Escolher uma faca de cozinha japonesa começa pelos seus hábitos culinários, pelo tamanho de lâmina preferido, pelas expectativas de manutenção e pelo orçamento. Este guia explica como o formato da lâmina, a dureza do aço, a laminação, a geometria do bisel, o equilíbrio do cabo e a construção influenciam o desempenho. Descubra quais os tipos de facas mais adequados para legumes, carne, peixe ou preparação geral, em que diferem os aços inoxidáveis dos aços-carbono e por que motivo uma faca confortável e bem escolhida é normalmente mais útil do que um conjunto grande.
Apesar da popularidade dos conjuntos de facas de cozinha que temos em casa, a maior parte do trabalho é normalmente feita utilizando apenas uma, no máximo duas facas. Ao comprar a sua primeira faca de cozinha japonesa de qualidade, deve concentrar-se em comprar apenas uma - uma faca que se ajuste confortavelmente à sua mão e seja fácil de utilizar. Se precisar de uma lâmina diferente na sua cozinha, poderá comprar mais tarde uma faca de cozinha adicional e mais específica, criando assim um conjunto pessoal de facas.
Antes de comprar uma faca de cozinha, considere o seguinte:
- Que tipo de faca quer ter (tendo em consideração os pratos que prepara),
- O tamanho da faca de cozinha, para que a possa utilizar de forma descontraída,
- Se a lâmina tem de ser totalmente de aço inoxidável e se consegue tolerar alguma pátina,
- Se quer aprender a afiar uma faca por si próprio,
- Quanto dinheiro está disposto a pagar por uma boa faca.
Design e material
O design básico de uma faca de cozinha não mudou drasticamente nos últimos 10 000 anos; por isso, uma faca continua a ser uma lâmina com um cabo. No campo dos materiais (especialmente do aço) e do seu tratamento, registaram-se grandes progressos.
A qualidade e o preço de uma faca de cozinha são atualmente determinados por:
- a qualidade do aço,
- o método utilizado para transformar o aço numa lâmina e para a temperar,
- o grau de afiação da lâmina e o tempo durante o qual mantém o fio quando é corretamente utilizada, o que depende sobretudo dos dois primeiros pontos,
- a frequência com que é necessário afiar a faca e o grau de exigência desse processo,
- o equilíbrio entre a lâmina e o cabo e a forma como a faca se sente na mão,
- a qualidade do cabo e do fabrico.
Uma faca de cozinha é um utensílio indispensável, com duas características principais: funcionalidade e ergonomia. Nas tarefas diárias da cozinha, tem de “cumprir a sua função”. Para além da simplicidade do corte, o aspeto estético é outra característica a ter em conta.
Regras gerais para escolher o design da lâmina
Quanto mais larga for a lâmina, mais concebida estará para cortar legumes e fruta, sendo menos adequada para tarefas gerais, como descascar. As lâminas estreitas são mais adequadas para cortar carne ou peixe crus e não são indicadas para picar rapidamente.
Se quiser uma faca multiusos para cortar maiores quantidades de carne, peixe e legumes, a Gyuto (faca de chef) ou a Bunka são excelentes escolhas. Se preferir uma lâmina um pouco mais curta, as facas Santoku são uma boa opção. Os modelos ainda mais orientados para legumes são a Nakiri e a Usuba. As facas de cozinha adequadas para grandes peças de carne e peixe são a Yanagiba, a Sujihiki e a Gyuto mais larga.
Para cortar facilmente, sem fazer força, a afiação é de importância fundamental na maior parte das facas de cozinha. Estas lâminas são normalmente mais finas e mais sensíveis para tarefas difíceis, como cortar ossos, filetar peixe ou abrir um coco. Para tarefas de cozinha mais exigentes, precisamos de uma faca de cozinha adequadamente mais espessa, como a Deba ou uma faca de talhante mais pesada.
A nossa recomendação? Bem, estamos no negócio das facas há algum tempo e recebemos esta pergunta com bastante frequência. Por isso, decidimos responder-lhe criando a nossa própria faca de cozinha japonesa, combinando os melhores materiais e o tipo de lâmina mais adequado para a cozinha de estilo ocidental. Chamámos-lhe ZDP-189 Bunka Black - uma faca multiusos perfeita, fácil de manter e que conservará o fio durante muito tempo.
Para saber mais sobre os diferentes tipos de facas, leia o nosso artigo sobre Tipos de facas de cozinha japonesas.
Diferenças básicas entre os diferentes tipos de aço
A maioria das facas de cozinha inoxidáveis atuais não mantém a afiação durante muito tempo, porque as lâminas não foram temperadas nem tratadas através de técnicas de endurecimento do aço. A escala HRC, ou escala Rockwell, é atualmente a forma mais comum de determinar a dureza do aço. 56 HRC é o nível mínimo de dureza do aço numa faca de cozinha decente. Uma faca inoxidável abaixo de 56 HRC não só perderá rapidamente o fio, como também será mais difícil de afiar novamente.
As facas de cozinha marcadas como “inoxidáveis” têm um teor muito elevado de crómio (Cr) e um baixo teor de carbono (C), pelo que não são uma boa escolha. Se quiser uma faca de cozinha totalmente inoxidável, escolha uma lâmina feita de aço com um nível mais baixo de crómio (Cr), com adição de vanádio (V) ou molibdénio (Mo), temperado a pelo menos 56 HRC. Se, ao comprar uma faca, não encontrar dados sobre o tipo, a qualidade e a dureza do aço, trata-se normalmente de aço inoxidável com um elevado teor de crómio (Cr) e um teor de carbono demasiado baixo (C < 0.5%).
O aço com um elevado teor de carbono (C > 0.8%) mantém o fio durante mais tempo e é mais fácil de afiar, mas a lâmina desenvolve uma pátina, por não conter adição de crómio (Cr). O aço inoxidável com um elevado teor de carbono (C > 0.8%) e crómio (Cr > 10%) mantém o fio durante muito tempo, mas é ligeiramente mais difícil de afiar novamente.
O topo da oferta atual é representado por aços-ferramenta tecnologicamente aperfeiçoados, que podem conter um teor extremamente elevado de carbono (C<3%) e, ao mesmo tempo, um teor suficiente de crómio para não enferrujarem. As facas de cozinha feitas com este tipo de aço mantêm o fio durante mais tempo, mas são mais difíceis de afiar novamente.
Para ler mais sobre os diferentes tipos de aço, leia o nosso artigo Aço: o coração das facas japonesas.
Vantagens das lâminas de aço laminado
As lâminas destas facas de cozinha são feitas de dois ou mais tipos diferentes de aço. Normalmente, o núcleo é feito de aço duro e de qualidade, coberto por uma camada exterior de aço mais macio e inoxidável. A vantagem das facas de cozinha de aço laminado é que, graças ao núcleo duro, mantêm o fio durante muito tempo e, graças à camada exterior mais macia, são mais fáceis de afiar novamente. As camadas exteriores mais macias também protegem o aço do núcleo contra fatores externos. Caso se forme alguma ferrugem, esta aparece normalmente na ponta da lâmina, onde o núcleo fica exposto, e pode ser facilmente removida com uma afiação ligeira. As facas de cozinha revestidas ou laminadas com diferentes tipos de aço têm um aspeto especial - as camadas curvas parecem anéis de crescimento; este padrão chama-se Damasco. Os padrões de Damasco tornam cada faca única e atraem muitos olhares, mas não acrescentam resistência nem melhoram as características da lâmina. Veja a nossa coleção de facas com padrão de Damasco.
Lâmina com bisel unilateral ou com bisel duplo
Uma faca de cozinha principal clássica alemã ou francesa é afiada em ambos os lados da lâmina, normalmente com o mesmo ângulo, de aproximadamente 20 a 30 graus. Este tipo de faca de cozinha tem um fio satisfatório, não demasiado sensível, e é adequado tanto para utilizadores esquerdinos como destros.
As facas de cozinha japonesas (Gyuto, Santoku, etc.) são afiadas com um ângulo menor, entre 12 e 18 graus, e muito frequentemente o centro do fio é deslocado ligeiramente para a esquerda ou para a direita (por exemplo, numa proporção de 70/30). Este tipo de faca de cozinha é muito mais afiado, mas, ao mesmo tempo, muito mais sensível a impactos, lascas ou utilização brusca. Deslocar o centro do fio para um dos lados torna a faca adequada para utilizadores esquerdinos ou destros.
As facas japonesas tradicionais são afiadas exclusivamente de um lado; têm um bisel longo e plano de aproximadamente 12 graus de um lado e uma superfície ligeiramente côncava do outro. Esta geometria permite um ângulo de metade do tamanho, muito mais afiado e, consequentemente, uma maior capacidade de corte. A faca é mais fácil de afiar novamente e, ao mesmo tempo, é adequada para utilização tanto por esquerdinos como por destros.
Preço
Quanto custa uma boa faca de cozinha? O preço das facas de cozinha de tamanho médio (lâmina de 18 cm), com um cabo simples e uma lâmina de aço decente, começa aproximadamente nos 50-60 €. Uma lâmina mais comprida significa mais aço e, por isso, um preço mais elevado. Uma lâmina 1 cm mais comprida significa normalmente mais 5-15 € pelo mesmo modelo. Veja a nossa série Kuro-uchi se quiser ter uma boa faca japonesa de entrada de gama que não lhe pese na carteira.
Um cabo mais elaborado e equilibrado acrescenta mais alguns euros ao preço. As facas de cozinha forjadas à mão, feitas de aço laminado exótico e com cabos perfeitamente trabalhados por fabricantes conhecidos, podem atingir vários milhares de euros. Uma boa faca de cozinha acompanhá-lo-á e realçará toda a sua carreira culinária. Menos é mais - é melhor ter uma boa faca do que um conjunto de facas más. Um bom cabo de madeira bem equilibrado, com uma lâmina laminada de tamanho médio, com aproximadamente 18-20 cm, feita de aço VG-10 ou ZDP-189 bom e comprovado, custará entre 165 e 270 €, como, por exemplo, esta Etsu Village Damascus Santoku Black ou a ZDP-189 Bunka Black.
Concluiremos com uma citação do chef japonês Morimoto: “Uma boa faca de cozinha não fará de si um bom chef”. Na sua cozinha, estão apenas você e a sua faca de cozinha, mas nem mesmo uma faca excelente pode compensar a falta de técnica de corte.
Sugerimos que aborde o corte de forma concentrada, pratique diferentes técnicas de corte, picagem e filetagem, mas, acima de tudo, tenha cuidado com os dedos! ✌️
