Apesar da popularidade dos conjuntos de facas de cozinha que temos em casa, a maior parte do trabalho é geralmente realizada com apenas uma, no máximo duas facas. Ao comprar a sua primeira faca de cozinha japonesa de qualidade, deve concentrar-se em comprar apenas uma faca – que se ajuste confortavelmente à sua mão e seja fácil de usar. Se for necessária uma lâmina diferente na sua cozinha, pode comprar mais tarde uma faca de cozinha adicional, mais específica para determinado propósito, e criar um conjunto pessoal de facas.
Antes de comprar uma faca de cozinha, considere o seguinte:
- Que tipo de faca quer ter (tendo em conta os pratos que prepara),
- Tamanho da faca de cozinha para poder usá-la de forma descontraída,
- Se a lâmina tem de ser feita completamente em aço inoxidável, e se pode tolerar alguma patina,
- Se quer aprender a afiar a faca você mesmo,
- Quanto dinheiro está disposto a pagar por uma boa faca.
Design e material
O design básico de uma faca de cozinha não mudou dramaticamente nos últimos 10.000 anos, assim uma faca continua a ser uma lâmina com um cabo. No campo dos materiais (especialmente aço) e do seu tratamento houve um grande progresso.
A qualidade e o preço de uma faca de cozinha são hoje determinados por:
- a qualidade do aço,
- o método usado para transformar o aço numa lâmina e para o endurecimento,
- quão afiada é a lâmina e quanto tempo mantém a sua afiação se for corretamente manuseada, o que depende principalmente dos dois primeiros pontos,
- com que frequência é necessário afiar a faca e quão exigente é este processo,
- o equilíbrio entre a lâmina e o cabo e como a faca se sente na mão,
- a qualidade do cabo e a fabricação.
Uma faca de cozinha é uma ferramenta indispensável na cozinha, com duas características principais: funcionalidade e ergonomia. Nas tarefas diárias da cozinha tem de “dar conta do recado”. Para além da simplicidade do corte, o aspeto estético é outra característica a ter em conta.
Regras gerais na escolha do design da lâmina
Quanto mais larga a lâmina, mais ela é desenhada para cortar legumes e fruta, e menos adequada para tarefas gerais, como descascar. Lâminas estreitas são mais adequadas para cortar carne crua ou peixe e não são adequadas para picar rapidamente.
Se quiser uma faca multiusos para cortar maiores quantidades de carne, peixe e legumes, Gyuto (faca de chef) ou Bunka são uma excelente escolha. Se preferir um tipo de lâmina um pouco mais curta, facas Santoku são o caminho a seguir. Modelos ainda mais orientados para legumes são Nakiri e Usuba. Facas de cozinha adequadas para grandes pedaços de carne e peixe são Yanagiba, Sujihiki e a mais larga Gyuto.
Para cortes simples sem usar força, a afiação é de importância fundamental para a maior parte das facas de cozinha. Estas lâminas são geralmente mais finas e mais sensíveis para tarefas mais difíceis, como cortar ossos, filetar peixe ou abrir um coco. Para tarefas de cozinha mais difíceis precisamos de uma faca de cozinha adequadamente mais espessa, como Deba ou um cutelo mais pesado.
A nossa recomendação? Bem, estamos no negócio das facas há algum tempo e recebemos esta pergunta com bastante frequência. Por isso decidimos respondê-la desenhando a nossa própria faca de cozinha japonesa, combinando os melhores materiais e tipo de lâmina para o estilo de cozinha ocidental. Chamámos-lhe ZDP-189 Bunka Black - uma faca multiusos perfeita que é fácil de manter e que se manterá afiada por muito tempo.
Para saber mais sobre os diferentes tipos de facas, leia o nosso artigo sobre Tipos de facas de cozinha japonesas.
Diferenças básicas entre os diferentes tipos de aço
A maioria das facas de cozinha inoxidáveis atuais não mantém a sua afiação por um longo período, porque as lâminas não foram temperadas ou tratadas usando técnicas de endurecimento do aço. HRC ou escala Rockwell é atualmente a forma mais comum de determinar a dureza do aço. 56 HRC é o nível mais baixo de dureza do aço numa faca de cozinha decente. Uma faca inoxidável abaixo do nível de 56 HRC não só perde a sua afiação rapidamente, como também será mais difícil de afiar novamente.
Facas de cozinha marcadas como “inoxidáveis” têm um conteúdo muito elevado de crómio (Cr) e um baixo conteúdo de carbono (C), e por isso não são uma boa escolha. Se quiser uma faca de cozinha completamente inoxidável, escolha uma lâmina feita de aço com um nível mais baixo de crómio (Cr) com adição de vanádio (V) ou molibdénio (Mo), que tenha sido temperado para pelo menos 56 HRC. Se não conseguir encontrar dados sobre o tipo, a qualidade e a dureza do aço ao comprar uma faca, geralmente trata-se de aço inoxidável com alto conteúdo de crómio (Cr) e conteúdo demasiado baixo de carbono (C < 0,5%).
Aço com alto conteúdo de carbono (C > 0,8%) mantém-se afiado por mais tempo, é mais fácil de afiar, mas a lâmina desenvolve uma patina porque não tem adição de crómio (Cr). Aço inoxidável com alto conteúdo de carbono (C > 0,8%) e crómio (Cr > 10%) mantém-se afiado por um longo período, mas é ligeiramente mais difícil de afiar novamente.
O topo da oferta atual é apresentado pelo aço ferramenta tecnologicamente aperfeiçoado, que pode conter um conteúdo extremamente alto de carbono (C<3%) e ao mesmo tempo um conteúdo suficiente de crómio para que não enferruje. Facas de cozinha feitas deste tipo de aço mantêm-se afiadas pelo período mais longo, mas são mais difíceis de afiar novamente.
Para ler mais sobre os diferentes tipos de aço, leia o nosso artigo Aço: O Coração das Facas Japonesas.
Vantagens das lâminas de aço laminado
As lâminas destas facas de cozinha são feitas de dois ou mais tipos diferentes de aço. Normalmente, o núcleo é feito de aço muito duro e de qualidade, coberto com uma camada externa de aço inoxidável mais macio. A vantagem das facas de cozinha de aço laminado é que, devido ao seu núcleo duro, mantêm-se afiadas por um período muito longo, e devido à sua camada externa mais macia são mais fáceis de afiar novamente. As camadas externas mais macias protegem também o aço do núcleo de fatores externos. No caso de formação de alguma ferrugem, esta aparece geralmente na ponta da lâmina onde o núcleo fica exposto e onde pode ser facilmente removida com uma afiação leve. Facas de cozinha que são cobertas ou laminadas em diferentes tipos de aço têm um aspeto especial – as camadas dobradas parecem anéis de crescimento; este padrão chama-se Damasco. Os padrões Damasco tornam cada faca única e atraem muitos olhares, mas não aumentam a resistência ou as melhores características da lâmina. Veja a nossa coleção de facas com padrão Damasco.
Lâmina com afiação em cinzel ou dupla bisel
Uma faca clássica principal de cozinha alemã ou francesa é afiada em ambos os lados da lâmina, geralmente com o mesmo ângulo de aproximadamente 20 a 30 graus. Este tipo de faca de cozinha tem um fio satisfatório, não demasiado sensível, e é adequada tanto para utilizadores canhotos como destros.
Facas de cozinha japonesas (Gyuto, Santoku, etc.) são afiadas com um ângulo menor, entre 12 e 18 graus, e muito frequentemente o centro do fio é deslocado ligeiramente para a esquerda ou para a direita (por exemplo, numa proporção 70/30). Este tipo de faca de cozinha é muito mais afiada, mas ao mesmo tempo muito mais sensível a impactos, lascamento ou uso rude. Deslocar o centro do fio para um lado torna a faca adequada para uso por utilizadores canhotos ou destros.
Facas japonesas tradicionais são afiadas exclusivamente de um lado; um bisel plano longo de aproximadamente 12 graus de um lado, e uma superfície ligeiramente côncava do outro lado. Este tipo de geometria permite um ângulo metade do tamanho, muito mais afiado, e consequentemente maior afiação da faca. A faca é mais fácil de afiar novamente e, ao mesmo tempo, é adequada para uso por utilizadores canhotos ou destros.
Preço
Quanto custa uma boa faca de cozinha? O preço de facas de cozinha de tamanho médio (lâmina de 18 cm) com um cabo simples e uma lâmina de aço decente começa aproximadamente nos 50-60 €. Uma lâmina mais longa significa mais aço e, portanto, um preço mais elevado. 1 cm a mais na lâmina geralmente significa 5-15 € a mais pela mesma faca. Veja a nossa série Kuro-uchi se quiser possuir uma boa faca japonesa de entrada que não vá magoar a sua carteira.
Um cabo mais elaborado e equilibrado acrescenta alguns euros ao preço. Facas de cozinha forjadas à mão feitas de aço laminado exótico com cabos perfeitamente elaborados por fabricantes conhecidos chegam ao preço de vários milhares de euros. Uma boa faca de cozinha acompanhará e realçará toda a sua carreira culinária. Menos é mais – é melhor ter uma boa faca do que um conjunto de facas más. Um bom cabo de madeira bem equilibrado com uma lâmina laminada de tamanho médio, aproximadamente 18-20 cm de comprimento, feita de aço bom e verificado, VG-10 ou ZDP-189 custará entre 165 € e 270 €, por exemplo esta Etsu Village Damascus Santoku Black ou ZDP-189 Bunka Black.
Concluiremos com uma citação do chef japonês Morimoto: “Uma boa faca de cozinha não faz um bom chef”. Na sua cozinha está apenas você e a sua faca de cozinha, mas mesmo uma faca excelente não pode compensar a falta de habilidades de corte.
Sugerimos que encare o corte de forma concentrada, pratique diferentes técnicas de corte, picar e filetar, mas acima de tudo cuidado com os seus dedos! ✌️
