Faca Japonesa Deba
Tudo que você precisa saber
Deba é uma das “três grandes” facas de cozinha tradicionais japonesas, ao lado de usuba e yanagiba. Eles são essenciais que todo chef de sushi precisa dominar.
Deba é uma faca tradicional que um chef usa para preparar um peixe inteiro: desde limpar, filetar, porcionar o peixe, remover barbatanas e cabeças, até cortar ossos menores. Também pode ser utilizado no preparo de aves e outras carnes com ossos menores.
Deba usa
Para que é usada uma faca deba japonesa?
➝ Filetagem e porcionamento de peixe: a nitidez e a precisão da faca tornam-na ideal para filetar peixes de forma limpa e cortá-los em porções menores.
➝ Removendo partes mais duras de um peixe: o peso da lâmina robusta agiliza o trabalho de barbatanas, caudas e cabeças de peixes.
➝ Corte ossos, articulações e cartilagens menores: deba não é usado estritamente para peixes - qualquer coisa, desde juntas, cartilagens até ossos menores de aves, pode ser cortado com um deba, desde que tenhamos cuidado para encontrar a parte mais fina do osso e cortá-la para evitar lascar a borda afiada.
➝ Corte ao redor dos ossos: a geometria de bisel único da lâmina permite ao usuário trabalhar ao redor do osso e separar a carne com precisão.
➝ Esfolando: a ponta e a barriga do deba trabalham juntas para remover com eficiência a pele de peixes e aves.
Lâmina Deba
Robusto, mas preciso
A faca deba é uma mistura bem equilibrada de robustez e precisão, alcançada através de dois aspectos principais: sua borda chanfrada única e sua lâmina grossa e pesada.
As facas japonesas tradicionais apresentam um borda de bisel único devido às tarefas e técnicas especializadas predominantes na culinária japonesa. Esta geometria de aresta assimétrica permite um ângulo mais agudo em um dos lados, resultando em uma aresta de corte extremamente afiada. As facas de bisel único podem, portanto, executar cortes com precisão cirúrgica e obter fatias finas e limpas de alimentos, fazendo cortes precisos ao longo dos ossos. Isto é crucial, uma vez que filetar o peixe pode ser complicado e requer manobras precisas, pelo que a utilização de um deba afiado é essencial para reduzir o risco de danificar a delicada carne do peixe.
O lâmina grossa e pesada equipa o deba para trabalhos pesados que exigem força – remoção de barbatanas, caudas e cabeças de peixes, além de quebrar ossos menores. Esta espessura e peso fornecem a força necessária para realizar estas tarefas sem comprometer a integridade estrutural da lâmina.
Eu sou um laminador
Construção de um debate
As facas de bisel único, inclusive as deba, são laminadas com uma única folha de revestimento de aço mais macio (jigane), ou múltiplas no caso de acabamento damasco que protege um núcleo de aço de alto carbono (hagane). Esta laminação ni-mai ('duas camadas') (ou ni-mai damasco, se a camada mais macia tiver várias camadas de aço) serve vários propósitos.
O núcleo de aço com alto teor de carbono é usado por sua retenção e nitidez superiores das bordas, tornando-o ideal para obter cortes precisos. No entanto, o aço com alto teor de carbono – especialmente o aço Shirogami, que é a escolha mais comum para facas tradicionais japonesas – é frágil e suscetível à corrosão.
O revestimento de aço mais macio melhora a resistência à corrosão, simplifica a manutenção e confere mais estrutura à lâmina, tornando-a mais resistente a impactos externos. Afiar e forjar facas também é muito mais fácil dessa maneira, pois é muito mais eficiente trabalhar com uma camada adicional de aço mais macio em vez de uma grande folha de aço espesso e temperado com alto teor de carbono. Dessa forma, combinamos o melhor dos dois mundos – a dureza e retenção de arestas do aço com alto teor de carbono e a tenacidade e durabilidade do aço laminado.
lâmina de bisel único
A anatomia da lâmina chanfrada única
Uraoshi- Uraoshi é a borda fina e plana que envolve o urasuki. Serve para otimizar o desempenho e aumentar a resistência da lâmina.
Urasuki- Urasuki refere-se à parte inferior ligeiramente côncava ou à parte traseira das facas de bisel único. A concavidade reduz a área superficial de contato entre a lâmina e o alimento, resultando em menor arrasto e resistência.
Shinogi- Shinogi é a linha de crista que percorre o comprimento de uma lâmina, dividindo-a em duas seções principais: a kireha e a hira.
Kireha- Kireha se refere ao fio cortante ou afiado de uma lâmina. Também é conhecido como chanfro primário.
Entrevista - O lado plano da lâmina.
Hasaki- A borda ou a ponta de uma lâmina, geralmente indicando a ponta onde ocorre a ação de corte.
Bisel único vs. bisel duplo
Geometria
As facas tradicionais japonesas de bisel único são facas com um bisel na frente –shinogi– e um lado traseiro côncavo –urasuki–. Dependendo do lado em que a lâmina é retificada, essas facas destinam-se apenas a usuários destros ou canhotos.
Formato de faca Deba
Forma e tamanho
Existem muitos formatos e variações diferentes de deba, mas todos eles têm algumas características importantes de design em comum. Todos eles apresentam um formato triangular com três partes principais:
➝ calcanhar resistente
➝ lâmina afiada
➝ dica precisa
resistente
TODOS
O calcanhar é a parte mais grossa e forte da faca. É utilizado para tarefas que exigem muita força – retirar barbatanas e cauda, cortar a cabeça do peixe e cortar ossos menores. Facas deba mais pesadas podem até ser usadas para separar juntas e cortar cartilagem ao quebrar aves. Ele foi projetado para suportar mais impactos do que, digamos, uma usuba, mas ainda assim, o deba não deve ser tratado como um cutelo e usado para cortar ossos mais grossos de frango ou costelas, por exemplo.
afiado
BARRIGA
A parte central da barriga da lâmina permite fazer cortes precisos ao longo dos ossos e separar o filé da espinha. É essencial para fazer cortes limpos na filetagem e porcionamento de peixes, retirando a pele e aparando a carne. A lâmina de bisel único é adequada para trabalhos mais finos – filetar e porcionar peixes e remover carne ao redor dos ossos enquanto desmonta aves.
preciso
DICA
A ponta da faca deba é a parte mais estreita e delicada da lâmina. É utilizado para tarefas que exigem precisão, como cortar ossos, juntas e outras áreas apertadas, além de fazer incisões e perfurar a pele de peixes e aves. Ao filetar o peixe, ajuda a orientar o chef; eles podem usá-lo para 'apalpar' os ossos e adaptar a direção do corte.
Tamanho e tipos de faca Deba
Diferentes tipos de facas deba
A faca deba é uma parte essencial da rica herança culinária do Japão, onde o peixe é de suma importância como ingrediente básico. A necessidade de preparar diversas espécies resultou na evolução de designs distintos de deba, cada um deles perfeitamente ajustado às demandas únicas de preparação de diversas variedades de peixes.
Os ferreiros aprimoraram facas deba em vários perfis, considerando fatores como tamanho do peixe, textura e estrutura óssea. As lâminas variam desde designs mais pesados e robustos, adequados para quebrar peixes maiores e cortar ossos, até versões mais delicadas para filetagem precisa de espécies menores. O bisel da lâmina, a espessura da coluna e a curva da barriga são todos adaptados para atingir ângulos de corte ideais e minimizar danos celulares aos peixes.
➝ Hon-deba
Ela significa literalmente 'verdadeiro' ou 'original' em japonês, e hon-deba refere-se ao formato tradicional deba – grosso e pesado. Geralmente variando de 150 a 240 mm (5,9 a 9,4 polegadas) de comprimento, eles são usados para filetar e limpar peixes de médio a grande porte. Este é o tipo deba mais comumente usado.
➝ Ko-deba
Uma versão reduzida do deba padrão. É significa 'pequeno', então ko-debas são mais finos e mais curtos, medindo cerca de 100 a 135 mm (3,9 a 5,3 polegadas) de comprimento. Utilizado para filetagem de peixes menores, como cavala e sardinha.
➝ Mioroshi-deba
O mioroshi deba (mioroshi significa 'filetagem' em japonês) é uma versão interessante do formato deba, pois a lâmina é mais longa e estreita, além de mais fina que um hon-deba. Por isso, também são utilizados para fatiar e porcionar peixes após a filetagem, tornando-os uma espécie de híbrido entre uma deba e uma yanagiba. Como a lâmina é menos robusta, deve-se evitar utilizá-la para cortar ossos e articulações.
➝ Kanisaki-deba
Kanisaki-deba é usado para filé de marisco, especialmente caranguejos e lagostas. Uma característica única desta faca é que o fio é retificado no lado esquerdo para facas destras, o que é feito para evitar que o usuário corte a carne ao passar pela casca e filete o caranguejo.
➝ Yo-deba
Versão ocidentalizada do deba, geralmente equipada com uma alça estilo Yo (“Ocidental”). A lâmina normalmente apresenta uma lâmina de corte com chanfro duplo e seu formato lembra um gyuto, embora seja muito mais robusto e significativamente mais grosso.
Qual é o melhor cabo para facas deba?
Não é preciso olhar muito para as vitrines das facas para perceber que a maioria das facas deba vem com cabo de magnólia. A razão para isso não é que os chefs de sushi gostem da maneira como a cor bronzeada clara da madeira de magnólia complementa os tons prateados da lâmina da faca, ou que os ferreiros consigam um bom preço por eles na marcenaria local. A madeira de magnólia é macia e por isso tem uma excelente aderência, ao mesmo tempo que é relativamente fácil de limpar. As alças feitas com ele são leves, confortáveis e muito fáceis de substituir. Tudo isso o torna a melhor escolha para chefs japoneses!
Porém, uma coisa a ter em mente: os cabos de magnólia têm tendência a absorver odores e adquirir a coloração dos alimentos, por isso é recomendável lavar as mãos antes de usar. Uma prática comum é também molhar e lavar previamente os cabos em água limpa, para que a lenha absorva esta última, e não o cheiro a peixe e cebola, quando começarmos a cozinhar.
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Perguntas frequentes
Sim, uma faca deba é, entre outras coisas, projetada para cortar também ossos, mas é importante compreender suas limitações e o uso pretendido.
A faca deba é principalmente uma faca de cozinha japonesa usada para filetar e preparar peixes inteiros, o que também inclui a remoção das barbatanas, cabeça e cauda, além de cortar as espinhas dos peixes. A lâmina, que é grossa e robusta – principalmente no calcanhar – é muito eficiente para lidar com isso, mas isso não significa que não seja necessário cautela.
Embora o deba também seja frequentemente usado para cortar juntas e cartilagens de aves, ele definitivamente não deve ser usado para ossos mais grossos (por exemplo, ao desmontar um frango) ou, Deus me livre, quaisquer ossos duros e densos, como como aqueles encontrados em animais maiores ou costelas pesadas.
Como o aço da faca é duro e o fio muito fino, ainda podem ocorrer lascas mesmo com o uso “normal” em ossos e cartilagens mais macios. Para os chefs de sushi, que afiam as facas diariamente, este é apenas mais um dia no escritório, mas pode ser irritante para uso doméstico – por isso proceda com cautela.
Na verdade, você pode usar quase todas as facas para qualquer tarefa. Mas embora seja tecnicamente possível usar um deba como faca de chef, definitivamente não seria a escolha mais prática.
Sua lâmina é grossa e robusta, principalmente no calcanhar, otimizada para cortar espinhas de peixe e realizar tarefas que exijam corte vigoroso. Este design não é ideal para tarefas como cortar vegetais ou fatiar delicadamente, para as quais uma faca de chef é comumente usada.
Por serem normalmente de bisel único, também precisam de alguma habituação em termos da forma como se comportam ao cortar alimentos, pois tendem a “direcionar” um pouco contra a direção do bisel primário.
O objetivo principal da Deba é a filetagem de peixes e, portanto, o formato de sua lâmina é otimizado para este tipo de trabalho.
Uma faca japonesa para vegetais, como a usuba, tem um gume muito fino, com um ângulo de 6 a 10º, lâmina totalmente plana e perfil largo. Tudo isto permite ao chef cortar os vegetais da forma mais fina e precisa possível.
As facas Deba são geralmente muito mais grossas (algumas mais de duas vezes mais grossas na lombada que uma usuba normal), muito mais pesadas e têm um ângulo maior no chanfro primário, bem como uma barriga curva. Isto significa que, embora se destaquem em tarefas mais robustas, o espírito robusto do deba definitivamente prejudica sua precisão e agilidade.
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