As facas de cozinha japonesas desenvolveram-se a partir de lâminas simples e pesadas (semelhantes às Deba), que existem em muitas formas bem pensadas usadas para tarefas precisamente determinadas. O grande trio clássico são Deba, Usuba e Yanagiba, que são especialmente úteis para a cozinha tradicional japonesa.
Mas, começaremos com as facas mais usadas e continuaremos com facas mais específicas para tarefas.
Facas multiusos
GYUTO (Faca de chef)
Gyuto é uma versão japonesa de uma faca principal de cozinha ocidental (faca de chef). A principal diferença entre uma faca multiusos japonesa e a sua versão europeia, uma faca francesa ou alemã, está numa lâmina mais fina. A versão japonesa é geralmente feita de aço mais duro e é de bisel duplo. Existem facas Gyuto com cabo europeu e com cabo japonês, estas últimas são conhecidas como wa-gyuto. As facas Gyuto foram originalmente concebidas para cortar pedaços maiores de carne de vaca, de onde vem o seu nome – significa literalmente "uma espada de vaca". As dimensões das facas Gyuto variam entre 150-390mm, mas as mais frequentes têm entre 210-270mm de comprimento. A espessura das costas do gyuto geralmente varia entre 1,5 a 3,5mm, no cabo até 5mm. Normalmente têm um afilamento distal, onde a espinha afina do cabo em direção à ponta.
SANTOKU (Multiusos)
Santoku é uma faca japonesa multiusos, significa literalmente uma "faca de três virtudes" – é usada para legumes, peixe e carne. Santoku também é conhecida como santuko em algumas partes da Europa. O nome completo é santoku-bocho ou bukabocho. A faca pode ter cabo japonês ou europeu. O comprimento habitual varia entre 165-180mm e é quase sempre de bisel duplo.
BUNKA (Multiusos)
Com a sua funcionalidade típica, a Bunka Bano-Bocho O design destina-se a um uso versátil na cozinha ocidental. Tem um perfil flexível que é largo o suficiente no cabo, uma barriga da lâmina suavemente desenhada adequada para fazer cortes longos ou curtos, um lado traseiro plano da lâmina e uma ponta fina para trabalho preciso com alimentos.
Devido às suas funcionalidades multiusos, especialmente na nossa cozinha ocidental, o tipo de lâmina Bunka foi selecionado quando estávamos a desenhar a nossa primeira faca japonesa. Nomeámos a faca ZDP-189 Bunka e temos orgulho em dizer que é a nossa faca mais vendida, recebendo ótimos comentários tanto de chefs profissionais como de cozinheiros domésticos.
Facas para legumes
NAKIRI
Facas Nakiri são especificamente concebidas para legumes. A sua lâmina quadrada, fina e barriga plana incentivam um movimento de corte vertical, minimizando a necessidade de empurrar e puxar horizontalmente, resultando em cortes limpos e sem esforço. Nakiri tem uma lâmina fina e rectangular desenhada para cortar legumes, semelhante à Usuba, só que muito mais fina e principalmente destinada ao uso doméstico. Nakiri traduz-se como faca para cortar verduras. A faca pode ter cabo japonês ou europeu. O comprimento habitual varia entre 165-180mm e é quase sempre de bisel duplo.
Facas pequenas
PETTY (Faca de descascar/utilitária)
A faca Petty, por vezes também chamada de faca de descascar ou utilitária, é uma versão menor da Gyuto (faca de chef) e é usada para todo o tipo de tarefas delicadas onde uma faca maior seria incómoda. As facas Petty são usadas para descascar, aparar, decorar, retirar o caroço de quartos de maçã, remover olhos de batatas, etc. É uma faca que deve estar na cozinha de todos. O seu comprimento habitual situa-se entre 120-150mm.
Faca de Descascar Bico de Pássaro
Uma faca de descascar é usada principalmente numa cozinha profissional para descascar ou esculpir frutas e vegetais e é especialmente essencial para tournéé vegetais (uma técnica francesa básica). Também conhecida como faca Tourné, será útil numa cozinha doméstica, especialmente para descascar frutas e vegetais esféricos, embora a faca de descascar/petty de formato padrão também deva servir. O seu comprimento habitual é de 70mm.
Facas de um só bisel
USUBA
Uma lâmina fina e retangular projetada para cortar e descascar vegetais. Comparada com a Nakiri, a Usuba tem afiação em cinzel e um cabo japonês clássico.
Usuba em japonês significa fino, o que é uma descrição apropriada para esta faca projetada para preparar vegetais, onde uma lâmina fina é muito importante. Ao cortar vegetais firmes como cenouras, é importante que a lâmina corte, e não parta, como pode acontecer frequentemente com facas mais grossas.
A lâmina de um só bisel permite um corte preciso de vegetais na tábua de cozinha e, devido à sua altura e borda reta, também pode ser usada para descascar vegetais tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas. Este processo chama-se “katsuramuki” e é uma das técnicas japonesas de corte mais difíceis e complexas.
As facas Usuba diferem na forma da ponta da lâmina, que pode ser retangular ou semicircular:
- Azumagata usuba ou Kakugata usuba (“kaku” significa “quadrado”) são nomes japoneses mais longos para uma faca japonesa clássica para cortar vegetais.
- Kamagata usuba tem uma ponta semicircular na lâmina, adequada para trabalhos mais precisos e recortes exatos. Este estilo de Usuba é mais popular no Japão, especialmente em Kyoto, onde a dieta é mais baseada em vegetais do que em outras partes do país.
YANAGIBA
Faca tradicional japonesa com uma lâmina longa e fina, originalmente usada para cortar fatias finas de peixe cru - sim, sushi! 😃 Hoje em dia também pode ser usada para cortar grandes pedaços de carne (especialmente para bifes) devido à sua lâmina longa e fina. As facas Yanagiba típicas têm entre 240-360mm de comprimento e, segundo alguns chefs, podem ser usadas para diferentes tarefas na cozinha que requerem precisão. Algumas características distintivas das facas Yanagiba são o cabo japonês e a lâmina com afiação em cinzel com um ângulo extremamente pequeno. A expressão “yanagiba” no Japão significa “um salgueiro”, pois a lâmina da faca se assemelha a uma folha de salgueiro.
Algumas lâminas semelhantes incluem:
- Takobiki, que é usado para preparar sashimi nas áreas em redor de Tóquio,
- Fugubiki é uma versão mais fina e achatada da Yanagiba usada para preparar o peixe Fugu - o baiacu mortal, uma especialidade no Japão que só pode ser preparada de uma certa forma para ser comestível.
DEBA
Uma faca japonesa pesada e clássica para tarefas mais rudes. Foi originalmente desenhada para cortar e filetar peixe e frango. As facas Deba geralmente têm entre 165-210mm de comprimento e até 9mm de espessura. São afiadas em cinzel e geralmente têm cabo japonês. Embora as facas Deba pareçam capazes de cortar os ossos do peixe/carne, não devemos usá-las para isso, pois a lâmina ainda é sensível a lascar. Para cortar ossos, uma faca de açougueiro é a melhor ferramenta.
Existem vários tipos de facas Deba:
- Hon-deba é a verdadeira deba, a versão mais espessa e pesada da deba,
- Ko-deba é uma deba menor, adequada para peixes pequenos,
- Kanisaki-deba é uma deba especial, usada para cortar caranguejos e em particular lagostas,
- Yo-deba é uma deba com cabo europeu,
- Miroshi-deba é usada para filetar peixe (“miroshi” em japonês significa “filetar”, estes tipos de facas deba são mais finas e longas).
FACAS DE AÇOUGUEIRO
FACA DE AÇOUGUEIRO CHINESA
A faca de açougueiro representa uma versão chinesa da faca principal de cozinha. A sua lâmina fina e afiada foi originalmente desenhada para cortar legumes, mas pode ser usada para qualquer tarefa culinária. A faca de açougueiro é chamada chukabocho em japonês.
FACA DE AÇOUGUEIRO
Uma faca de açougueiro é uma faca grande que varia na sua forma, mas geralmente assemelha-se a um machado com lâmina retangular. Não é uma ferramenta comum numa cozinha tradicional japonesa, mas no mundo ocidental é amplamente usada como faca de cozinha ou de talhante, principalmente para partir grandes pedaços de ossos macios e cortar pedaços grossos de carne. A resistência para suportar golpes repetidos diretamente em carne grossa, cartilagem densa, osso e a tábua de corte abaixo é conseguida usando um aço mais macio e resistente e uma lâmina mais espessa, porque um aço mais duro ou lâmina mais fina poderia partir-se ou entortar sob uso intenso.
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