient soit entièrement coupé. Cette méthode exige une bonne posture.
4. Couper – Avec un couteau japonais, on ne hache pas : on coupe sans forcer, en exerçant une pression régulière dans un mouvement de va-et-vient avec un soulèvement minimal de la lame par rapport à la surface. Avec un couteau bien aiguisé, la pression constante du mouvement de glissement vers l’avant et vers l’arrière suffit.

MOUVEMENT CORRECT DE LA LAME

En cuisine japonaise, le bon mouvement de la lame est également essentiel pour utiliser correctement les couteaux japonais à lame fine. Le mouvement de base de la lame part de l’épaule, et non du poignet comme dans les techniques occidentales.

Les couteaux japonais s’utilisent avec une technique de coupe en poussée et en traction : la lame est poussée droit vers le bas à travers les aliments, plutôt que de les tirer ou de faire basculer la lame de haut en bas. Cela permet d’exploiter toute la longueur du couteau et son tranchant. Grâce à cette technique, nous coupons l’ingrédient correctement et uniformément, tout en préservant le tranchant du couteau et en évitant d’endommager inutilement le fil, ce qui pourrait se produire en hachant brutalement sur la planche.

1. Pousser et tirer – Avec une prise en pince correcte, la seule méthode de coupe confortable est la technique de poussée et de traction, qui consiste à faire un mouvement de va-et-vient avec le bras (en mobilisant les épaules, et non le poignet, contrairement à la méthode de coupe européenne : le mouvement du bras part de l’épaule et non du poignet).
2. Sashimi nigiri – Pour le sashimi, on veille tout particulièrement à exercer une force minimale tout en exploitant au maximum la longueur de la lame. L’objectif est de couper la tranche la plus fine possible en abîmant le moins possible l’ingrédient. La coupe commence au talon de la lame et se termine par un long arc jusqu’à sa pointe. Avant de terminer la coupe, le maître commence à relever le couteau, prolongeant ainsi la tranche. Ce mouvement évite d’exercer une pression inutile sur la lame.
3. Hacher – Avec les couteaux japonais, cette technique est utilisée uniquement avec des lames lourdes conçues pour hacher, comme le deba. Elle se caractérise par un angle de biseau unique volontairement plus prononcé, qui permet de lever les filets sans exercer de pression sur le poisson, tout en étant suffisamment robuste pour couper les arêtes, les nageoires et autres parties dures du poisson d’un seul mouvement net.

POSTURE CORRECTE

Pour bien utiliser un couteau et couper efficacement et en toute sécurité, la posture de tout le corps est importante. Les éléments fondamentaux d’une bonne posture dans les techniques de coupe japonaises sont : un dos droit, un mouvement du coude d’avant en arrière et l’utilisation de toute la longueur de la lame.

Les Japonais surélèvent volontairement la surface de travail pour éviter d’exercer une pression vers le bas sur le couteau (en hachant avec la lame). Pendant le travail, ils redressez le dos afin que le coude permette un mouvement d’avant en arrière confortable et que toute la longueur de la lame soit utilisée !

Posture :

La posture correcte consiste à se tenir debout face à la planche à découper ; le pied dominant est placé à un angle de 45 degrés, orienté vers le centre de la surface de coupe, et l’autre pied se trouve derrière, dans une position confortable. Le haut du corps est bien positionné lorsque le couteau tenu en main forme un angle droit par rapport à la planche à découper. Il doit y avoir suffisamment d’espace entre la planche et votre corps.

Hauteur du plan de travail :

Une hauteur de plan de travail adaptée permet d’effectuer sans entrave des mouvements de coupe d’avant en arrière. Le couteau se trouve à hauteur du coude ou légèrement en dessous, ce qui évite d’exercer une pression vers le bas sur le couteau. Si le plan de travail est trop bas, pliez le genou de votre jambe dominante plutôt que de vous voûter.

TECHNIQUES DE COUPE JAPONAISES

Les chefs japonais estiment que la saveur d’un ingrédient dépend aussi de la façon dont il est coupé (et de l’outil utilisé), d’où le grand nombre de techniques de coupe. L’objectif principal des techniques de coupe japonaises est de préserver les saveurs naturelles tout en mettant en valeur l’esthétique des ingrédients coupés et du plat final.

La structure des légumes coupés varie selon le sens de la coupe, qui dépend du résultat final recherché. Pour conserver une texture délicieusement croquante, les légumes sont toujours coupés dans le sens des fibres, afin qu’ils ramollissent moins et deviennent moins pâteux à la cuisson. Pour réaliser une coupe précise qui ne dénature pas les qualités naturelles des ingrédients frais, mais en rehausse au contraire la saveur, la couleur et l’arôme, un outil de coupe bien aiguisé est primordial !

Nous avons décrit toutes les techniques en détail dans l’article Techniques de coupe japonaises.

LE BON COUTEAU POUR LA BONNE TÂCHE

La conception unique, la géométrie de l’angle de coupe et les matériaux sont essentiels pour obtenir le tranchant fin nécessaire aux coupes nettes et précises qu’exige la tradition culinaire japonaise. Moins la lame endommage les membranes cellulaires des aliments, plus ceux-ci conservent leur maturité et leur saveur. Une lame fine et précise permet de couper avec exactitude tout en préservant l’intégrité des saveurs et l’apparence des ingrédients.

Il existe de nombreuses lames japonaises qui, selon leur forme, leur géométrie et leur longueur, se répartissent en lames polyvalentes et lames destinées à des coupes spécifiques. Après tout, un couteau n’est pas adapté à toutes les tâches : pour les travaux difficiles et exigeants, on utilise un deba ou un couperet ; pour éplucher et parer, de petits couteaux petty ; et pour les tâches polyvalentes, l’un des couteaux universels, notamment le gyuto, le kiritsuke, le bunka et le santoku.

Les premiers rôles

Avec quelques couteaux polyvalents, vous pouvez accomplir pratiquement toutes les tâches en cuisine. Un ensemble de base pour la maison devrait donc comprendre les lames suivantes :

• Couteau de chef : Comme couteau principal pour la maison, nous pouvons choisir parmi les couteaux polyvalents : le gyuto, le santoku, le bunka ou la lame de kiritsuke, légèrement plus longue et plus originale. Pour de nombreux cuisiniers amateurs, la lame plus courte d’un santoku ou d’un bunka est idéale, surtout pour les débutants et les foyers qui privilégient la préparation des légumes. Le gyuto est une lame japonaise qui a acquis le titre de couteau de chef et constitue l’équivalent japonais du couteau principal occidental. Pour un usage courant, une lame de 210 mm suffit, mais si vous êtes habitué aux lames plus longues et que la viande est souvent au menu, une lame de 240 mm est un meilleur choix. Découvrez les couteaux polyvalents !
• Couteau petty : Ces petits couteaux sont constamment utilisés dans la plupart des foyers pour des tâches très variées, car leur lame plus courte les rend maniables et précis. Les couteaux petty existent en différentes dimensions : ceux de 80 à 90 mm servent à éplucher et à parer, tandis que les modèles plus longs, jusqu’à 150 mm, peuvent remplacer les couteaux polyvalents pour certaines tâches grâce à leur longueur, même si leur lame étroite permet toujours d’éplucher et d’effectuer un travail minutieux. Découvrez les couteaux petty !
• Couteau à pain : Dans la cuisine occidentale, le pain est souvent un aliment de base et une bonne lame dentelée est indispensable, surtout pour les pains faits maison. Une lame dentelée est également très utile pour trancher les pâtisseries, les viandes rôties et bien d’autres aliments. Découvrez les couteaux à pain !
• Éplucheur : Nous savons que ce n’est pas un couteau, mais c’est un outil important qui fait gagner énormément de temps et permet d’éplucher les légumes uniformément. L’éplucheur permet également de sauter une étape dans certaines techniques de coupe japonaises (pour les premières étapes du hosogiri, on peut utiliser un éplucheur. Attention : on s’écarte alors des principes fondamentaux du tranchant japonais, car un éplucheur ne pourra jamais reproduire la coupe parfaitement lisse d’une lame japonaise !!). Découvrez les ustensiles de préparation des aliments !

Les seconds rôles

La forme, la souplesse de la lame, les angles de coupe spécifiques : tout est conçu pour des tâches de coupe très précises. D’excellents compléments aux lames polyvalentes !

• Nakiri : Un couteau très spécialisé, conçu pour les légumes. Sa lame large permet de couper de grandes quantités de légumes variés et, grâce à son extrémité carrée, elle ne se coince pas dans la planche à découper. Découvrez les couteaux nakiri !
• Couteau à désosser : La lame d’un couteau à désosser est fine et fortement incurvée, ce qui la rend adaptée pour détacher la viande des os, retirer la peau et désosser la volaille. Découvrez les couteaux à désosser !
• Couteau à fileter (deba) : La lame biseautée d’un seul côté du deba est conçue pour fileter le poisson, mais elle peut aussi servir à préparer de la volaille. C’est un excellent outil pour tous ceux qui préparent et filetent souvent du poisson frais. Les tailles et les formes de lames deba sont aussi variées que les tailles de poisson, mais un Hon-Deba de 150 mm est généralement utilisé dans les foyers. Le deba est un couteau de cuisine japonais essentiel ; la grande variété de ses lames et leur usage répandu témoignent de l’importance des plats de poisson dans la riche tradition culinaire du Japon. Découvrez les couteaux deba !
• Couteau à trancher / sujihiki : Couteau long et fin pour trancher la viande et le poisson crus, il sera un outil irremplaçable pour tous ceux qui préparent souvent de grosses pièces de viande, comme le carpaccio, le sashimi ou la tagliata. Découvrez tous les couteaux à trancher !