Apesar da popularidade dos conjuntos de facas de cozinha que temos em casa, a maior parte do trabalho é geralmente realizada com apenas uma, no máximo duas facas. Ao comprar a sua primeira faca de cozinha japonesa de qualidade, deve concentrar-se em comprar apenas uma faca – que se ajuste confortavelmente à sua mão e seja fácil de usar. Se uma lâmina diferente for necessária na sua cozinha, pode comprar uma faca de cozinha adicional, mais específica para o propósito, mais tarde e criar um conjunto pessoal de facas.
Antes de comprar uma faca de cozinha, considere o seguinte:
- Que tipo de faca quer ter (tendo em conta os pratos que prepara),
- Tamanho da faca de cozinha para poder usá-la de forma relaxada,
- Se a lâmina tiver de ser feita completamente de aço inoxidável, e se você puder tolerar alguma pátina,
- Se quer aprender a afiar uma faca por si mesmo,
- Quanto dinheiro está disposto a pagar por uma boa faca.
Design e material
O design básico de uma faca de cozinha não mudou dramaticamente nos últimos 10.000 anos, assim, uma faca continua a ser uma lâmina com um cabo. No campo dos materiais (especialmente o aço) e do seu tratamento, houve grandes progressos.
A qualidade e o preço de uma faca de cozinha são atualmente determinados por:
- a qualidade do aço
- o método utilizado para transformar aço em lâmina e endurecer,
- quão afiada é a lâmina e quanto tempo mantém a sua afiação se manuseada corretamente, o que depende principalmente dos dois primeiros pontos,
- quão frequentemente é necessário afiar a faca e quão exigente é este processo,
- o equilíbrio entre a lâmina e o cabo e como a faca se sente na mão,
- a qualidade da pega e da fabricação.
Uma faca de cozinha é uma ferramenta de cozinha indispensável, com duas características principais: funcionalidade e ergonomia. Nas tarefas diárias da cozinha, tem de "cortar a mostarda". Além da simplicidade de cortar, o aspecto estético é outra característica a ter em conta.
Regras gerais na escolha do design da lâmina
Quanto mais larga for a lâmina, mais ela é projetada para cortar legumes e frutas, sendo menos adequada para tarefas gerais, como descascar. Lâminas estreitas são mais adequadas para cortar carne crua ou peixe e não são adequadas para picar rapidamente.
Se procura uma faca multiusos para cortar grandes quantidades de carne, peixe e legumes, Gyuto (faca de chef) ou Bunka são uma excelente escolha. Se preferir um tipo de lâmina um pouco mais curta, as facas Santoku são o caminho a seguir. Modelos ainda mais orientados para legumes são Nakiri e Usuba. Facas de cozinha adequadas para grandes peças de carne e peixe são Yanagiba, Sujihiki e a mais larga Gyuto.
Para cortes simples sem usar força, a afiação é de extrema importância para a maior parte das facas de cozinha. Estas lâminas são geralmente mais finas e mais sensíveis para tarefas mais difíceis, como cortar ossos, fatiar peixe (filetar) ou abrir um coco. Para tarefas de cozinha mais difíceis, precisamos de uma faca de cozinha adequadamente mais grossa, como uma Deba ou um Cutelo mais pesado.
A nossa recomendação? Bem, estamos no negócio de facas há algum tempo e recebemos esta pergunta com bastante frequência. Por isso, decidimos respondê-la projetando a nossa própria faca de cozinha japonesa, combinando os melhores materiais e tipo de lâmina para o estilo de cozinha ocidental. Chamámo-la de ZDP-189 Bunka Black - uma faca multiusos perfeita que é fácil de manter e permanecerá afiada por muito tempo.
Para saber mais sobre os diferentes tipos de facas, leia o nosso artigo sobre Tipos de facas de cozinha japonesas.
Diferenças básicas entre os diferentes tipos de aço
A maioria das facas de cozinha em aço inoxidável atuais não mantém o seu fio por um longo período de tempo, porque as lâminas não foram temperadas ou tratadas utilizando técnicas de endurecimento do aço. A escala HRC ou Rockwell é atualmente a forma mais comum de determinar a dureza do aço. 56 HRC é o nível de dureza mais baixo de um aço em uma faca de cozinha decente. Uma faca de aço inoxidável abaixo do nível de 56 HRC não só perderá o seu fio rapidamente, como também será mais difícil de afiar novamente.
As facas de cozinha marcadas como "inox" têm um teor muito elevado de cromo (Cr) e um teor baixo de carbono (C), e por isso não são uma boa escolha. Se quiser uma faca de cozinha completamente inox, escolha uma lâmina feita de aço com um nível mais baixo de cromo (Cr) com a adição de vanádio (V) ou molibdénio (Mo), que tenha sido temperada a pelo menos 56 HRC. Se não conseguir encontrar dados sobre o tipo, a qualidade e a dureza do aço ao comprar uma faca, geralmente é aço inoxidável com um alto teor de cromo (Cr) e um teor de carbono demasiado baixo (C < 0,5%).
O aço com um alto teor de carbono (C 0,8%) mantém-se afiado por um período mais longo, a sua afiação é mais fácil, mas a lâmina desenvolve uma pátina porque não há adição de cromo (Cr). O aço inoxidável com um alto teor de carbono (C 0,8%) e cromo (Cr 10%) mantém-se afiado por um longo período de tempo, mas é ligeiramente mais difícil de afiar novamente.
O topo da oferta atual é apresentado por um aço ferramenta tecnologicamente aperfeiçoado, que pode conter um teor extremamente elevado de carbono (C<3%) e, ao mesmo tempo, um teor suficiente de cromo para que não enferruje. As facas de cozinha feitas deste tipo de aço mantêm-se afiadas por mais tempo, mas são mais difíceis de afiar novamente.
Para ler mais sobre os diferentes tipos de aço, leia o nosso artigo Aço: O Coração das Facas Japonesas.
Vantagens das lâminas de aço laminado
As lâminas destes facas de cozinha são feitas de dois ou mais tipos diferentes de aço. Normalmente, o núcleo é feito de um aço de qualidade muito duro, coberto com uma camada externa de aço inoxidável mais macio. A vantagem das facas de cozinha em aço laminado é que, devido ao seu núcleo duro, permanecem afiadas por um longo período de tempo, e devido à sua camada externa mais macia, são mais fáceis de afiar novamente. As camadas externas mais macias protegem o aço do núcleo de fatores externos, também. No caso de formação de alguma ferrugem, geralmente aparece na ponta da lâmina onde o núcleo se expõe e onde pode ser facilmente removida com um leve afiar. Facas de cozinha que são cobertas ou laminadas em diferentes tipos de aço têm um aspeto especial – as camadas dobradas parecem anéis de crescimento; este padrão é chamado de Damasco. Os padrões de Damasco tornam cada faca única e atraem muitos olhares, mas não acrescentam à resistência ou melhores características da lâmina. Veja a nossa coleção de facas com padrão de Damasco.
Lâmina de chanfro ou lâmina de duplo bisel
Uma faca de cozinha clássica alemã ou francesa é afiada em ambos os lados da lâmina, geralmente sob o mesmo ângulo de aproximadamente 20 a 30 graus. Este tipo de faca de cozinha tem um fio satisfatório, não muito sensível, e é adequada tanto para utilizadores canhotos como destros.
As facas de cozinha japonesas (Gyuto, Santoku, etc.) são afiladas sob um ângulo menor, entre 12 e 18 graus, e muito frequentemente o centro da lâmina é deslocado ligeiramente para a esquerda ou para a direita (por exemplo, na proporção 70/30). Este tipo de faca de cozinha é muito mais afiada, mas ao mesmo tempo muito mais sensível a impactos, lascas ou uso brusco. Deslocar o centro da lâmina para um lado torna a faca adequada para uso por utilizadores destros ou canhotos.
As facas japonesas tradicionais são afiadas exclusivamente de um lado; um bisel plano longo de aproximadamente 12 graus de um lado, e uma superfície ligeiramente côncava do outro lado. Este tipo de geometria permite um ângulo muito mais afiado, e consequentemente, uma maior afiação da faca. A faca é mais fácil de afiar, e ao mesmo tempo, é adequada para uso por utilizadores destros ou canhotos.
Preço
Quanto custa uma boa faca de cozinha? O preço das facas de cozinha de tamanho médio (lâmina de 18 cm) com um cabo simples e uma lâmina de aço decente começa em aproximadamente €50-60. Uma lâmina mais longa significa mais aço e, portanto, um preço mais alto. Uma lâmina 1 cm mais longa geralmente significa €5-15 a mais pela mesma faca. Veja a nossa série Kuro-uchi se gostaria de ter uma boa faca japonesa de entrada que não vai magoar a sua carteira.
Um cabo mais elaborado e equilibrado acrescenta alguns Euros ao preço. Facas de cozinha forjadas à mão, feitas de aço laminado exótico com cabos perfeitamente elaborados, fabricados por conhecidos fabricantes, chegam a custar vários milhares de Euros. Uma boa faca de cozinha acompanhará e destacará toda a sua carreira culinária. Menos é mais – é melhor ter uma boa faca do que um conjunto de facas ruins. Uma boa faca, com um cabo de madeira bem equilibrado e uma lâmina laminada de tamanho médio, com aproximadamente 18-20 cm de comprimento, feita de bom aço verificado, VG-10 ou ZDP-189, custará entre €165 e €270, por exemplo, esta Etsu Village Damascus Santoku Black ou ZDP-189 Bunka Black.
Vamos concluir com uma citação do chef japonês Morimoto: “Uma boa faca de cozinha não fará um bom chef”. Na sua cozinha, só há você e a sua faca de cozinha, mas mesmo uma faca excelente não pode compensar a falta de habilidades de corte.
Sugerimos abordar o corte de uma forma concentrada, praticar diferentes técnicas de corte, picar e filetar, mas acima de tudo cuidado com os dedos! ✌️
