As facas de cozinha japonesas evoluíram de lâminas simples e pesadas (semelhantes ao Deba), que vêm em muitas formas bem pensadas usadas para tarefas precisamente determinadas. O grande trio clássico é Deba, Usuba e Yanagiba, que são especialmente úteis para a cozinha japonesa tradicional.
Mas, vamos começar com as facas que são mais comumente utilizadas e continuar com facas mais específicas para tarefas.
Facas multiusos
GYUTO (Faca de Chef)
Gyuto é uma versão japonesa de uma faca de cozinha principal de estilo ocidental (faca de chef). A principal diferença entre uma faca multiuso japonesa e a sua versão europeia, uma faca francesa ou alemã, está na lâmina mais fina. A versão japonesa é geralmente feita de aço mais duro e é de dupla chanfradura. Existem facas Gyuto com cabo europeu e com cabo japonês, sendo estas últimas conhecidas como wa-gyuto. As facas Gyuto foram originalmente projetadas para cortar pedaços maiores de carne de vaca, de onde vem o seu nome – significa literalmente "uma espada de vaca". As dimensões das facas Gyuto variam entre 150-390mm, mas as mais frequentes estão entre 210-270mm de comprimento. A espessura das espinhas de gyuto geralmente varia de 1,5 a 3,5mm, no cabo até mesmo 5mm. Elas normalmente têm um afunilamento distal, onde a espinha se estreita do cabo em direção à ponta.
Saiba mais sobre as facas Gyuto
SANTOKU (Multiusos)
Santoku é uma faca japonesa multiusos, que significa literalmente 'faca das três virtudes' – é utilizada para legumes, peixe e carne. Santoku também é conhecida como santuko em algumas partes da Europa. O seu nome completo é santoku-bocho ou bukabocho. A faca pode ter um cabo japonês ou europeu. O comprimento habitual varia entre 165-180mm, e é quase sempre de dupla afiação.
Saiba mais sobre facas Santoku
BUNKA (Multiusos)
Com a sua funcionalidade típica, o Bunka Bano-Bocho o design é destinado a um uso versátil na cozinha ocidental. Tem um perfil flexível que é largo o suficiente na pega, uma barriga suavemente desenhada da lâmina adequada para fazer cortes longos ou curtos, um lado de trás plano da lâmina e uma ponta fina para trabalhos precisos com alimentos.
Devido às suas funcionalidades multifuncionais, especialmente na nossa cozinha ocidental, o tipo de lâmina Bunka foi selecionado quando estávamos a desenhar a nossa primeira faca japonesa. Nomeámos a faca ZDP-189 Bunka e temos orgulho em dizer que é a nossa faca mais vendida, recebendo ótimos feedbacks tanto de chefs profissionais como de cozinheiros caseiros.
Saiba mais sobre as facas Bunka
Facas para vegetais
Concordo.
Nakiri são facas especificamente concebidas para legumes. A sua lâmina quadrada e fina e o ventre plano incentivam um movimento de corte vertical, minimizando a necessidade de empurrar e puxar horizontalmente, resultando em cortes limpos e sem esforço. Nakiri tem uma lâmina fina e retangular projetada para cortar legumes, semelhante à Usuba, apenas muito mais fina e destinada principalmente para uso doméstico. Nakiri traduz-se como faca para cortar verduras. A faca pode ter um cabo japonês ou europeu. O comprimento habitual varia entre 165-180mm e é quase sempre de dupla chanfradura.
Saiba mais sobre as facas Nakiri
Facas pequenas
PETTY (Faca de descascar/utilitária)
A faca petty, por vezes também referida como faca de descascar ou utilitária, é uma versão menor do Gyuto (faca de chef), e é utilizada para todo o tipo de tarefas delicadas onde uma faca maior seria difícil de manusear. As facas petty são usadas para descascar, aparar, decorar, cortar os núcleos de quartos de maçã, remover os olhos das batatas, etc. É uma faca que deve estar na cozinha de todos. O seu comprimento habitual varia entre 120-150mm.
Faca de Descascar em Forma de Bico de Pássaro
Uma faca de descascar é utilizada principalmente em uma cozinha profissional para descascar ou esculpir frutas e legumes e é especialmente essencial para tourn.é legumes (uma técnica básica francesa). Também conhecido como faca Tourné, será útil numa cozinha caseira também, especialmente para descascar frutas e legumes esféricos, embora a faca de descascar/petite de formato padrão também deva funcionar. O seu comprimento habitual é de 70mm.
Facas de bisel simples
USUBA
Uma lâmina fina retangular projetada para cortar e descascar vegetais. Comparado ao Nakiri, o Usuba é afiado em forma de cinzel e tem um cabo japonês clássico.
Usuba em japonês significa fino, o que é uma descrição apropriada para esta faca projetada para preparar vegetais, onde uma lâmina fina é muito importante. Ao cortar vegetais firmes como cenouras, é importante que a lâmina corte, e não separe, como pode acontecer frequentemente com facas mais grossas.
A lâmina de um só ângulo permite um corte preciso de legumes na tábua de cozinha, e devido à sua altura e borda reta, também pode ser utilizada para descascar vegetais tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas. Este processo é chamado de “katsuramuki” e é uma das técnicas de corte japonesas mais difíceis e complexas.
As facas Usuba diferem na forma da ponta da lâmina, que pode ser retangular ou semicircular:
- Azumagata usuba ou Kakugata usuba (“kaku” significa “quadrado”) são nomes japoneses mais longos para uma faca japonesa clássica para cortar legumes.
- Kamagata usuba tem uma ponta de lâmina semicircular, adequada para trabalhos mais precisos e recortes exatos. Este estilo de Usuba é o mais popular no Japão, especialmente em Kyoto, onde a dieta é mais baseada em vegetais do que em outras partes do país.
YANAGIBA
Faca japonesa tradicional com uma lâmina longa e fina, que era originalmente usada para cortar fatias finas de peixe cru - sim, sushi! 😃 Atualmente, também pode ser usada para cortar grandes pedaços de carne (especialmente para bifes) devido à sua lâmina longa e fina. As facas Yanagiba típicas têm entre 240-360mm de comprimento e, segundo alguns chefs, podem ser usadas para diferentes tarefas na cozinha que exigem precisão. Algumas características distintivas das facas Yanagiba são um cabo japonês e uma lâmina com afiação em cinzel com um ângulo extremamente pequeno. A expressão “yanagiba” no Japão significa “uma salgueiro”, pois a lâmina da faca se assemelha a uma folha de salgueiro.
Algumas lâminas semelhantes incluem:
- Takobiki, que é utilizado para preparar sashimi nas áreas em torno de Tóquio,
- Fugubiki é uma versão mais fina e plana do Yanagiba, utilizada para preparar o peixe Fugu - o venenoso peixe-globo, uma especialidade no Japão que só pode ser preparado de uma certa maneira para ser comestível.
DEBA
Uma faca japonesa pesada e clássica para tarefas mais rudes. Foi originalmente projetada para cortar e filetar peixe e frango. As facas Deba geralmente têm entre 165-210mm de comprimento e até 9mm de espessura. Elas são afiadas em forma de cinzel e geralmente têm um cabo japonês. Embora as facas Deba pareçam certamente capazes de cortar os ossos de peixe/carne, não devemos usá-las para isso, pois a lâmina ainda é sensível a lascas. Para cortar ossos, uma faca de cortar é a sua melhor ferramenta.
Existem vários tipos de facas Deba:
- Hon-deba é o verdadeiro deba, a versão mais grossa e pesada do deba,
- Ko-deba é um deba menor, adequado para peixes pequenos,
- Kanisaki-deba é um deba especial, utilizado para cortar caranguejos e, em particular, lagostas.
- Yo-deba é um deba com um cabo europeu,
- Miroshi-deba é utilizado para filetar peixe ("miroshi" em japonês significa "filetar", estes tipos de facas de deba são mais finas e longas).
Saiba mais sobre as facas Deba
Cutelos
Cutelo chinês
O cleaver representa uma versão chinesa da principal faca de cozinha. A sua lâmina fina e afiada foi originalmente projetada para cortar legumes, mas pode ser utilizada para qualquer tarefa de cozinha. O cleaver é chamado de chukabocho em japonês.
Cutelo de carne
Um cutelo é uma grande faca que varia na sua forma, mas geralmente assemelha-se a um machado de lâmina retangular. Não é uma ferramenta comum numa cozinha japonesa tradicional, mas no mundo ocidental é amplamente utilizada como faca de cozinha ou de talho e destina-se principalmente a dividir grandes pedaços de ossos macios e a cortar através de pedaços grossos de carne. A resiliência para suportar golpes repetidos diretamente em carne espessa, cartilagem densa, osso e a tábua de corte abaixo é alcançada utilizando um aço mais macio e resistente e uma lâmina mais grossa, pois um aço mais duro ou uma lâmina mais fina podem fraturar ou dobrar sob uso intenso.
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