O que é uma Faca Pequena?
Quando precisa de realizar uma pequena tarefa de corte, necessita de uma lâmina pequena.
Uma faca petty é uma faca multiusos de fio duplo que é menor em tamanho do que outras facas japonesas, permitindo também o trabalho manual como retirar o caroço e descascar, bem como outras tarefas menores para as quais facas maiores são consideradas difíceis de manusear.
É considerada uma das facas mais importantes para ter na cozinha, ficando apenas atrás da gyuto (a versão japonesa da faca de chef ocidental).
Em termos básicos, uma faca petty é uma faca de preparação que prepara os ingredientes para o uso de uma faca maior como uma santoku, bunka, gyuto ou sujihiki. É usada como uma faca principal que complementa uma faca maior e versátil secundária, e juntas conseguem realizar a grande maioria do trabalho de preparação de alimentos.
A razão da sua popularidade reside no seu tamanho pequeno e espinha robusta — consegue realizar a maioria das tarefas pequenas e delicadas para as quais outras facas são demasiado grandes ou frágeis, incluindo trabalhos manuais como descascar ou cortar carne junto aos tendões. O seu tamanho reduzido é também a origem do seu nome petty, que vem da palavra francesa “petit”.
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A história da faca Petty
O petty é uma adaptação japonesa da faca ocidental multiusos, criada no período Meiji, no final do século XIX, quando a comida e os utensílios ocidentais foram introduzidos no Japão.
Devido a esta influência do Ocidente, os japoneses desenvolveram facas adicionais que imitavam os seus equivalentes ocidentais — mais notavelmente o gyuto (faca de chef japonesa) e o petty (faca multiusos japonesa).
Combinaram esta nova inspiração com as melhores qualidades das facas tradicionais japonesas, como o aço japonês mais duro e a forja manual, que permitia uma melhor afiação.
Como usar uma faca pequena
O petty é uma versão pequena de uma faca multiusos, com as suas vantagens distintas.
É fina mas tem uma espinha dorsal espessa e robusta. É leve, flexível e útil para vários propósitos, desde descascar legumes até picar ervas. Embora a lâmina de uma faca petty tenha um calcanhar distinto, a faca é demasiado pequena para uma pega regular em martelo, por isso é geralmente segurada numa pega de pinça.
É frequentemente a primeira faca a entrar em contacto com o alimento nas fases iniciais da preparação, seja para recolher, descascar, retirar o caroço, picar, rasgar ou cortar tendões. Se for necessário, pode realizar a grande maioria dos trabalhos de corte, no entanto, facas maiores e mais especializadas são recomendadas nas fases posteriores da preparação dos alimentos.
Quando se trata de tarefas pequenas e intrincadas, especialmente aquelas feitas na mão, o pequeno petty tem uma vantagem distinta sobre outras facas japonesas, pois oferece melhor controlo e segurança.
Por exemplo, ao remover o caroço da maçã, o gyuto, claro, seria capaz de perfurar a superfície com a sua ponta afiada e pontiaguda. No entanto, o seu tamanho grande colocaria a sua mão a uma distância que não permitiria o controlo preciso necessário para cortes intrincados, o que poderia pô-lo em risco de ferimentos.
Usar uma faca de cozinha pequena não requer necessariamente o uso de uma tábua de cortar. Para garantir uma utilização segura, é importante não ter pressa e não apontar a faca para si próprio.
Na maioria das vezes, a faca pequena é segurada de forma firme e confortável na mão que a segura, enquanto o ingrediente a cortar é virado com a mão que guia. O polegar da mão que segura a faca repousa no ingrediente segurado pela mão guia, o que acrescenta controlo e estabilidade extra.
Ao manusear uma faca pequena, mais do que o método utilizado, o mais importante é fazer a tarefa devagar, com controlo e ter uma pega confortável mas firme.
O tamanho da faca pequena torna-a também mais fácil de manejar e portátil do que outras facas — é frequentemente usada no jardim, onde corta e limpa os ingredientes como primeiro passo na preparação dos alimentos.
O que pode cortar com uma faca Petty?
Uma faca petty pode ser usada de várias formas e tende a ser a escolha preferida para tarefas menores e manuais.
É mais frequentemente usada para:
- descascar maçãs, batatas, laranjas, curgetes, etc.;
- retirar o talo, ou seja, remover a cobertura ou o talo e as folhas de frutos e legumes;
- retirar o caroço, ou seja, remover a parte central dura de frutos, cebolas, tomates, etc.;
- cortes decorativos, como retirar os olhos das batatas, etc.;
- fatiar salpicão, legumes mais pequenos, etc.;
- picar alho e ervas.
Devido à sua espinha geralmente mais grossa, a faca petty é muito robusta e pode também lidar com ingredientes mais duros, incluindo tendões e até pequenos ossos. É frequentemente usada como preparação para uma faca maior como uma gyuto (para cortes grandes de carne) ou uma deba (para preparação de peixe).
Qual é o melhor tamanho para uma faca de cozinha pequena?
A forma da faca petty assemelha-se a uma gyuto, mas numa versão mais pequena.
Os comprimentos das lâminas das facas petty variam tipicamente entre 90mm (3,5”) e 150mm (5,9”), sendo que a maioria mede entre 120mm (4,7”) e 150mm (5,9”).
Existem algumas exceções raras em que as facas petty podem medir até 180mm (7”) de comprimento.
Para o utilizador médio, o tamanho entre 120mm (4,7”) e 150mm (5,9”) é o melhor, pois cobre a maioria das tarefas, evitando a necessidade de comprar uma segunda faca petty.
Para além de ser a melhor escolha para trabalhos manuais (como descascar e retirar o caroço) ou tarefas delicadas (como picar e aparar), as facas petty são também uma excelente opção para quem:
- precisa de uma faca prática e fácil de manusear para tarefas rápidas e pequenas (como cortar limões ao meio para limonada ou retirar as folhas verdes dos morangos),
- dispõe de um espaço de trabalho muito limitado, ou
- acha a faca gyuto demasiado grande, intimidadora ou pesada, mas ainda quer uma boa faca versátil.
Embora a faca petty seja uma excelente ferramenta versátil, recomendamos um gyuto—uma versão japonesa da faca de chef ocidental—se planeia também cortar grandes peças de carne, peixe ou legumes maiores, pois a petty é demasiado pequena para essas tarefas.
- 90mm (3,5”) a 120mm (4,7”)
Este tamanho de faca petty é ideal para tarefas na mão, como descascar, segmentar ou decorar.
- 120mm (4,7”) a 150mm (5,9”)
A melhor escolha para quem quer ter apenas uma petty na sua coleção e ainda assim deseja funcionalidade máxima.
- 150mm (5,9”) ou mais
As facas petty deste tamanho são frequentemente chamadas de facas de uso geral—úteis para a maioria dos trabalhos comuns na cozinha, sendo usadas principalmente em combinação com uma tábua de cortar.
SABIA QUE?
Com anos de uso e afiação regular, as facas japonesas diminuem de tamanho.
Alguns chefs profissionais encontram uma nova utilidade para essas facas gyuto “reduzidas” e outras facas que antes tinham tamanho normal, utilizando-as como facas de cozinha pequenas.
Qual é a diferença entre uma faca utilitária e uma faca pequena?
Petty é a versão japonesa das facas ocidentais de descascar e utilitárias e os nomes são frequentemente usados de forma intercambiável ao referir-se a pequenas facas utilitárias com duplo bisel. São muito semelhantes tanto em tamanho como em função.
Como já foi mencionado na secção de história acima, o petty é uma adaptação japonesa da faca utilitária ocidental, criada no período Meiji, no século XIX, após a influência vinda do Ocidente. A faca utilitária em si evoluiu da faca de escritório francesa.
A definição da palavra descascar é “aparar (algo) cortando as suas bordas exteriores ou pele”.
Assim, o nome da faca ocidental de descascar sugere que é um descascador de legumes, mas é muito mais do que isso, pois também é usada para retirar caroços, cortar em fatias, picar e uma variedade de outras tarefas de corte.
A faca utilitária ocidental é usada com menos frequência do que a faca de descascar e desempenha o papel de “intermediária” para tarefas utilitárias gerais. Lida com tarefas que são demasiado pequenas para uma faca de chef ocidental e demasiado grandes para a faca ocidental de descascar, como remover o miolo de uma couve-flor, cortar as extremidades da cebola ou esculpir um peru assado.
PETTY vs UTILIDADE - Uma Comparação:
Embora a faca petty japonesa tenha como base a faca utilitária ocidental, existem algumas diferenças fundamentais entre elas, como a petty ser mais triangular, mais fina, mais dura e possuir uma lâmina reta em vez de curva — embora as facas utilitárias fabricadas por ferreiros japoneses tenham tornado essas diferenças um pouco menos evidentes.
É importante notar que as diferenças seguintes são afirmações muito gerais, pois os modelos individuais podem variar significativamente dependendo do fabricante e da marca da faca.
Comprimento da lâmina:
O petty japonês tem o mesmo tamanho que a faca utilitária ocidental, que varia entre 90mm (3,5”) e 150mm (5,9”).
Forma da lâmina:
A forma da lâmina do petty japonês tende a ser mais triangular no perfil, e o fio de corte é mais recto. A lâmina é mais fina, mais ágil e geralmente mais leve do que no caso da faca utilitária.
Material da lâmina:
As facas petty japonesas são frequentemente feitas de aço carbono ou uma combinação de aço carbono e aço inoxidável, enquanto as facas utilitárias ocidentais tendem a ser feitas de aço inoxidável. As facas petty têm um núcleo duro e um fio mais agudo e afiado, que geralmente requer mais cuidado e manutenção, enquanto as facas utilitárias são geralmente muito fáceis de manter e mais tolerantes se manuseadas de forma brusca.
Design do cabo:
As facas petty vêm com um cabo ocidental ou japonês, sendo que este último é mais leve, coloca o centro de gravidade da faca mais para a frente e é desenhado para a pega com pinça. Tem uma espiga oculta e o cabo pode ser facilmente substituído. As facas utilitárias ocidentais têm cabos ocidentais ergonómicos com espiga completa e visível, que na maioria dos casos se estende ao longo de todo o cabo. Os cabos são mais robustos e desenhados para uma pega completa em punho, sendo difíceis de substituir se danificados.
Finalidade:
Os usos das facas petty e utilitárias são muito semelhantes. Ambas podem realizar uma variedade de tarefas, desde cortes finos e precisos até cortes mais grossos e resistentes, como aves e carne sem osso.
A faca utilitária ocidental também é adequada para fatiar sanduíches. No entanto, quando se trata de fatiar pão, o petty japonês não é a melhor escolha.
SABIA QUE?
As facas japonesas nunca devem ser usadas para cortar pão.
As lâminas finas e afiadas das facas japonesas não são adequadas para cortar a crosta — podem exercer pressão na lâmina fina da faca, fazendo com que esta lasque. As lâminas não serrilhadas também não são indicadas para serrar o interior mais macio do pão, pois o esmagam.
A única exceção a esta regra é a faca de pão japonesa pankiri, concebida especificamente para cortar pão. Estas facas têm uma lâmina serrilhada, o que as torna mais adequadas para cortar pão com crosta sem se danificarem.
Que tipo de acabamento da lâmina devo escolher para a minha faca de cozinha pequena?
Se é uma pessoa visual, o design e o aspeto decorativo geral da faca podem desempenhar um papel importante na sua experiência de utilização. Embora existam tantos acabamentos de lâmina diferentes quantos ferreiros, aqui estão os mais típicos e populares:
Acabamento Kuro-uchi
A escolha prática com um toque de rusticidade. Uma parte da superfície de óxido negro formada pela têmpera durante a forja é deixada na lâmina. A superfície negra não polida confere à faca um aspeto rústico e ajuda a proteger a lâmina contra a ferrugem.
Acabamento Tsuchime
A superfície da lâmina que se estende entre a linha shinogi e a espinha da lâmina, também conhecida como hira, é martelada para deixar entalhes únicos na superfície da lâmina. Para além do efeito visual impressionante, isto cria também bolsas de ar que prendem o ar entre a lâmina e o ingrediente cortado, diminuindo a aderência do ingrediente à lâmina.
Acabamento Damasco
Um dos acabamentos de lâmina mais populares e caros. É famoso pelo seu padrão ondulado ou semelhante a veios de madeira, no qual camadas de aço mais macio envolvem o núcleo de aço mais duro. Originalmente, o Damasco era um tipo de aço produzido na antiga Índia—o acabamento de lâmina atual, conhecido como padrão Damasco, imita a sua aparência.
Acabamento Kasumi
Este é o acabamento de lâmina mais popular encontrado em facas tradicionais japonesas. A sua aparência característica é uma linha kireha esbatida, criada usando diferentes materiais de polimento que variam de ferreiro para ferreiro. Se a superfície for feita brilhante em vez de esbatida, chama-se acabamento espelhado, também conhecido como acabamento kyomen. Tende a ser mais caro, pois a sua criação requer mais etapas e tempo.
Acabamento Nashiji
Nashiji em japonês significa “padrão de pele de pêra” porque imita a pele da pêra asiática. A parte superior da lâmina tem uma superfície suavemente texturada que é ligeiramente salpicada e um pouco rugosa. Isto não só lhe confere uma aparência marcante, como também tem uma função prática porque ajuda a evitar que os alimentos agarrem à lâmina. Permite também uma pega firme e estável.
A aparência nashiji é conseguida com roletes texturados. Este aspeto pode ser subtil e bonito, desenhado para parecer neve de inverno, como nas facas Yuki da oficina Kato, ou pode ser combinado com covinhas mais pronunciadas, como na série Ginsanko da oficina Hokiyama.
Acabamento Migaki
Migaki é o acabamento polido nas facas japonesas que lhes confere um aspeto minimalista e elegante. A superfície é afinada e polida para realçar a natureza refletora e brilhante da lâmina. Um acabamento polido causa o menor dano às células dos alimentos durante o corte e é o mais indicado para as tarefas mais delicadas.
Quando a lâmina é forjada no estilo san-mai, um acabamento com linha prateada fina é também criado durante o processo de polimento. Corre ao longo do comprimento da lâmina, logo acima do seu fio, e assinala a separação entre o aço mais macio e o mais duro, do núcleo.
Alguns fabricantes optam por um acabamento polido esbatido, enquanto outros alcançam um polimento quase espelhado (kyomen) que requer um pouco mais de manutenção.
AÇO
As facas petty existem em vários tipos de aço, e a escolha final depende da preferência individual (e do cuidado que tem em manter as suas lâminas). Existem três categorias principais de aço usadas na fabricação de facas de cozinha japonesas: aço carbono, aço inoxidável e aço em pó. Cada uma tem as suas próprias vantagens.
AÇO CARBONO
As facas pequenas de aço carbono são uma escolha popular entre os chefs japoneses, porque o elevado teor de carbono assegura um nível elevado de dureza, tornando as lâminas fáceis de afiar e de manter afiadas a longo prazo.
As facas feitas de aço alto carbono podem não ser a melhor escolha se não estiver disposto a cuidar muito bem delas, limpando-as durante e após o uso, pois são rápidas a enferrujar se deixadas num ambiente ácido ou húmido. Por isso, não são recomendadas como primeira faca japonesa ou como presente.
Se cuidadas devidamente, com o uso estas facas desenvolvem uma patina — uma camada protectora natural no aço carbono que protege a lâmina de oxidações futuras, facilitando a sua manutenção a longo prazo.
aço inoxidável
Se está a comprar a sua primeira faca de cozinha pequena, a melhor opção é escolher aço inoxidável, pois tem excelente resistência à corrosão. A faca não enferruja facilmente, mesmo que se esqueça de a secar ou a deixe na pia.
Quando se trata de aço inoxidável, a escolha mais popular é o aço VG-10, que possui grande resistência ao desgaste e, por isso, mantém o fio afiado por muito tempo e de forma suave.
O elevado teor de crómio do aço cria uma película protetora na superfície da lâmina, o que torna as facas de aço inoxidável especialmente populares no ambiente acelerado das cozinhas profissionais.
aço em pó
Se não tem limitações orçamentais, o aço em pó é uma escolha ainda melhor, mesmo que esteja a comprar a sua primeira faca japonesa.
As facas feitas de aço em pó são raras porque são difíceis e dispendiosas de produzir. Apenas os melhores ferreiros as conseguem fabricar.
As facas feitas deste tipo de aço têm boa resistência à corrosão e são incrivelmente duras (até 68 HRC!) e resistentes, pelo que a sua capacidade de manter o fio por muito tempo é incomparável.
Tenha em conta que mesmo o aço resistente à corrosão precisa de ser limpo e seco após o uso.
Para mais informações sobre os diferentes tipos de aço usados na fabricação de facas japonesas, consulte o nosso artigo Aço: O Coração das Facas Japonesas.
Como afiar uma faca de cozinha pequena?
Ao afiar uma faca de cozinha pequena, não eleve demasiado a linha do bisel, pois a faca é muito estreita e isso pode estragar a estética da lâmina e, potencialmente, até a sua utilidade.
A melhor forma de afiar uma faca de cozinha pequena é mandá-la afiar por um profissional. Se, no entanto, se sentir capaz, não utilize afiadores de passagem ou afiadores eléctricos, pois podem danificar a lâmina de forma permanente.
Deve investir em pedras de afiar de qualidade com a granulação adequada. O número da granulação da pedra de afiar é determinado pelo número de partículas numa superfície de 2,5 centímetros quadrados.
Para uma afiação básica de uma faca de cozinha pequena, recomendamos ter pelo menos 2 tamanhos de granulação — uma pedra média para remover material e uma pedra fina para criar uma superfície lisa e polida, sendo uma pedra combinada com as granulações 1000 e 3000 a melhor opção. Se, no entanto, estiver a reparar uma faca de cozinha pequena lascada ou partida, também precisará de uma pedra muito grossa com aproximadamente granulação 220-400.
Para evitar a contaminação cruzada entre as granulações, que pode afectar negativamente a afiação da lâmina, use sempre água para enxaguar bem a lâmina e as pedras de afiar.
Para mais informações sobre afiação e os diferentes equipamentos disponíveis, consulte o nosso artigo Pedras de afiar e outros acessórios.
Perguntas Frequentes
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