Faca Deba Japonesa
Tudo o que precisa de saber
Deba é uma das »três grandes« facas tradicionais japonesas de cozinha, juntamente com usuba e yanagiba. São essenciais que todo chef de sushi precisa de dominar.
Deba é uma faca tradicional que um chef usa para preparar um peixe inteiro: desde limpar, filetar, porcionar o peixe, remover barbatanas e cabeças, até cortar através de ossos mais pequenos. Também pode ser usada para preparar aves e outras carnes com ossos mais pequenos.
Usos Deba
Para que é usado uma faca deba japonesa?
➝ Filetar e porcionar peixe: a afiação e precisão da faca tornam-na ideal para filetar peixe de forma limpa e cortá-lo em porções menores.
➝ Remover partes mais duras do peixe: o peso da lâmina robusta facilita o corte rápido de barbatanas, caudas e cabeças de peixe.
➝ Cortar ossos pequenos, articulações e cartilagem: o deba não é usado exclusivamente para peixe – qualquer coisa desde articulações, cartilagem, até ossos pequenos de aves pode ser cortada com um deba, desde que tenhamos cuidado para encontrar a parte mais fina do osso e cortar aí para evitar lascar a lâmina afiada.
➝ Cortar em redor dos ossos: a geometria de bisel único da lâmina permite ao utilizador trabalhar em redor do osso e separar a carne com precisão.
➝ Despelar: a ponta e o ventre do deba trabalham em conjunto para remover eficientemente a pele do peixe e das aves também.
Deba Blade
Robusto, mas preciso
A faca deba é uma combinação bem equilibrada de robustez e precisão, alcançada através de dois aspetos chave: a sua lâmina de um só bisel e a sua lâmina espessa e pesada.
As facas tradicionais japonesas apresentam um bisel único devido às tarefas especializadas e técnicas predominantes na cozinha japonesa. Esta geometria assimétrica do bisel permite um ângulo mais agudo de um lado, resultando numa lâmina extremamente afiada. As facas de bisel único podem, portanto, executar cortes com precisão cirúrgica e obter fatias finas e limpas dos alimentos, fazendo cortes precisos ao longo dos ossos. Isto é crucial, pois filetar peixe pode ser complicado e requer manobras precisas, pelo que usar uma deba afiada é essencial para reduzir o risco de danificar a carne delicada do peixe.
A lâmina espessa e pesada equipa a deba para trabalhos pesados que requerem força – remover barbatanas, caudas e cabeças de peixe, bem como partir ossos mais pequenos. Esta espessura e peso fornecem a força necessária para realizar estas tarefas sem comprometer a integridade estrutural da lâmina.
laminação ni-mai
Construção de um deba
As facas de bisel único, incluindo as deba, são laminadas com uma única folha de aço mais macio (jigane), ou múltiplas no caso de um acabamento damasco que protege um núcleo de aço de alto carbono (hagane). Esta laminação ni-mai ('duas camadas') (ou ni-mai damasco, se a camada mais macia tiver várias camadas de aço) serve para vários propósitos.
O núcleo de aço de alto carbono é usado pela sua superior retenção de fio e afiação, tornando-o ideal para cortes precisos. No entanto, o aço de alto carbono – especialmente o aço Shirogami, que é a escolha mais comum para facas japonesas tradicionais – é frágil e suscetível à corrosão.
A camada de aço mais macio melhora a resistência à corrosão, simplifica a manutenção e confere mais estrutura à lâmina, tornando-a mais resistente a impactos externos. A afiação e a forja das facas também são muito mais fáceis desta forma, pois é muito mais eficiente trabalhar com uma camada adicional de aço mais macio em vez de uma grande folha de aço temperado e espesso de alto carbono. Assim, combinamos o melhor dos dois mundos – a dureza e retenção de fio do aço de alto carbono e a resistência e durabilidade do aço laminado.
lâmina de bisel único
A anatomia da lâmina de bisel único
Uraoshi - Uraoshi é a borda fina e plana que rodeia o urasuki. Serve para otimizar o desempenho e aumentar a resistência da lâmina.
Urasuki - Urasuki refere-se à parte inferior ligeiramente côncava ou ao lado posterior das facas de bisel único. A concavidade reduz a área de contacto entre a lâmina e o alimento, levando a menos atrito e resistência.
Shinogi - Shinogi é a linha de crista que corre ao longo do comprimento da lâmina, dividindo a lâmina nas suas duas secções principais: o kireha e o hira.
Kireha - Kireha refere-se ao fio de corte ou à aresta afiada da lâmina. É também conhecido como bisel primário.
Hira - O lado plano da lâmina.
Hasaki - A aresta ou a ponta da lâmina, indicando frequentemente a extremidade onde ocorre a ação de corte.
Bisel simples vs. bisel duplo
Geometria
As facas japonesas tradicionais de bisel único são facas com um bisel na parte da frente –shinogi– e um lado traseiro côncavo –urasuki–. Dependendo do lado em que a lâmina é afiada, estas facas destinam-se apenas a utilizadores destros ou canhotos.
Forma de faca Deba
Forma e Tamanho
Existem muitas formas e variações diferentes de deba, mas todas têm algumas características de design em comum. Todas apresentam uma forma triangular com três partes principais:
➝ calcanhar robusto
➝ lâmina afiada
➝ ponta precisa
resistente
CALCANHAR
O calcanhar é a parte mais espessa e resistente da faca. É utilizado para tarefas que requerem muita força – remover as barbatanas e a cauda, cortar a cabeça do peixe e cortar ossos mais pequenos. Facas deba mais pesadas podem até ser usadas para separar articulações e cortar cartilagem ao desmanchar aves. Foi concebida para suportar mais impacto do que, por exemplo, uma usuba, mas ainda assim, a deba não deve ser tratada como um cutelo e usada para partir ossos mais grossos de um frango ou costelas, por exemplo.
afiado
BARRIGA
A parte central da barriga da lâmina permite fazer cortes precisos ao longo dos ossos e separar o filete da espinha. É essencial para fazer cortes limpos ao filetar e porcionar peixe, remover a pele e aparar a carne. A lâmina de bisel único é adequada para trabalhos mais delicados – filetar e porcionar peixe, e remover carne em torno dos ossos ao desmanchar aves.
preciso
DICA
A ponta da faca deba é a parte mais estreita e delicada da lâmina. É usada para tarefas que exigem precisão, como cortar em torno de ossos, articulações e outras áreas apertadas, bem como fazer incisões e perfurar a pele de peixe e aves. Durante o fileteamento de peixe, ajuda a guiar o chef; este pode usá-la para 'sentir' os ossos e adaptar a direção do corte.
Tamanhos e Tipos de Faca Deba
Diferentes tipos de facas deba
A faca deba é uma parte essencial do rico património culinário do Japão, onde o peixe tem uma importância primordial como ingrediente básico. A necessidade de preparar várias espécies resultou na evolução de designs distintos de deba, cada um afinado para as exigências únicas de preparar diferentes variedades de peixe.
Os ferreiros aperfeiçoaram as facas deba em vários perfis, tendo em conta fatores como o tamanho do peixe, a textura e a estrutura óssea. As lâminas variam desde designs mais pesados e robustos, adequados para desmontar peixes maiores e cortar ossos, até versões mais delicadas para filetagem precisa de espécies menores. O bisel da lâmina, a espessura da espinha e a curva da barriga são todos adaptados para alcançar ângulos de corte ótimos e minimizar danos celulares ao peixe.
➝ Hon-deba
Hon significa literalmente 'verdadeiro' ou 'original' em japonês, e hon-deba refere-se ao formato tradicional de deba – espesso e pesado. Normalmente variam entre 150 a 240mm (5,9 a 9,4 polegadas) de comprimento, sendo usados para filetar e limpar peixes médios a grandes. Este é o tipo de deba mais comum.
➝ Ko-deba
Uma versão reduzida do deba padrão. Ko significa 'pequeno', por isso os ko-debas são mais finos e curtos, medindo cerca de 100 a 135mm (3,9 a 5,3 polegadas) de comprimento. Usados para filetar peixes mais pequenos, como cavala e sardinhas.
➝ Mioroshi-deba
O mioroshi deba (mioroshi significa 'filetar' em japonês) é uma versão interessante da forma de deba, pois a lâmina é mais longa e estreita, assim como mais fina do que um hon-deba. Devido a isso, também são usados para fatiar e porcionar peixe após o filetar, tornando-os uma espécie de híbrido entre um deba e um yanagiba. Como a lâmina é menos robusta, deve-se evitar usá-la para cortar ossos e articulações.
➝ Kanisaki-deba
O Kanisaki-deba é usado para filetar mariscos, especialmente caranguejos e lagostas. Uma característica única desta faca é que o fio é afiado no lado esquerdo para facas de destros, o que é feito para evitar que o utilizador corte a carne enquanto avança pela casca e fileta o caranguejo.
➝ Yo-deba
Versão ocidentalizada do deba, normalmente equipada com um cabo estilo Yo ('Ocidental'). A lâmina normalmente apresenta um fio de corte com bisel duplo, e a sua forma assemelha-se a um gyuto, embora seja muito mais robusta e significativamente mais espessa.
Qual é o melhor cabo para facas deba?
Não é preciso muito para perceber que a maioria das facas deba vem com cabo de magnólia. A razão para isso não é que os chefs de sushi gostem da forma como a cor bege clara da madeira de magnólia complementa os tons prateados da lâmina da faca, nem que os ferreiros consigam um bom preço por elas na serraria local. A madeira de magnólia é macia e, por isso, oferece uma excelente pega, além de ser relativamente fácil de limpar. Os cabos feitos deste material são leves, confortáveis e muito fáceis de substituir. Tudo isto faz dela uma escolha preferencial para os chefs japoneses!
Uma coisa a ter em conta, no entanto: os cabos de magnólia tendem a absorver odores e a adquirir a coloração dos alimentos, pelo que se recomenda lavar as mãos antes de usar. Uma prática comum é também mergulhar e lavar os cabos em água limpa previamente, para que a madeira absorva esta última, e não o cheiro a peixe e cebola, quando começamos a cozinhar.
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Perguntas Frequentes
Sim, uma faca deba é, entre outras coisas, concebida para também cortar ossos, mas é importante compreender as suas limitações e o uso pretendido.
A faca deba é principalmente uma faca de cozinha japonesa usada para filetar e preparar peixes inteiros, o que inclui também remover as barbatanas, cabeça e cauda, e cortar através dos ossos do peixe. A lâmina, que é espessa e robusta – particularmente no calcanhar – é muito eficiente para lidar com isso, mas isso não significa que não seja necessária precaução.
Embora a deba seja frequentemente usada para cortar articulações e cartilagens de aves, definitivamente não deve ser usada para ossos mais grossos (por exemplo, ao desmontar um frango), ou, Deus nos livre, quaisquer ossos duros e densos, como os encontrados em animais maiores, ou ossos pesados das costelas.
Como o aço da faca é duro e o fio muito fino, lascas podem ocorrer mesmo com uso 'normal' em ossos e cartilagens mais macios. Para chefs de sushi, que afiam as suas facas diariamente, isto é apenas mais um dia de trabalho, mas pode tornar-se irritante para uso doméstico – por isso, proceda com cautela.
Quando realmente se trata disso, pode usar quase todas as facas para qualquer tarefa. Mas, embora seja tecnicamente possível usar uma deba como faca de chef, definitivamente não seria a escolha mais prática.
A sua lâmina é espessa e robusta, particularmente no calcanhar, que está otimizado para cortar ossos de peixe e realizar tarefas que exigem cortes com força. Este design não é ideal para tarefas como picar legumes ou fatiar delicadamente, para as quais uma faca de chef é normalmente usada.
Como normalmente são de um só bisel, também é necessário algum tempo para se habituar ao modo como se comportam ao cortar alimentos, pois tendem a »desviar« um pouco contra a direção do bisel principal.
O propósito principal do Deba é filetar peixe, e por isso a forma da sua lâmina é otimizada para este tipo de trabalho.
Uma faca japonesa para legumes, como uma usuba, tem um fio muito fino, com um ângulo tão pequeno quanto 6-10º, uma lâmina completamente plana e um perfil largo. Tudo isto permite ao chef cortar os legumes o mais finamente e precisamente possível.
As facas Deba são geralmente muito mais espessas (algumas com mais do dobro da espessura na espinha do que uma usuba normal), muito mais pesadas, e têm um ângulo maior no bisel primário, bem como uma barriga curva. Isto significa que, embora se destaquem em tarefas mais robustas, o espírito resistente do deba vem definitivamente ao custo da sua precisão e agilidade.
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