Les techniques de découpe japonaises sont conçues pour préserver la texture, la saveur et l’apparence naturelles des ingrédients de saison. Ce guide présente les découpes traditionnelles utilisées pour les légumes, le poisson et les préparations décoratives, en expliquant comment le choix de la lame et le mouvement influencent le résultat. Découvrez les principes qui sous-tendent le tranchage, l’épluchage, le hachage et les découpes de présentation spécialisées, ainsi que les différences entre les techniques japonaises et les méthodes européennes familières telles que la julienne et la brunoise.
En Europe, le français n’est pas seulement la langue de l’amour ; c’est aussi la langue des cuisines professionnelles, où de nombreux termes français sont utilisés, notamment pour parler des techniques de découpe. Des termes comme brunoise (petits dés) et julienne (fines lanières longues) font partie intégrante des recettes, et tout passionné de cuisine sérieux doit les connaître et savoir les utiliser.
Les chefs japonais estiment que la saveur d’un ingrédient est également extraite par la technique et l’outil utilisés pour le couper, et ils ne jurent que par l’utilisation d’ingrédients de saison. Les techniques de découpe japonaises mettent principalement l’accent sur la préservation des saveurs naturelles, tout en soulignant l’esthétique des ingrédients découpés et de la présentation finale du plat.
Nous ne présentons ici que quelques techniques de découpe, en nous concentrant principalement sur la préparation des légumes. La découpe du poisson, les découpes décoratives et la préparation de la viande méritent leur propre article de blog !
Dans la cuisine japonaise, les ingrédients sont coupés en morceaux de la taille d’une bouchée, notamment pour les rendre plus faciles à saisir avec des baguettes - une caractéristique culinaire que l’on retrouve dans de nombreux autres pays asiatiques.
TECHNIQUES DE DÉCOUPE
Butsugiri ぶつ切り
Utilisé pour : Friture, cuisson à la poêle, fondue japonaise
Ingrédients : Ciboule, céleri, poireau
Description : Butsugiri est l’une des techniques de découpe de base et des plus simples : les ingrédients sont coupés en morceaux d’environ 3 à 4 centimètres. Elle est souvent utilisée pour les ingrédients longs et cylindriques comme le poireau et la ciboule.
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Hangetsugiri 半月切り
Utilisé pour : Wok, salades, légumes marinés, ragoûts, plats braisés...
Ingrédients : Concombre, radis daikon, tomate, aubergine, racine de lotus, carotte, racine de persil, panais, orange
Description : Hangetsugiri est une technique consistant à couper les légumes en forme de demi-cercle. Les légumes cylindriques sont coupés en deux dans le sens de la longueur, puis tranchés transversalement afin que les morceaux obtenus aient la forme d’un demi-cercle. Également appelée coupe en demi-lune, cette méthode est souvent utilisée pour des ingrédients ronds comme les carottes, les racines de persil, les panais et les oranges.
fr. paysanne
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Hosogiri 細切り
Utilisé pour : Salades, wok, soupes
Ingrédients : Concombre, pomme de terre, radis daikon, carotte, oignon nouveau (negi), poivron
Particularités : Morceaux de 4–5 cm x 3 mm
Description : Cette technique est largement connue sous le nom de julienne ; les ingrédients sont coupés en fines lanières. Si le légume est rond, comme une pomme de terre ou une carotte, il est d’abord coupé en deux et posé côté plat sur la planche à découper.
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Hyoshigigiri 拍子木切り
Utilisé pour : Marinades, soupes, friture…
Ingrédients : Radis daikon, carotte, pommes de terre
Description : Découper les légumes en bâtonnets de 5 x 1 x 1 cm. Le style hyoshigigiri est utilisé pour divers ingrédients comme les pommes de terre et le daikon, dont les tranches ressemblent à des bâtonnets de bois. Nommée d’après un instrument japonais, cette technique est également appelée découpe en bâtonnets de bois.
fr. bâtonnet
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Ichogiri いちょう切り
Utilisé pour : Cuisson au wok, salades, marinades, ragoûts, soupes…
Ingrédients : Radis daikon, carotte
Particularités : Icho signifie feuille de ginkgo.
Description : Cette technique est également appelée découpe en feuilles de ginkgo. Les légumes cylindriques sont coupés dans le sens de la longueur en quartiers, puis tranchés transversalement.
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Sainomegiri / Kakugiri
Utilisé pour : Soupes, sauces, ragoûts, salades
Ingrédients : Radis daikon, carotte, concombre
Description : Sainomegiri ou Kakugiri est l’une des techniques les plus courantes. L’ingrédient choisi est coupé en dés de 1 x 1 cm (ou légèrement plus grands). La découpe en dés est effectuée après la découpe hyoshigigiri.
fr. mirepoix
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Katsuramuki 桂剥き
Utilisé pour : Salades, garnitures, sashimi
Ingrédients : Légumes-racines cylindriques, le plus souvent utilisés pour le radis daikon
Description : Katsuramuki est le terme japonais désignant la technique d’épluchage rotatif des légumes cylindriques, qui consiste à former de longues feuilles continues et très fines. Maîtriser cette technique est l’un des signes discrets de l’expérience d’un chef ! Nous recommandons vivement d’utiliser un usuba pour cette technique.
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Koguchigiri 小口切り
Utilisation : Salades, wok, garnitures
Ingrédients : Oignon nouveau (negi), concombre
Description : Avec la technique du koguchigiri, les légumes sont coupés en fines rondelles. Elle est principalement utilisée pour la partie verte des oignons nouveaux et de la ciboulette. Cette méthode de découpe est souvent nécessaire lorsque vous souhaitez utiliser l’ingrédient comme garniture, accompagnement ou élément décoratif. L’épaisseur de la découpe dépend de la recette, mais elle est généralement d’environ 2–3 mm.
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Kushigatagiri くし形切り
Utilisé pour : Fruits, légumes rôtis
Ingrédients : Chou, oignon, tomate, citron
Description : La technique du kushigatagiri convient aux ingrédients ronds que l’on coupe en quartiers. C’est pourquoi elle est également appelée découpe en quartiers. Le légume est coupé dans le sens de la longueur en six ou huit parts. Cette technique est utilisée pour découper les tomates, les oranges, les citrons et autres aliments ronds.
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Mijingiri みじん切り
Utilisation : Sauces, soupes, ragoûts
Ingrédients : Oignon, carotte, gingembre, ail, oignon nouveau (negi)
Particularités : Hachage fin suivant la technique du sengiri
Description : Le mijingiri est une technique qui consiste à hacher finement les ingrédients en tout petits morceaux.
fr. émincé
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Nanamegiri 斜め切り
Utilisation : Salades, wok, garnitures
Ingrédients : Oignon nouveau (negi)
Description : Le nanamegiri est une technique qui consiste à couper les légumes en tranches ovales et diagonales. C’est l’une des techniques de découpe les plus populaires. Il suffit d’incliner le couteau à environ 45 degrés pour transformer les ingrédients en tranches ovales.
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Rangiri 乱切り
Utilisation : Wok, soupes, sauces, ragoûts
Ingrédients : Carotte, concombre, radis daikon, aubergine, racine de lotus
Particularités : Cette découpe crée une surface plus importante afin d’accélérer le processus de cuisson thermique.
Description : Le rangiri est une technique japonaise qui consiste à couper les légumes en formes irrégulières, mais de taille uniforme. Cette découpe vise à obtenir des formes attrayantes adaptées aux ragoûts et aux plats braisés, tout en maximisant la surface afin qu’ils absorbent plus rapidement les saveurs.
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Sasagaki ささがき
Utilisation : Légumes au wok, sautés
Ingrédients : Carotte, racine de bardane (gobo)
Description : Sasagaki est une technique qui consiste à « tailler une racine », comme pour tailler un crayon avec un couteau. La technique du sasagaki est également connue sous le nom de découpe en feuilles de bambou, car certains ingrédients sont taillés en fines lamelles (comme si on les aiguisait). Les ingrédients comme la racine de bardane (gobo) ressemblent à des feuilles de bambou lorsqu’ils sont découpés selon cette technique.
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Sengiri 千切り
Utilisation : Salades, accompagnements, assaisonnements
Ingrédients : Chou, gingembre, radis daikon, carotte
Description : Sengiri signifie couper les légumes en longues lamelles en julienne. Il s’agit d’une version plus raffinée du hosogiri, où l’on veille simplement à ce que les tranches soient encore plus fines. Cette technique de découpe est souvent utilisée pour émincer le chou ou le chou kale destiné aux salades, les herbes pour les garnitures, et autres ingrédients similaires. En général, les morceaux mesurent 6–7 x 1–2 mm.
fr. chiffonade
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Shiraga Negi 白髪ねぎ
Utilisation : Garniture pour les plats frits, accompagnements, décoration…
Ingrédients : Poireau, oignon nouveau
Particularité : La partie blanche de l’oignon vert long japonais (negi), découpée en lamelles julienne, est appelée Shiraga (cheveu blanc) Negi (oignon vert long) en raison de sa ressemblance avec des cheveux blancs.
Description : La technique de découpe Shiraga Negi est utilisée pour couper les poireaux et les oignons nouveaux, en particulier la partie blanche, afin de garnir les plats. Elle sert principalement à découper l’oignon vert long en fines lamelles pour garnir des plats gras comme les ramen et le chashu (poitrine de porc braisée), en leur apportant une note rafraîchissante et un attrait visuel.
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Sogigiri そぎ切り
Utilisé pour : Légumes rôtis, accompagnements, garnitures...
Ingrédients : Champignons, chou
Particularité : Avec cette technique, un ingrédient épais est coupé à un angle de 45 degrés, parallèlement à la planche à découper, en augmentant la largeur et l’angle après chaque coupe
Description : Le sogigiri est une technique consistant à couper les légumes ou la viande en biais afin d’obtenir des morceaux réguliers de même épaisseur. La découpe en biais offre également une plus grande surface, ce qui permet une cuisson rapide et une meilleure absorption des saveurs. Elle convient particulièrement aux ingrédients épais et favorise une cuisson plus rapide et plus homogène.
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Tanzakugiri 短冊切り
Utilisé pour : Wok, salades, soupes...
Ingrédients : Radis daikon, carotte
Description : La technique tanzakugiri consiste à couper en rectangles. C’est l’une des méthodes de découpe les plus simples, car les ingrédients sont simplement coupés en fines tranches ou lamelles rectangulaires.
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Wagiri 輪切り
Utilisé pour : Wok, légumes rôtis, salades, plats braisés…
Ingrédients : Concombre, radis daikon, tomate, aubergine, carotte, racine de lotus
Description : Couper les légumes en rondelles ; l’épaisseur de la découpe dépend de la recette.
fr. émincé en sifflet
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Usugiri 薄切り
Utilisé pour : Wok, salades, garnitures, légumes marinés
Ingrédients : Concombre, radis daikon, gingembre, oignon, ail, aubergine, oignon nouveau (negi), courgette
Particularité : Conserve une texture croquante
Description : Couper un ingrédient en fines tranches s’appelle usugiri. Cette technique de découpe peut être utilisée avec n’importe quel ingrédient, mais elle est souvent employée pour les oignons, les concombres et les courgettes.
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Zakugiri ザク切り
Utilisé pour : Légumes verts braisés, bette à carde, chou, chou kale, pommes de terre, fondue japonaise...
Ingrédients : Chou, légumes verts, tomate, ciboulette
Description : La technique zakugiri est l’une des plus simples, car les ingrédients sont simplement coupés en larges tranches de 3 à 4 cm, donnant des morceaux grossièrement coupés et irréguliers.
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COUTEAUX JAPONAIS
Une construction unique, une géométrie précise de l’angle de coupe et des matériaux soigneusement sélectionnés sont essentiels pour obtenir le tranchant fin nécessaire aux coupes lisses et précises exigées par la tradition culinaire japonaise. Une lame fine et précise permet une découpe exacte qui préserve l’intégrité des saveurs et l’apparence des ingrédients, car elle n’endommage pas les membranes cellulaires des aliments, leur permettant de conserver davantage leur maturité et leur saveur.
Pour les techniques de découpe citées, différents couteaux de cuisine japonais peuvent être utilisés - des lames polyvalentes à celles spécialement conçues pour couper les légumes :
COUTEAUX POLYVALENTS
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GYUTO
Le gyuto est une lame japonaise qui a gagné le titre de couteau de chef et constitue l’équivalent japonais du principal couteau occidental. Grâce à son profil polyvalent, il convient à toutes les techniques de découpe citées. ➝ En savoir plus sur les couteaux gyuto
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SANTOKU
Pour de nombreux cuisiniers amateurs, la lame plus courte d’un couteau santoku est parfaite, surtout lorsqu’ils se familiarisent avec les lames japonaises. ➝ En savoir plus sur les couteaux santoku
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BUNKA
Le bunka est une forme de lame japonaise légèrement plus atypique, dotée d’une pointe avant très distinctive. Son tranchant légèrement incurvé convient aussi bien aux coupes longues que courtes, sa partie arrière plate est idéale pour hacher, et sa pointe fine permet un travail de précision. ➝ En savoir plus sur les couteaux bunka
COUTEAUX SPÉCIALISÉS POUR LA PRÉPARATION DES LÉGUMES
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NAKIRI
Cette lame à double biseau est conçue exclusivement pour hacher les légumes. Le couteau présente une lame rectangulaire avec un tranchant entièrement plat et une pointe carrée (sans extrémité avant pointue), de sorte que tout le fil entre pleinement en contact avec la surface de coupe, garantissant un hachage sans effort sur la planche. ➝ En savoir plus sur les couteaux nakiri
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USUBA
L’usuba est un couteau à biseau unique dont la forme de lame ressemble à celle d’un couperet étroit, permettant de hacher les légumes avec précision sur une planche à découper et d’éplucher les légumes cylindriques selon la technique du katsuramuki. ➝ En savoir plus sur les couteaux usuba
AIDES DE CUISINE
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PETTY
Ces petits couteaux sont constamment utilisés dans la plupart des foyers pour diverses tâches, car leur lame plus courte les rend incroyablement maniables et extrêmement précis. Le petty est conçu pour éplucher et préparer les légumes avec minutie. ➝ En savoir plus sur les couteaux petty
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ÉPLUCHEURS
Un outil qui fait gagner énormément de temps et garantit des légumes épluchés uniformément. Grâce à la lame tranchante et précise d’un éplucheur, on peut sauter une étape de la découpe, comme les premières étapes de la technique du hosogiri - mais ce faisant, on va à l’encontre des principes fondamentaux du tranchant japonais, car un éplucheur ne peut jamais reproduire la coupe parfaitement lisse d’une lame japonaise ! ➝ Découvrez nos éplucheurs
