As facas de cozinha japonesas desenvolveram-se a partir de lâminas simples e pesadas (semelhantes às Deba), que vêm em muitas formas bem pensadas, usadas para tarefas determinadas com precisão. O grande trio clássico são Deba, Usuba e Yanagiba, especialmente úteis para a cozinha tradicional japonesa.
Porém, começaremos com as facas que são mais comumente usadas e continuaremos com facas mais específicas para tarefas.
GYUTO (faca de chef)
Versão japonesa de uma faca de cozinha principal de estilo ocidental (faca de chef). A principal diferença entre uma faca multifuncional japonesa e sua versão europeia, uma faca francesa ou alemã, está na lâmina mais fina. A versão japonesa geralmente é feita de aço mais duro e tem bisel duplo. Existem facas Gyuto com cabo europeu e japonês, estas últimas conhecidas como wa-gyuto. As facas Gyuto foram originalmente projetadas para cortar pedaços maiores de carne bovina, de onde veio seu nome – significa literalmente “uma espada de vaca”. As dimensões das facas Gyuto variam entre 150-390mm, mas as mais frequentes têm entre 210-270mm de comprimento. A espessura das espinhas do gyuto geralmente varia de 1,5 a 3,5 mm, no cabo até 5 mm. Eles normalmente têm uma conicidade distal, onde a coluna se estreita do cabo em direção à ponta.
SANTOKU (multiuso)
Faca japonesa multifuncional, significa literalmente 'faca das três virtudes' – é usada para vegetais, peixe e carne. Santoku também é conhecido como santuko em algumas partes da Europa. Seu nome completo é santoku-bocho ou bukabocho. A faca pode ter cabo japonês ou europeu. O comprimento normal varia entre 165-180 mm e quase sempre é bisel duplo.
BUNKA (Multiuso)
Com a sua funcionalidade típica, o Bunka Bano-Bocho o design destina-se ao uso versátil na culinária ocidental. Possui um perfil flexível e largo o suficiente no cabo, um ventre da lâmina suavemente desenhado, adequado para fazer cortes longos ou curtos, uma parte traseira plana da lâmina e uma ponta fina para um trabalho preciso com os alimentos.
Devido às suas funcionalidades multifuncionais, especialmente em nossa culinária ocidental, o tipo de lâmina Bunka foi selecionado quando estávamos projetando nossa primeira faca japonesa. Nós nomeamos a faca ZDP-189 Bunka e temos orgulho de dizer que é nossa faca mais vendida, recebendo ótimos comentários de chefs profissionais e cozinheiros domésticos.
NAKIRI & USUBA (faca de legumes)
NAKIRI: Uma lâmina retangular fina projetada para cortar vegetais, semelhante à Usuba, só que muito mais fina e destinada principalmente ao uso doméstico. Nakiri se traduz como faca para cortar verduras. A faca pode ter cabo japonês ou europeu. O comprimento habitual varia entre 165-180mm e é quase sempre bisel duplo.
USUBA: Uma lâmina retangular fina projetada para cortar vegetais. Comparado ao Nakiri, o Usuba é cinzelado e tem um cabo japonês clássico. Azumagata usuba ou Kakugata usuba (“kaku” significa “quadrado”) são nomes japoneses mais longos para uma faca japonesa clássica para cortar vegetais. As facas Usuba diferem no formato da ponta da lâmina, que pode ser retangular ou semicircular. Kamagata usuba tem ponta de lâmina semicircular e é originária da região de Kansai. Resumindo, as facas Usuba variam de acordo com suas pontas, que são úteis para cortar diversos tipos de vegetais.
Descubra as facas Nakiri e Usuba
PETTY (faca de descascar/utilitária)
A faca pequena, às vezes também chamada de faca de aparar ou utilitária, é uma versão menor da Gyuto (faca do chef) e é usada para todos os tipos de tarefas delicadas onde uma faca maior seria difícil de manejar. Facas pequenas são usadas para descascar, aparar, decorar, cortar caroços de quartos de maçã, tirar olhos de batatas, etc. É uma faca que deveria estar na cozinha de todos. Seu comprimento normal está entre 120-150 mm.
YANAGIBA
Faca tradicional japonesa de lâmina longa e fina, que originalmente servia para cortar fatias finas de peixe cru - sim, sushi! 😃 Hoje em dia também pode ser utilizado para cortar grandes pedaços de carne (principalmente bifes) devido à sua lâmina longa e fina. As facas Yanagiba típicas têm entre 240-360 mm de comprimento e, segundo alguns chefs, podem ser usadas para diversas tarefas de cozinha que exigem precisão. Algumas características distintivas das facas Yanagiba são um cabo japonês e uma lâmina cinzelada com um ângulo extremamente pequeno. A expressão “yanagiba” no Japão significa “um salgueiro”, já que a lâmina da faca se assemelha a uma folha de salgueiro.
Algumas lâminas semelhantes incluem:
- Takobiki, que é usado para preparar sashimi nas áreas ao redor de Tóquio,
- Fugubiki é uma versão mais fina e plana de Yanagiba usada para preparar peixe Fugu - o baiacu mortal, uma especialidade no Japão que só pode ser preparada de uma certa maneira para ser comestível.
DEVE
Uma faca japonesa clássica e pesada para tarefas mais difíceis. Foi originalmente projetado para cortar e filetar peixes e frangos. As facas Deba têm geralmente 165-210 mm de comprimento e até 9 mm de espessura. Eles são cinzelados e geralmente têm cabo japonês. Embora as facas Deba certamente pareçam capazes de cortar ossos de peixe/carne, não devemos usá-las para isso, pois a lâmina ainda é sensível a lascas. Para cortar ossos, um Cutelo é sua melhor ferramenta.
Existem vários tipos de facas Deba:
- Hon-deba é o verdadeiro deba, a versão mais espessa e pesada do deba,
- Ko-deba é um deba menor, adequado para peixes pequenos,
- Kanisaki-deba é um deba especial, usado para cortar caranguejos e em particular lagostas,
- Yo-deba é um deba com nome europeu,
- Miroshi-deba é usado para filetar peixes (“miroshi” em japonês significa “filetagem”, esses tipos de facas deba são mais finas e compridas).
Cutelo chinês
Cutelo representa uma versão chinesa da principal faca de cozinha. Sua lâmina fina e afiada foi originalmente projetada para cortar vegetais, mas pode ser usada para qualquer tarefa culinária. Cutelo é chamado chukabocho em japonês.
Cutelo de carne
Um cutelo é uma faca grande que varia em seu formato, mas geralmente se assemelha a uma machadinha de lâmina retangular. Não é uma ferramenta comum na cozinha tradicional japonesa, mas no mundo ocidental é amplamente usada como faca de cozinha ou de açougueiro e destina-se principalmente a partir grandes pedaços de ossos moles e cortar pedaços grossos de carne. A resiliência de resistir a golpes repetidos diretamente em carne espessa, cartilagem densa, osso e na tábua de corte abaixo é obtida usando um aço mais macio e resistente e uma lâmina mais grossa porque um aço mais duro ou uma lâmina mais fina pode quebrar ou entortar sob uso intenso.Ainda não tem certeza de qual tipo de faca japonesa é para você? Preparamos um teste rápido de 5 etapas que ajudará você a escolher uma faca perfeita com base em suas habilidades culinárias e no tipo de comida que você prepara com mais frequência. Faça o teste agora .
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