Techniques de coupe japonaises

Butsugiri ぶつ切り

Utilisé pour : Friture, cuisson à la poêle, fondue chinoise
Ingrédients : Oignon vert, céleri, poireau
Description : Butsugiri est l’une des techniques de découpe fondamentales et les plus simples, où les ingrédients sont coupés en gros morceaux d’environ 3–4 centimètres. Elle est souvent utilisée pour des ingrédients longs et cylindriques comme le poireau et l’oignon vert.

Hangetsugiri 半月切り 

Utilisé pour : Wok, salades, légumes marinés, ragoûts, plats braisés... 
Ingrédients : Concombre, radis daikon, tomate, aubergine, racine de lotus, carotte, persil racine, panais, orange
Description : Hangetsugiri est une technique où les légumes sont coupés en forme semi-circulaire. Les légumes cylindriques sont coupés en deux dans le sens de la longueur puis tranchés transversalement pour que les morceaux finis prennent la forme d’un demi-cercle. Aussi appelée coupe en demi-lune, ce style est souvent utilisé pour des ingrédients ronds comme les carottes, le persil racine, le panais et les oranges.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Utilisé pour : Salades, wok, soupes
Ingrédients : Concombre, pomme de terre, radis daikon, carotte, oignon vert (negi), poivron
Spécificités : Morceaux de taille 4–5 cm x 3 mm
Description : Cette technique est largement connue sous le nom de julienne ; les ingrédients sont coupés en fines lanières. Si le légume est rond, comme une pomme de terre ou une carotte, il est d'abord coupé en deux et placé côté plat sur la planche à découper.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Utilisé pour : Marinades, soupes, friture...
Ingrédients : Radis daikon, carotte, pommes de terre
Description : Couper les légumes en bâtonnets mesurant 5 x 1 x 1 cm. Le style hyoshigigiri est utilisé pour divers ingrédients comme les pommes de terre et le daikon, où les tranches ressemblent à des bâtons en bois. Nommée d’après un instrument japonais, cette technique est aussi appelée coupe au claquement de bois.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Utilisé pour : Wok, salades, marinades, ragoûts, soupes…
Ingrédients : Radis daikon, carotte
Spécificités : Icho signifie feuille de ginkgo.
Description : Cette technique est aussi connue sous le nom de coupe en feuille de ginkgo. Les légumes cylindriques sont coupés dans le sens de la longueur en quatre, puis tranchés transversalement.

Sainomegiri / Kakugiri

Utilisé pour : Soupes, sauces, ragoûts, salades
Ingrédients : Radis daikon, carotte, concombre
Description : Sainomegiri ou Kakugiri est l’une des techniques les plus courantes. L’ingrédient choisi est coupé en cubes de 1 x 1 cm (ou légèrement plus grands). Le découpage en dés est effectué après la coupe hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Utilisé pour : Salades, garnitures, sashimi
Ingrédients : Légumes racines cylindriques, le plus souvent utilisé pour le radis daikon
Description : Katsuramuki est le terme japonais pour la technique d’épluchage rotatif des légumes cylindriques, formant de longues feuilles continues et très fines comme du papier. Maîtriser cette technique est un signe discret d’un chef expérimenté ! Nous recommandons vivement d’utiliser un usuba pour cette technique.

Koguchigiri 小口切り

Utilisation : Salades, wok, garnitures
Ingrédients : Oignon vert (negi), concombre
Description : Avec la technique koguchigiri, les légumes sont coupés en fines rondelles. Elle est principalement utilisée pour la partie verte des oignons verts et de la ciboulette. Cette méthode de coupe est souvent nécessaire lorsque vous souhaitez utiliser l’ingrédient comme garniture, topping ou accompagnement. L’épaisseur de la coupe dépend de la recette, mais est généralement d’environ 2 à 3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Utilisé pour : Fruits, légumes rôtis
Ingrédients : Chou, oignon, tomate, citron
Description : La technique kushigatagiri convient aux ingrédients ronds coupés en quartiers. C’est pourquoi elle est aussi appelée coupe en quartiers. Le légume est coupé dans le sens de la longueur en six ou huit parts. Cette technique est utilisée pour couper les tomates, oranges, citrons et autres aliments ronds.

Mijingiri みじん切り

Utilisé pour : Sauces, soupes, ragoûts
Ingrédients : Oignon, carotte, gingembre, ail, oignon vert (negi)
Spécificités : Hachage fin suivant la technique sengiri
Description : Mijingiri est une technique pour hacher finement les ingrédients en petits morceaux.

fr. émincé

Nanamegiri 斜め切り

Utilisation : Salades, wok, garnitures
Ingrédients : Oignon vert (negi)
Description : Nanamegiri est une technique où les légumes sont coupés en tranches ovales diagonales. C’est l’une des techniques de découpe les plus populaires. Le couteau est simplement incliné à un angle d’environ 45 degrés, transformant les ingrédients en tranches ovales.

Rangiri 乱切り

Utilisation : Wok, soupes, sauces, ragoûts
Ingrédients : Carotte, concombre, radis daikon, aubergine, racine de lotus
Spécificités : Cette coupe crée une plus grande surface pour accélérer la cuisson thermique.
Description : Rangiri est une technique japonaise de découpe des légumes en formes aléatoires mais de taille égale. Le but de cette coupe est d’obtenir des formes attrayantes adaptées aux ragoûts et plats braisés, maximisant la surface pour qu’ils absorbent plus rapidement les saveurs.

Sasagaki ささがき

Utilisation : Légumes pour wok, sautés
Ingrédients : Carotte, racine de bardane (gobo)
Description :  Sasagaki est une technique de « taillage en racine » — similaire à l’affûtage d’un crayon avec un couteau. La technique sasagaki est aussi connue sous le nom de découpe en feuilles de bambou, car certains ingrédients sont coupés en fines épluchures (comme un affûtage). Des ingrédients comme la racine de bardane (gobo) ressemblent à des feuilles de bambou lorsqu’ils sont coupés avec cette technique.

Sengiri 千切り

Utilisation : Salades, accompagnements, assaisonnements
Ingrédients : Chou, gingembre, radis daikon, carotte
Description : Sengiri signifie couper les légumes en longues lanières julienne. C'est une version plus raffinée du hosogiri, où l'on veille simplement à ce que les tranches soient encore plus fines. Cette méthode de découpe est souvent utilisée pour effiler le chou ou le chou kale pour les salades, les herbes pour les garnitures, et similaires. Habituellement, les morceaux mesurent 6–7 x 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Utilisation : Garniture pour plats frits, accompagnements, décoration…
Ingrédients : Poireau, oignon vert
Spécificités : La partie blanche de l'oignon vert japonais (negi), coupée en fines lanières julienne, est appelée Shiraga (cheveux blancs) Negi (oignon vert long) en raison de sa ressemblance avec des cheveux blancs.
Description : La technique de découpe Shiraga Negi est utilisée pour couper les poireaux et les oignons verts, en particulier la partie blanche, afin de garnir les plats. Elle est principalement employée pour trancher en fines lanières les longues oignons verts pour décorer des plats gras comme les ramen et le chashu (poitrine de porc braisée), apportant une saveur rafraîchissante et un attrait visuel.

Sogigiri そぎ切り

Utilisé pour : Légumes rôtis, accompagnements, garnitures...
Ingrédients : Champignons, chou
Spécificités : Dans cette technique, un ingrédient épais est coupé à un angle de 45 degrés parallèle à la planche à découper, augmentant la largeur et l'angle à chaque coupe
Description : Sogigiri est une technique où les légumes ou la viande sont coupés en morceaux inclinés pour obtenir des tranches uniformes d'épaisseur identique. Couper en angle permet aussi d'obtenir une plus grande surface pour une cuisson rapide et une meilleure absorption des saveurs. Cette technique est idéale pour les ingrédients épais et facilite une cuisson plus rapide et homogène.

Tanzakugiri 短冊切り

Utilisé pour : Wok, salades, soupes...
Ingrédients : Radis daikon, carotte
Description : La technique tanzakugiri consiste à couper en rectangles. C'est l'une des méthodes de coupe les plus simples, car les ingrédients sont simplement coupés en fines tranches/lamelles rectangulaires.

Wagiri 輪切り

Utilisé pour : Wok, légumes rôtis, salades, plats braisés…
Ingrédients : Concombre, radis daikon, tomate, aubergine, carotte, racine de lotus
Description : Couper les légumes en rondelles ; l'épaisseur de la coupe dépend de la recette.

fr. émincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Utilisé pour : Wok, salades, garnitures, légumes marinés
Ingrédients : Concombre, gingembre, oignon, ail, aubergine, oignon vert (negi), courgette
Spécificités : Conserve une texture croquante
Description : Couper un ingrédient en fines tranches s'appelle usugiri. Cette technique de coupe peut être utilisée pour n'importe quel ingrédient mais est souvent employée pour les oignons, concombres et courgettes.

Zakugiri ザク切り 

Utilisé pour : Légumes-feuilles braisés, bette à carde, chou, chou frisé, pommes de terre, pot-au-feu...
Ingrédients : Chou, légumes verts, tomate, ciboulette
Description : La technique zakugiri est l'une des plus simples, car les ingrédients sont simplement coupés en larges tranches de 3 à 4 cm, ce qui donne des morceaux grossiers et irrégulièrement hachés.