Apesar da popularidade dos conjuntos de facas de cozinha que temos em casa, a maior parte do trabalho geralmente é realizada com apenas uma, no máximo duas facas. Ao comprar sua faca de cozinha japonesa de primeira qualidade, você deve se concentrar em comprar apenas uma faca - uma que caiba confortavelmente em nossa mão e seja fácil de usar. Se uma lâmina diferente for necessária em sua cozinha, você poderá comprar uma faca de cozinha adicional e mais específica posteriormente e criar um conjunto pessoal de facas.
Antes de comprar uma faca de cozinha considere o seguinte:
- Que tipo de faca você deseja ter (levando em consideração os pratos que você prepara),
- Tamanho da faca de cozinha para poder usá-la de forma descontraída,
- Se a lâmina tiver que ser feita inteiramente de aço inoxidável e se você puder tolerar alguma pátina,
- Se você quiser aprender a afiar uma faca sozinho,
- Quanto dinheiro você está disposto a pagar por uma boa faca.
Design e material
O design básico de uma faca de cozinha não mudou drasticamente nos últimos 10.000 anos, portanto, a faca continua sendo uma lâmina com cabo. No domínio dos materiais (especialmente do aço) e do seu tratamento tem havido grandes progressos.
A qualidade e o preço de uma faca de cozinha são hoje determinados por:
- a qualidade do aço,
- o método usado para transformar o aço em uma lâmina e endurecê-lo,
- quão afiada é a lâmina e por quanto tempo ela mantém sua nitidez se manuseada corretamente, o que depende principalmente dos dois primeiros pontos,
- com que frequência é necessário afiar a faca e quão exigente é esse processo,
- o equilíbrio entre a lâmina e o cabo e a sensação da faca na mão,
- a qualidade do cabo e da fabricação.
A faca de cozinha é um utensílio de cozinha indispensável, com duas características principais: funcionalidade e ergonomia. Nas tarefas diárias da cozinha é preciso “cortar a mostarda”. Além da simplicidade do corte, o aspecto estético é outra característica a ter em conta.
Regras gerais na escolha do design da lâmina
Quanto mais larga for a lâmina, mais adequada será para cortar legumes e frutas e menos adequada para tarefas gerais, como aparar. As lâminas estreitas são mais adequadas para cortar carne crua ou peixe e não são adequadas para cortar rapidamente.
Se você deseja uma faca multiuso para cortar grandes quantidades de carne, peixe e vegetais, Gyuto (faca do chef) ou Célula são uma excelente escolha. Se você preferir um tipo de lâmina um pouco mais curta, Facas santoku são o caminho a percorrer. Modelos ainda mais orientados para vegetais são Nakiri e Usuba. Facas de cozinha adequadas para pedaços grandes de carne e peixe são Yanagiba, Sujihiki e quanto mais amplo Gyuto.
Clique nos ícones para ver quais facas suportam melhor os diferentes tipos de alimentos:
Para um corte simples sem uso de força, a nitidez é de fundamental importância para a maior parte das facas de cozinha. Essas lâminas costumam ser mais finas e sensíveis para tarefas mais difíceis, como cortar espinhas, fatiar peixe (filetagem) ou abrir coco. Para tarefas de cozinha mais difíceis, precisamos de uma faca de cozinha adequadamente mais grossa, como dever ou um Cutelo mais pesado.
Nossa recomendação? Bem, já estamos no ramo de facas há algum tempo e recebemos essa pergunta com bastante frequência. Então decidimos responder projetando nossa própria faca de cozinha japonesa, combinando os melhores materiais e tipo de lâmina para cozinhar no estilo ocidental. Nós o nomeamos ZDP-189 Célula Preta - uma faca multifuncional perfeita, fácil de manter e que permanecerá afiada por muito tempo.
Para saber mais sobre os diferentes tipos de facas, leia nosso artigo sobre tipos de facas de cozinha japonesas.
Diferenças básicas entre diferentes tipos de aço
A maioria das facas de cozinha de aço inoxidável atuais não mantém o fio por muito tempo, porque as lâminas não foram temperadas ou tratadas com técnicas de endurecimento do aço. A escala HRC ou Rockwell é atualmente a forma mais comum de determinar a dureza do aço. 56 HRC é o nível de dureza mais baixo do aço em uma faca de cozinha decente. Uma faca de aço inoxidável abaixo do nível de 56 HRC não apenas perderá seu fio rapidamente, mas também será mais difícil de afiar novamente.
As facas de cozinha marcadas como “inoxidáveis” têm um teor muito elevado de crómio (Cr) e um baixo teor de carbono (C) e, portanto, não são uma boa escolha. Se você deseja uma faca de cozinha totalmente inoxidável, escolha uma lâmina de aço com menor teor de cromo (Cr) com adição de vanádio (V) ou molibdênio (Mo), que foi temperada a pelo menos 56 HRC. Se você não conseguir encontrar dados sobre o tipo, a qualidade e a dureza do aço ao comprar uma faca, geralmente é um aço inoxidável com alto teor de cromo (Cr) e muito baixo teor de carbono (C <0,5%).
O aço com alto teor de carbono (C > 0,8%) permanece afiado por mais tempo, seu afiamento é mais fácil, mas a lâmina desenvolve pátina porque não há adição de cromo (Cr). O aço inoxidável com alto teor de carbono (C > 0,8%) e cromo (Cr > 10%) permanece afiado por um longo período de tempo, mas é um pouco mais difícil de reafiar.
O topo da oferta atual é apresentado pelo aço ferramenta tecnologicamente aperfeiçoado, que pode conter um teor extremamente elevado de carbono (C<3%) e ao mesmo tempo um teor de cromo suficiente para não enferrujar. As facas de cozinha feitas deste tipo de aço permanecem afiadas por mais tempo, mas são mais difíceis de afiar.
Para ler mais sobre os diferentes tipos de aço, leia nosso artigo Aço: o coração das facas japonesas.
Vantagens das lâminas de aço laminado
As lâminas dessas facas de cozinha são feitas de dois ou mais tipos diferentes de aço. Normalmente, o núcleo é feito de aço muito duro e de qualidade, coberto com uma camada externa de aço inoxidável mais macio. A vantagem das facas de cozinha em aço laminado é que devido ao seu núcleo duro permanecem afiadas por um longo período de tempo e devido à sua camada externa mais macia são mais fáceis de afiar. As camadas externas mais macias também protegem o núcleo de aço de fatores externos. Em caso de formação de alguma ferrugem, ela geralmente aparece na ponta da lâmina por onde sai o núcleo e onde pode ser facilmente removida com um leve afiamento. As facas de cozinha revestidas ou laminadas com diferentes tipos de aço têm uma aparência especial – as camadas dobradas parecem anéis de crescimento; esse padrão é chamado de Damasco. Os padrões de Damasco tornam cada faca única e atrairão muitos olhares, mas não aumentarão a resistência ou melhorarão as características da lâmina. Veja nossa coleção de Facas padrão Damasco.
Cinzel retificado ou lâmina de bisel duplo
Uma faca de cozinha clássica alemã ou francesa é retificada em ambos os lados da lâmina, geralmente no mesmo ângulo de aproximadamente 20 a 30 graus. Este tipo de faca de cozinha tem um gume satisfatório e não muito sensível e é adequada tanto para canhotos quanto para destros.
Facas de cozinha japonesas (Gyuto, Santoku, etc.) são retificados sob um ângulo menor, entre 12 e 18 graus, e muito frequentemente o centro da borda é movido ligeiramente para a esquerda ou para a direita (por exemplo, na proporção 70/30). Este tipo de faca de cozinha é muito mais afiada, mas ao mesmo tempo muito mais sensível a golpes, lascas ou uso brusco. Mover o centro da borda para um lado torna a faca adequada para uso por usuários destros ou canhotos.
As facas tradicionais japonesas são retificadas exclusivamente de um lado; um chanfro longo e plano de aproximadamente 12 graus de um lado e uma superfície ligeiramente côncava do outro lado. Este tipo de geometria permite um ângulo muito mais nítido e com metade do tamanho e, conseqüentemente, maior afiação da faca. A faca é mais fácil de afiar e, ao mesmo tempo, é adequada para uso por usuários canhotos ou destros.
Preço
Quanto custa uma boa faca de cozinha? O preço das facas de cozinha de tamanho médio (lâmina de 18 cm) com cabo simples e lâmina de aço decente começa em aproximadamente 50-60€. Uma lâmina mais longa significa mais aço e, portanto, um preço mais elevado. Uma lâmina de 1 cm mais longa normalmente significa 5-15€ a mais pela mesma faca. Veja nosso Série Kurou-uchi se você gostaria de ter uma boa faca japonesa básica que não prejudique sua carteira.
Uma pega mais elaborada e equilibrada acrescenta mais alguns euros ao preço. Facas de cozinha forjadas à mão em aço laminado exótico com cabos perfeitamente elaborados de fabricantes renomados chegam ao preço de vários milhares de euros. Uma boa faca de cozinha acompanhará e destacará toda a sua carreira culinária. Menos é mais – é melhor ter uma faca boa do que um conjunto de facas ruins. Um cabo de madeira bom e bem balanceado, com lâmina laminada de tamanho médio, com aproximadamente 18-20 cm de comprimento, feita de aço de boa qualidade, verificado, VG-10 ou ZDP-189, custará entre € 165 e € 270, por exemplo, este Etsu Village Damasco Santoku Preto ou ZDP-189 Célula Preta.
Concluiremos com uma citação do chef japonês Morimoto: “Uma boa faca de cozinha não será um bom chef”. Na sua cozinha só está você e sua faca de cozinha, mas mesmo uma faca excelente não consegue compensar a falta de habilidade para cortar.
Sugerimos abordar o corte de forma concentrada, praticar diferentes técnicas de corte, picar e filetar, mas sobretudo observe seus dedos! ✌️
