O que é uma faca mesquinha?
Quando você precisa fazer uma pequena tarefa de corte, você precisa de uma lâmina pequena.
Uma faca pequena é uma faca multifuncional de bisel duplo menor em tamanho do que outras facas japonesas, por isso também permite trabalhos manuais, como descaroçar e descascar, bem como outras tarefas menores para as quais facas maiores são consideradas difíceis de manejar. .
É vista como uma das facas mais importantes para se ter na cozinha, perdendo apenas para o gyuto (a versão japonesa da faca do chef ocidental).
Em termos básicos, uma faca pequena é uma faca de preparação que prepara os ingredientes para o uso de uma faca maior, como santoku , bunka , gyuto ou sujihiki . É usada como uma faca primária que complementa uma faca secundária maior e versátil e, juntas, podem lidar com a grande maioria dos trabalhos de preparação de alimentos.
A razão de sua popularidade reside em seu tamanho pequeno e coluna robusta - ela pode lidar com a maioria das tarefas pequenas e complexas para as quais outras facas são grandes ou frágeis demais, incluindo trabalhos manuais, como descascar ou cortar carne nos tendões. Sua pequenez também está na origem de seu nome petty, que vem da palavra francesa “petit”.
A história da faca Petty
O mesquinho é uma adaptação japonesa do canivete ocidental, criada no período Meiji no final do século 19, quando alimentos e utensílios ocidentais foram introduzidos no Japão.
Devido a esta influência do Ocidente, os japoneses desenvolveram facas adicionais que imitavam suas contrapartes ocidentais - mais notavelmente a gyuto (faca do chef japonês) e a mesquinha (faca utilitária japonesa).
Eles fundiram essa nova inspiração com as melhores qualidades das facas tradicionais japonesas, como o aço japonês mais duro e o forjamento manual, que permitiam melhor afiação.
Como usar uma faca pequena
A mesquinha é uma versão pequena de uma faca versátil, com suas vantagens distintas.
É fino, mas tem uma coluna grossa e resistente. É leve, flexível e é útil para vários fins, desde descascar vegetais até picar ervas. Embora a lâmina de uma faca pequena tenha um calcanhar distinto, a faca é muito pequena para um punho de martelo normal, por isso geralmente é segurada com uma beliscadaaperto.
Muitas vezes é a primeira faca a entrar em contato com o alimento em seus estágios iniciais de preparação, seja na coleta, descascamento, descaroçamento, picagem, rasgamento ou corte de tendão. Se a situação for difícil, ele pode lidar com a grande maioria do trabalho de corte; no entanto, facas maiores e mais especializadas são recomendadas em estágios posteriores de preparação de alimentos.
Quando se trata de tarefas pequenas e complexas, especialmente aquelas feitas manualmente, a pequena mesquinha tem uma vantagem distinta sobre outras facas japonesas, pois oferece melhor controle e segurança.
Por exemplo, ao remover o caroço da maçã, o gyuto seria capaz de perfurar a superfície com sua ponta afiada e pontiaguda. No entanto, seu tamanho grande colocaria sua mão a uma distância que não permitiria o controle preciso necessário para cortes complexos, o que poderia colocar você em risco de lesões.
Usar uma faca pequena não requer necessariamente o uso de uma tábua de corte . Para garantir um uso seguro, é importante não ter pressa e não direcionar a faca para si mesmo.
Na maioria das vezes, o pequeno é segurado com segurança e conforto na mão da faca, enquanto o ingrediente a ser cortado é girado com a mão guia. O polegar da mão da faca repousa sobre o ingrediente segurado pela mão guia, o que adiciona controle e estabilidade extras.
Ao manusear uma faca pequena, em vez do método usado, a coisa mais importante a se concentrar é fazer a tarefa lentamente, com controle e ter um aperto confortável, mas firme.
O tamanho da pequena também a torna mais manejável e portátil do que outras facas – ela é frequentemente usada no jardim, onde corta e limpa os ingredientes como primeiro passo na preparação de alimentos .
O que você pode cortar com uma faca pequena?
Uma faca pequena pode ser usada de várias maneiras e tende a ser a escolha favorita para tarefas menores e manuais.
É mais frequentemente usado para:
- descascar maçãs, batatas, laranjas, abobrinhas, etc.;
- descasque, ou seja, remoção da cobertura ou caule e folhas de frutas e legumes;
- coring, ou seja, remover a parte central dura de frutas, cebolas, tomates, etc.;
- cortes decorativos, remoção de olhos de batatas, etc.;
- fatiar salame, legumes pequenos, etc.;
- picar alho e ervas.
Devido à sua espinha tipicamente mais grossa , a faca pequena é muito resistente e também pode lidar com ingredientes mais duros, incluindo tendões e até ossos pequenos . É frequentemente usado como precursor de uma faca maior, como o gyuto (para grandes cortes de carne) ou o deba (para preparação de peixe).
Qual é o melhor tamanho para uma faca pequena?
O formato da pequena faca lembra um gyuto , mas em uma versão menor.
Os comprimentos das lâminas das facas pequenas normalmente variam de 90 mm (3,5”) a 150 mm (5,9”), com a maioria medindo entre 120 mm (4,7”) e 150 mm (5,9”).
Existem algumas raras exceções em que facas pequenas podem medir até 180 mm (7”) de comprimento.
Para o usuário médio, o tamanho entre 120 mm (4,7”) e 150 mm (5,9”) é o melhor, pois cobrirá a maioria das tarefas, então você não precisa comprar uma segunda faca pequena .
Além de serem a melhor escolha para trabalhos manuais (como descascar e descaroçar) ou tarefas delicadas (como picar e aparar), facas pequenas também são uma ótima opção para qualquer pessoa. quem:
- precisa de uma faca prática e de manejo para tarefas menores e rápidas (como cortar limões ao meio para fazer limonada ou remover as pontas verdes dos morangos),
- tem um espaço de trabalho muito limitado ou
- acha uma faca gyuto muito grande, intimidante ou pesada, mas ainda quer uma boa faca versátil.
Embora a faca pequena seja versátil, recomendamos um gyuto - uma versão japonesa da faca do chef ocidental - se você planeja cortar também cortes grandes de carne, peixe ou vegetais maiores, porque a faca pequena é muito pequena para tais tarefas.
- 90 mm (3,5”) a 120 mm (4,7”)
Este tamanho de faca pequena é ideal para tarefas manuais, como descascar, segmentar ou decorar.
- 120 mm (4,7”) a 150 mm (5,9”)
A melhor escolha para quem quer ter apenas um pequeno em sua coleção e ainda quer máxima funcionalidade.
- 150 mm (5,9”) ou mais
As facas pequenas deste tamanho são frequentemente chamadas de facas utilitárias – úteis para a maioria dos trabalhos utilitários na cozinha, são usadas principalmente em combinação com uma tábua de corte .
VOCÊ SABIA?
Com anos de uso e afiação regular, as facas japonesas diminuem de tamanho.
Alguns chefs profissionais encontram um novo uso para essas facas gyuto “reduzidas” e outras facas de tamanho normal, utilizando-as como facas pequenas.
Qual é a diferença entre uma faca utilitária e uma faca pequena?
Petty é a versão japonesa das facas utilitárias ocidentais e os nomes são frequentemente intercambiáveis quando se referem a facas utilitárias pequenas e de dupla face. Eles são muito semelhantes em tamanho e função.
Como já mencionado na seção de história acima, o mesquinho é uma adaptação japonesa do canivete ocidental, criada no período Meiji no século 19 após a influência proveniente do Ocidente. O próprio canivete evoluiu do canivete francês.
A definição da palavra paring é “aparar (algo) cortando suas bordas externas ou pele”.
Como tal, o nome da faca ocidental sugere que é um descascador de vegetais, mas é muito mais do que isso, pois também é usada para descascar, descaroçar, fatiar, picar e uma variedade de outras tarefas de corte.
A faca ocidental é usada com menos frequência do que a faca de descascar e desempenha o papel de “intermediário” para tarefas de utilidade geral. Ele realiza tarefas que são pequenas demais para uma faca de chef ocidental e grandes demais para uma faca ocidental, como remover o miolo de uma couve-flor, cortar pontas de cebola ou esculpir um peru assado.
PETTY vs UTILITY - Uma comparação:
Embora o mesquinho japonês tenha sido baseado no canivete ocidental, existem algumas diferenças importantes entre eles, como o mesquinho ser mais triangular, mais fino, mais duro e ter uma borda reta em oposição a uma curva - embora facas utilitárias feitas por japoneses os ferreiros confundiram um pouco esses limites.
É importante observar que as diferenças a seguir são afirmações muito gerais, pois os modelos individuais podem variar significativamente dependendo do fabricante e da marca da faca.
Comprimento da lâmina:
O mesquinho japonês tem o mesmo tamanho do canivete ocidental, que varia de 90 mm (3,5 ”) a 150 mm (5,9”).
Formato da lâmina:
O formato da lâmina japonesa tende a ter um perfil mais triangular e a lâmina cortante é mais reta. A lâmina é mais fina, mais ágil e geralmente mais leve do que no caso do canivete.
Material da lâmina:
As pequenas facas japonesas geralmente são feitas de aço com alto teor de carbono ou uma combinação de aço com alto teor de carbono e aço inoxidável , enquanto as facas utilitárias ocidentais tendem a ser feitas de aço inoxidável. As facas pequenas têm um núcleo duro e uma borda mais afiada e afiada, o que geralmente requer mais cuidado e manutenção, enquanto as facas utilitárias são geralmente muito fáceis de manter e são mais tolerantes se manuseadas de maneira grosseira.
Projeto da alça:
As facas pequenas vêm com um cabo ocidental ou japonês , o último dos quais é mais leve, coloca o centro de gravidade da faca em direção à frente da faca e é projetado para o aperto de pinça. Possui uma espiga que não é visível e a própria alça pode ser facilmente substituída. As facas utilitárias Western têm cabos Western que são ergonômicos e possuem uma espiga completa e visível, que na maioria dos casos se estende por todo o comprimento do cabo. Os cabos são mais robustos e projetados para um aperto total do martelo e são difíceis de substituir se estiverem danificados.
Propósito:
Os usos de facas pequenas e utilitárias são muito semelhantes. Ambos podem realizar uma variedade de tarefas diferentes, desde cortes finos e precisos até cortes mais grossos e duros, como aves e carne desossada.
A faca Western também é adequada para fatiar sanduíches. Porém, quando se trata de fatiar pão, o mesquinho japonês não é a melhor escolha.
VOCÊ SABIA?
Facas japonesas nunca devem ser usadas para cortar pão.
As pontas finas e afiadas das facas japonesas não são adequadas para cortar crostas - elas podem sobrecarregar o fio fino da faca, fazendo com que ela lasque. As lâminas não serrilhadas também não são adequadas para serrar o interior mais macio do pão, porque podem esmagá-lo.
A única exceção a esta regra é a faca de pão japonesa pankiri , projetada especificamente para cortar pão. Essas facas têm fio serrilhado, o que as torna mais adequadas para fatiar pão crocante sem sofrer danos.
Que tipo de design de acabamento de lâmina devo usar em minha faca pequena?
Se você é uma pessoa visual, o design e a aparência decorativa geral da faca podem desempenhar um papel significativo na experiência do usuário. Embora existam tantos designs diferentes de acabamento de lâmina quanto ferreiros, aqui estão os mais típicos e populares:
Finalização Kuro-uchi
Uma opção prática com um toque de rusticidade. Uma parte da superfície de óxido preto formada pela têmpera durante o forjamento é deixada na lâmina. A superfície preta não polida confere à faca um aspecto rústico e ajuda a proteger a lâmina contra a ferrugem.
Acabamento Tsuchime
A superfície da lâmina que se estende entre a linha shinogi e a espinha da lâmina, também conhecida como hira, é martelada para deixar recortes únicos na superfície da lâmina . Além do efeito visual impressionante, isso também cria bolsas de ar que prendem o ar entre a lâmina e o ingrediente cortado, diminuindo a aderência do ingrediente à lâmina.
Acabamento Damasco
Um dos acabamentos de lâmina mais populares e caros. É famoso por seu padrão ondulado ou semelhante a grãos de madeira, no qual normalmente podem ser vistas camadas de aço mais macio ao redor do núcleo de aço mais duro. Originalmente, Damasco era um tipo de aço produzido na Índia antiga – o acabamento da lâmina atual, conhecido como padrão de Damasco, imita sua aparência.
Acabamento de Kasumi
Este é o acabamento de lâmina mais popular encontrado nas facas tradicionais japonesas. Seu visual exclusivo é uma linha kireha nebulosa, que é criada usando diferentes materiais de polimento que variam de cuteleiro para cuteleiro. Se a superfície for brilhante em vez de opaca, isso é chamado de acabamento espelhado, também conhecido como acabamento kyomen. Tende a ser mais caro, pois sua criação exige mais etapas e tempo.
Finalização Nashiji
Nashiji em japonês significa “padrão de casca de pêra” porque imita a casca da pêra asiática. A parte superior da lâmina tem uma superfície de textura suave, levemente manchada e ligeiramente áspera. Isto não só lhe confere um aspecto marcante, mas também tem uma função prática porque ajuda a evitar que os alimentos grudem na lâmina. Ele também permite uma pegada firme.
O visual nashiji é obtido com rolos texturizados . Esse visual pode ser lindamente sutil e projetado para parecer neve de inverno, como nas facas Yuki da ferraria Kato , ou pode ser combinado com covinhas mais pronunciadas, como na série Ginsanko da ferraria Hokiyama .
Acabamento Migaki
Migaki é o acabamento polido das facas japonesas que lhes confere uma aparência minimalista e elegante. A superfície é desbastada e polida para realçar a natureza reflexiva e brilhante da lâmina. Um acabamento polido causa menos danos às células alimentares durante o corte e é melhor para as tarefas mais delicadas.
Quando a lâmina é forjada no estilo san-mai , um acabamento prateado também é criado durante o processo de polimento. Ele corre ao longo do comprimento da lâmina logo acima de sua borda e marca a separação entre o núcleo de aço mais macio e o mais duro.
Alguns fabricantes optam por um acabamento polido turvo, enquanto outros conseguem um polimento quase espelhado (kyomen) que requer um pouco mais de manutenção.
AÇO
As facas pequenas vêm em uma variedade de tipos de aço, e a escolha final se resume à preferência individual (e ao quão diligente você é na manutenção de suas lâminas). Existem três categorias principais de aço utilizadas na fabricação de facas de cozinha japonesas: aço carbono, aço inoxidável e aço em pó. Cada um tem suas próprias vantagens.
AÇO CARBONO
As facas pequenas de aço carbono são uma escolha popular entre os chefs japoneses, porque o alto teor de carbono garante um alto nível de dureza , mas torna as lâminas fáceis de afiar e manter afiadas a longo prazo .
Facas feitas de aço com alto teor de carbono podem não ser a melhor escolha se você não estiver disposto a cuidar bem delas, limpando-as durante e após o uso, pois elas enferrujam rapidamente se deixadas em um ambiente ácido ou úmido. Como tal, não são recomendadas como primeira faca japonesa ou presente.
Se bem cuidadas, com o uso essas facas desenvolvem uma pátina – uma camada protetora natural do aço carbono que protege a lâmina de futuras oxidações, o que as torna mais fáceis de manter a longo prazo.
aço inoxidável
Se você está comprando sua primeira faca pequena, sua melhor opção é escolher o aço inoxidável, pois possui excelente resistência à corrosão. A faca não enferruja facilmente, mesmo se você esquecer de limpá-la ou deixá-la na pia.
Quando se trata de aço inoxidável, a escolha mais popular é o aço VG-10 , que apresenta grande resistência à abrasão e, portanto, nitidez suave e duradoura.
O alto teor de cromo do aço cria uma película protetora na superfície da lâmina, o que torna as facas de aço inoxidável especialmente populares no ambiente agitado das cozinhas profissionais.
aço em pó
Se você não estiver com orçamento limitado, o aço em pó é uma escolha ainda melhor, mesmo se você estiver comprando sua primeira faca japonesa.
Facas feitas de aço em pó são raras porque são difíceis e caras de produzir. Somente os melhores ferreiros podem fabricá-los.
As facas feitas com esse tipo de aço têm boa resistência à corrosão e são incrivelmente duras (até 68 HRC !) E resistentes , portanto, sua capacidade de permanecer afiadas por longo prazo é incomparável .
Tenha em mente que mesmo o aço resistente à corrosão precisa ser limpo e seco após o uso.
Para obter mais informações sobre os diferentes tipos de aço usados na fabricação de facas japonesas, consulte nosso artigo Aço: o coração das facas japonesas .
Como faço para afiar uma faca pequena?
Ao afiar uma faca pequena, não levante muito a linha do bisel, pois a faca pequena é muito estreita e isso pode arruinar a estética da lâmina e potencialmente até mesmo sua usabilidade.
A melhor maneira de afiar uma faca pequena é afiá-la por um profissional . Se, no entanto, você se sentir à altura da tarefa, não use um apontador removível ou elétrico, pois eles danificariam a lâmina permanentemente.
Você deve investir em pedras de amolar de qualidade e com a granulação certa. O número de grãos da pedra de amolar é determinado pelo número de partículas localizadas em uma superfície de 2,5 centímetros quadrados.
Para afiar uma faca pequena, recomendamos ter pelo menos 2 tamanhos de grão - uma pedra média para remover material e uma pedra fina para criar uma superfície lisa e polida, das quais uma combinação de pedra de amolar com os grãos 1000 e 3000 é a melhor aposta. Se, no entanto, você estiver consertando uma faca pequena lascada ou quebrada , também precisará de uma pedra de amolar muito grossa, de aproximadamente 220-400 grãos .
Para evitar a contaminação cruzada entre os grãos, o que pode impactar negativamente na afiação da lâmina, use sempre água para enxaguar bem a lâmina e as pedras de amolar.
Para mais informações sobre afiação e os diferentes equipamentos de afiação disponíveis consulte o nosso artigo Pedras de afiar e outros acessórios .
perguntas frequentes
