As facas de cozinha japonesas apresentam formas especializadas, concebidas para diferentes ingredientes e técnicas de corte. Este guia apresenta as versáteis facas Gyuto, Santoku e Bunka, as Nakiri e Usuba focadas nos legumes, as compactas facas Petty, as lâminas tradicionais Yanagiba e Deba e os cutelos chineses e para carne. Compare a sua construção, dimensões, biséis e utilizações ideais para encontrar a faca certa para a sua cozinha.
As facas de cozinha japonesas evoluíram a partir de lâminas simples e pesadas (semelhantes às Deba), que existem em muitas formas cuidadosamente concebidas para tarefas determinadas com precisão. O grande trio clássico é composto pelas Deba, Usuba e Yanagiba, especialmente úteis na cozinha tradicional japonesa.
No entanto, começaremos pelas facas mais utilizadas e continuaremos com facas mais específicas para determinadas tarefas.
Facas multiusos
GYUTO (Faca de chef)
A Gyuto é a versão japonesa da principal faca de cozinha de estilo ocidental (faca de chef). A principal diferença entre uma faca japonesa multiusos e a sua versão europeia, francesa ou alemã, está na lâmina mais fina. A versão japonesa é geralmente fabricada em aço mais duro e tem um duplo bisel. Existem facas Gyuto com cabo europeu e com cabo japonês; estas últimas são conhecidas como wa-gyuto. As facas Gyuto foram originalmente concebidas para cortar pedaços maiores de carne de vaca, daí o seu nome - significa literalmente «espada de vaca». As dimensões das facas Gyuto variam entre 150-390 mm, mas as mais comuns têm entre 210-270 mm de comprimento. A espessura das costas das Gyuto varia normalmente entre 1,5 e 3,5 mm, podendo chegar aos 5 mm junto ao cabo. Normalmente, têm um afunilamento distal, em que as costas da lâmina se tornam mais estreitas do cabo em direção à ponta.
Saiba mais sobre as facas Gyuto
SANTOKU (Multiusos)
A Santoku é uma faca japonesa multiusos; significa literalmente «faca das três virtudes» - é utilizada para legumes, peixe e carne. A Santoku também é conhecida como santuko em algumas partes da Europa. O seu nome completo é santoku-bocho ou bukabocho. A faca pode ter um cabo japonês ou europeu. O comprimento habitual varia entre 165-180 mm e é quase sempre de duplo bisel.
Saiba mais sobre as facas Santoku
BUNKA (Multiusos)
Com a sua funcionalidade típica, o Bunka Bano-Bocho O design destina-se a uma utilização versátil na cozinha ocidental. Tem um perfil flexível, suficientemente largo junto ao cabo, um ventre da lâmina suavemente concebido, adequado para fazer cortes longos ou curtos, uma parte posterior plana e uma ponta fina para trabalhos precisos com alimentos.
Devido à sua versatilidade, especialmente na nossa cozinha ocidental, o tipo de lâmina Bunka foi escolhido quando estávamos a conceber a nossa primeira faca japonesa. Demos à faca o nome ZDP-189 Bunka e orgulhamo-nos de dizer que é a nossa faca mais vendida, recebendo excelentes comentários tanto de chefs profissionais como de cozinheiros domésticos.
Saiba mais sobre as facas Bunka
Facas para legumes
NAKIRI
As facas Nakiri são especificamente concebidas para legumes. A sua lâmina quadrada e fina e o gume inferior plano incentivam um movimento de corte vertical, minimizando a necessidade de movimentos horizontais de avanço e recuo e proporcionando cortes limpos e sem esforço. A Nakiri tem uma lâmina fina e retangular concebida para cortar legumes, semelhante à Usuba, mas muito mais fina e destinada sobretudo ao uso doméstico. Nakiri significa faca para cortar verduras. A faca pode ter um cabo japonês ou europeu. O comprimento habitual varia entre 165 e 180 mm e é quase sempre de bisel duplo.
Saiba mais sobre as facas Nakiri
Facas pequenas
PETTY (faca de descascar/utilitária)
A faca Petty, por vezes também designada faca de descascar ou faca utilitária, é uma versão mais pequena da Gyuto (faca de chef) e é utilizada para todo o tipo de tarefas delicadas em que uma faca maior seria pouco prática. As facas Petty são utilizadas para descascar, aparar, decorar, retirar os caroços de quartos de maçã, remover os olhos das batatas, etc. É uma faca que deve existir em todas as cozinhas. O seu comprimento habitual situa-se entre 120 e 150 mm.
Faca de descascar Bird’s Beak
Uma faca de descascar é utilizada sobretudo numa cozinha profissional para descascar ou esculpir frutas e legumes e é especialmente essencial para tourné legumes (uma técnica tradicional francesa). Também conhecida como faca Tourné, será útil numa cozinha doméstica, sobretudo para descascar frutas e legumes esféricos, embora uma faca de descascar/Petty de formato convencional também cumpra a função. O seu comprimento habitual é de 70 mm.
Saiba mais sobre as facas Petty
Facas de bisel único
USUBA
Uma lâmina fina e retangular concebida para cortar e descascar vegetais. Comparada com a Nakiri, a Usuba tem a lâmina afiada apenas de um lado e um cabo japonês clássico.
Usuba significa fino em japonês, uma descrição adequada para esta faca concebida para preparar vegetais, onde uma lâmina fina é muito importante. Ao cortar vegetais firmes, como cenouras, é importante que a lâmina corte, em vez de os partir, como pode frequentemente acontecer com facas mais espessas.
A lâmina com um único bisel permite picar vegetais com precisão sobre a tábua de cozinha e, devido à sua altura e ao gume reto, também pode ser utilizada para descascar vegetais tuberosos maiores, como o daikon, em fatias longas e finas. Este processo chama-se “katsuramuki” e é uma das técnicas de corte japonesas mais difíceis e complexas.
As facas Usuba diferem no formato da ponta da lâmina, que pode ser retangular ou semicircular:
- Azumagata usuba ou Kakugata usuba (“kaku” significa “quadrado”) são designações japonesas mais longas para uma faca japonesa clássica para cortar vegetais.
- Kamagata usuba tem uma ponta da lâmina semicircular, adequada para trabalhos mais precisos e recortes precisos. Este estilo de Usuba é mais popular no Japão, especialmente em Quioto, onde a alimentação se baseia mais em vegetais do que noutras regiões do país.
YANAGIBA
Faca japonesa tradicional com uma lâmina longa e fina, originalmente utilizada para cortar fatias finas de peixe cru - sim, sushi! 😃 Atualmente, também pode ser utilizada para cortar grandes pedaços de carne (especialmente bifes), graças à sua lâmina longa e fina. As facas Yanagiba típicas têm entre 240-360 mm de comprimento e, segundo alguns chefs, podem ser utilizadas em diferentes tarefas culinárias que exigem precisão. Algumas características distintivas das facas Yanagiba são o cabo japonês e a lâmina afiada apenas de um lado, com um ângulo extremamente reduzido. A expressão “yanagiba” significa “salgueiro” no Japão, pois a lâmina da faca se assemelha a uma folha de salgueiro.
Algumas lâminas semelhantes incluem:
- Takobiki, utilizada para preparar sashimi nas zonas circundantes de Tóquio,
- Fugubiki é uma versão mais fina e plana da Yanagiba, utilizada na preparação do peixe Fugu - o baiacu mortal, uma especialidade no Japão que só pode ser preparada de uma determinada forma para ser comestível.
DEBA
Uma faca japonesa clássica e pesada para tarefas mais exigentes. Foi originalmente concebida para cortar e filetar peixe e frango. As facas Deba têm geralmente entre 165 e 210 mm de comprimento e até 9 mm de espessura. São afiadas em bisel único e têm normalmente um cabo japonês. Embora as facas Deba pareçam certamente capazes de cortar as espinhas do peixe ou os ossos da carne, não devemos utilizá-las para esse fim, pois a lâmina continua a ser sensível a lascar-se. Para cortar ossos, um cutelo é a melhor ferramenta.
Existem vários tipos de facas Deba:
- A Hon-deba é a verdadeira Deba, a versão mais espessa e pesada da Deba,
- A Ko-deba é uma Deba mais pequena, adequada para peixes pequenos,
- A Kanisaki-deba é uma Deba especial, utilizada para cortar caranguejos e, em particular, lagostas,
- A Yo-deba é uma Deba com cabo europeu,
- A Miroshi-deba é utilizada para filetar peixe ("miroshi" significa "filetar" em japonês; estes tipos de facas Deba são mais finos e compridos).
Saiba mais sobre as facas Deba
CUTELOS
CUTELO CHINÊS
O cutelo representa a versão chinesa da principal faca de cozinha. A sua lâmina fina e afiada foi originalmente concebida para cortar legumes, mas pode ser utilizada em qualquer tarefa culinária. Em japonês, o cutelo chama-se chukabocho.
CUTELO DE CARNE
Um cutelo de carne é uma faca grande que varia de formato, mas que geralmente se assemelha a uma machadinha de lâmina retangular. Não é uma ferramenta comum numa cozinha tradicional japonesa, mas no mundo ocidental é amplamente utilizado como faca de cozinha ou de talho e destina-se sobretudo a dividir grandes pedaços de ossos macios e a cortar pedaços espessos de carne. A capacidade de suportar golpes repetidos diretamente sobre carne espessa, cartilagem densa, ossos e a tábua de corte abaixo é conseguida através da utilização de um aço mais macio e resistente e de uma lâmina mais espessa, pois um aço mais duro ou uma lâmina mais fina poderiam fraturar-se ou deformar-se com uma utilização intensiva.
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